加少量的食鹽可以使青菜出水時不變色。
因為青菜中的葉綠素容易受熱和酸鹼度的影響而失色，而加一些鹽可以減輕這種影響，同時鹽還能通過滲透壓調節青菜細胞的水分，使青菜更加鮮嫩可口。
除了食鹽，也可以加入少量的檸檬汁或醋等酸性物質，來保持青菜的顏色和口感。

1. 加入適量的醋或檸檬汁可以防止青菜出水後變色。

2. 這是因為青菜中含有的葉綠素在受切割、加熱、氧化等因素影響後會發生“褪綠”反應，導致菜色變得暗沉、醜陋。而醋或檸檬汁中的酸性物質可以擠出青菜細胞內的液體，在一定程度上減少葉綠素與空氣中氧化物質的接觸，從而防止“褪綠”反應的發生。

3. 具體操作步驟為：將青菜切好後用清水洗淨，將水燒開後加入少量鹽，再將青菜放入汆燙一兩分鐘，待青菜完全變軟後撈出，立即放入涼水中浸泡一分鐘，使青菜慢慢冷卻，並可以去除過多鹽分與殘留熱量。隨後將青菜撈出，擠去多餘水分，再將適量的醋或檸檬汁淋在青菜上，輕輕拌勻即可。