回答:1、香料的比例過大，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製鹵水時所加入的香料為少。並且，苦香型的香料(如山奈，白芷，草果，陳皮等)份量大。那估計整鍋水都是苦的。注意：炒香料宜多選用芳香類的，少用苦香類的，且香料的種類不宜太多。

2、香料在熬製前最好先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，這樣可以去除香料中的苦味與燥味。否則就會發苦啦。

3、對於草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發苦。

4、香料下入的過早，或者熬製時間過長也會發苦。炒香料時，應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。

5、在快要熬好時往裡加入冰糖、白酒，既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味

6、香料一般要加工成粉狀為好。打成粗粉，這樣有利於出香。

7、有些香料粉則盡量少加，如蔻仁種子性香料，會讓火鍋底料發酸，甚至發苦。草果，白蔻，草寇等最好以塊狀形狀加入