聞氣味 切開皮蛋,變質了的蛋黃有黑色液體流出,有或輕或重的異味或有霉味。沒有變質的皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。

1、外觀變化

皮蛋壞了之後，它的蛋白雖然沒有變色，但是會出現許多露珠般的氣泡，表面的色澤也會明顯變差。一些壞的比較嚴重的皮蛋，可能還會出現顏色較深的黴點或黴塊，建議不要繼續食用。

2、氣味較大

壞掉皮蛋的氣味也比較明顯，正常的皮蛋雖然食用起來會有清涼感，會有一股獨特的味道，但在皮蛋完好的情況下，不會散發出異味。而壞掉的皮蛋一般都會發出臭味，或者是較大的霉味。

3、聲音異常

壞掉的皮蛋和正常的皮蛋的聲音也會不一樣，搖晃正常皮蛋時，不會出現任何響聲，它的內部非常飽滿、充實。而搖晃壞掉的皮蛋一般會出現拍水聲或咚咚聲，因為內部的蛋黃和蛋白已經腐爛化水。