有朋友問，梔子的這種色素是天然的嗎？答案是“YSE”，梔子的色素是一種水溶性類胡蘿蔔素，很容易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A，是一種對人有益無害的可食色素。

關於滷水中，黃梔子的用量，前面說了，黃梔子因為本身微苦的味道，所以只能作為臣料，否則會壓去其他香料的味道，適得其反，所以家庭自制滷水，10斤滷水，放1個黃梔子就足夠，切記不可多~

以下都是我的真實經驗，介紹一下我在平時使用黃梔子上色時的方法，這在一些所謂的大師眼裡，可是核心機密。希望他們不要噴我就好。

方法其實很簡單，就是把黃梔子熬成梔子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖氣味掩蓋梔子的味道，只用其上色的作用。下面說一下具體操作方法：

1.熬水的黃梔子可以使用兩次，第二次再適當新增一些新的。

2.糖色熬好倒入梔子水後要熬製兩三分鐘，使顏色穩定了再關火。

炒糖色一般分為三個階段：第一個是拔絲階段。第二個是嫩汁階段，顏色金黃，這個時候糖色是甜的。第三個階段是糖色階段，顏色棗紅，沒有甜味。

~~~使用心得~~~

在新起的滷水中，每十斤清水或者高湯放四兩這樣的糖色。這只是我的使用經驗，大家在以後的實際操作中還要結合火候的大小和時間的長短以及自己當地接受的顏色酌情新增。但是要記得下糖色的時候不要一次性下完，要邊煮邊下。火力開最大，滷水開鍋後，下入糖色，五分鐘後再看顏色，這時的顏色才穩定。

黃梔子  專用於給滷水或醬料調色。

應用  無需處理，直接新增。但是由於本身帶有苦味，所以需注意新增比例。一般湯汁或水的用量為50千克時，黃梔子的使用量大概為40克。

鑑別  以個小、完整、果仁飽滿、內外色皆紅、沒有蟲害的為佳。