鹼水麵包表面起泡的原因主要是因為鹼水中含有氫氧化鈉或氫氧化鉀等鹼性物質，這些物質能夠與麵團中的蛋白質發生化學反應，形成肌肽鍵，從而使麵團表面形成酸鹼反應的化學變化，產生氣體釋放，形成氣泡，從而使麵包表面產生起泡現象。

此外，麵團中的糖分也會參與反應，加速鹼水與麵團中蛋白質的反應速度，進而促進氣泡的產生。

1.醒發溼度高是其中一個原因，但除非使用了很糟糕的醒發設備，一般只要機器正常，這種現象極少出現。

2.打面時，麵團沒有打好，比如發現太溼後摻入乾粉，結果沒有完全攪打好就直接分割成形或是麵團打完太粘，成形時使用太多幹粉結果都是一樣。

3..同樣麵團攪拌沒有控制好時間和溫度，造成麵團太熱，操作不及時，成形時麵團後發太快，搓圓會很困難，形狀怪異，醒發時氣體會向表面聚集（已經發起的麵團搓不結實，揉不光滑的，表面皺褶的部分就是氣泡形成的位置）。

4.採用冷凍的半成品麵包胚，直接放入醒發箱醒發最有可能產生這種可能，這才是醒發溼度高，水分大的真正原因，極冷的面胚放到常溫下，表面會冷凝出水珠。

可能有以下幾個原因：

1. 麵團含水量太高：如果麵團中水分過多，烤制時會在表面產生氣泡。因此，在制作麵團時需要控制好麵粉和水的配比，以避免過於潮溼。

2. 鹼水濃度不夠：用鹼水或蘇打水塗抹麵包表面可以使其表面變得酥脆。但是，如果濃度不夠或者使用過少，則不易起泡，導致表面的酥脆效果不佳。

3. 麵團未休面發酵夠：在制作麵包時，需要讓麵團進行適當時間的揉麵、發酵等處理，以便大量釋放二氧化碳，並使麵筋更加柔軟。如果麵團沒有充分地發酵、揉麵，則在烤制時就容易出現表面泡沫。

4. 烤箱溫度過高：在烘焙時，如果溫度過高，會使麵包迅速膨脹並形成泡沫，導致表面起泡。因此在制作麵包時，應該根據烤箱的性能和麵包的種類合理設置溫度和時間。

綜上所述，控制好麵團的含水量、使用適量濃度的鹼水或蘇打水、讓麵團充分發酵和揉麵，並在烤制時注意溫度和時間等因素，可以避免鹼水麵包表面起泡現象的出現。