糖色：鹵水中的糖色很重要，一定要用冰糖小火慢炒出來，且不能炒老。鍋熱放入一勺油，倒入500克冰糖，小火慢慢不停地翻炒冰糖，融化之後，觀察顏色由黃變紅，有氣泡時候，加入一勺水以後，然後還是要不停地翻炒遇水變凝結的糖塊，熬成糖水，當再次鼓泡的時候就好了，可以盛出待用。每次滷肉的時候觀察肉的顏色，如果顏色淡了就加一些糖色水，好讓它上些顏色。

抹油：滷肉滷好，放涼以後，可以抹一層熟的食用油來減少氧化，使滷肉兩三天內都能紅亮。滷肉晚上可以放進冰箱冷藏，減少氧化，第二天回鍋完再抹一次油。

可以用冰糖或者是白糖來炒糖色，將糖炒到嫩黃色時，再加入滷菜就會出現紅亮的顏色。

要想保持紅亮的顏色，鹵水也很關鍵，必須要保證含有膠質含量以及油脂量，才可以製作出有亮度的滷菜。

要是鹵水比較清，而且沒有油水，滷出來的滷菜就會很暗沉。滷菜的原料以及鹵水比例要適合，不可以鹵水太多，滷菜很少。