在做饅頭發麵時，加入白糖和鹽是常見的做法，但它們的作用和加入時機有所不同。

白糖在發麵中的作用主要是促進酵母的發酵，因為醣類是酵母發酵的能源，能夠幫助酵母菌更快地生長和繁殖，從而加速麵團的發酵過程。此外，白糖還能增加饅頭的甜味和香氣。通常在發麵時，會將白糖與酵母一起溶解在溫水中，然後再將這個酵母糖水混合物加入麵粉中一起和成麵團。

鹽在發麵中的作用主要是調節麵團的酸鹼度，有助於麵團的發酵過程。適量的鹽能夠促進麵團的發酵，但如果鹽的用量過多，可能會抑制酵母的活性，影響發酵效果。因此，在發麵時加入鹽的量需要控制得當。通常情況下，鹽的用量會比白糖少，以確保麵團能夠正常發酵。

總結來說，做饅頭發麵時，加入白糖可以幫助發酵和增加甜味，而加入鹽則是為了調節酸鹼度和促進發酵。兩者的加入量需要根據個人口味和發酵需求來調整，以確保麵團能夠成功發酵並製作出美味的饅頭。