兩者主要區別就是做法不同，使用的火候不同，工序流程不同上面的區別

一、做法不同

1、隔水燉：將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制。

2、直接燉：將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉制。

二、火候不同

1、隔水燉：將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒。

2、直接燉：切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。

三、工序流程不同

1、隔水燉：選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。

2、直接燉：選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜