使用刀砍骨頭可以碎渣的原因主要有兩點：

一是刀鋒銳利，能夠斬斷骨頭，使其容易碎裂；

二是刀刃能夠在切割過程中形成一定的震動力，使骨頭在不斷震動中逐漸破碎。此外，砍骨頭碎渣的過程還需要一定的技巧和力量，因為骨頭比較硬，需要用力使其碎裂。因此，熟練的刀工和一定的力量也是實現砍骨頭碎渣的重要因素。

使用刀砍骨頭會產生碎渣的原因有幾個。

首先，刀的刃部分會施加壓力和剪切力，將骨頭切割成碎片。

其次，骨頭的結構堅硬，具有較高的抗壓和抗拉強度，因此需要較大的力量來破壞其結構。

最後，骨頭內部含有骨髓和骨質，這些組織在被切割時會產生碎渣。總的來說，刀砍骨頭碎渣的原因是刀的力量和切割作用，以及骨頭的結構和組織特性。

之所以用刀砍骨頭碎渣多，主要原因就是因為每次下刀的位置都會有偏差。不可能落在同一個位置。也就是形成了剁。由此就會有碎渣。