台山五味鵝是是珠三角一帶的傳統名菜，它嫩滑可口，五種味道和諧地在脣齒間交融，吞罷還久久留香，最特別的是鵝骨的味道，就像新年食品脆角一樣，香酥脆口，令人回味無窮。

精選100天穀物散養的黑棕鵝，味道清淡，原味偏多，吃出來的是原味鵝香的味道，鵝肉越嚼越香，黑絨毛偏少無鵝肺無鵝油，怎麼吃都不會膩，鵝肉層次分明。

要想做出好吃的五味鵝有5個關鍵步驟：

1 涼鵝

2 醃鵝

3 煎鵝

4 燜鵝

5 收汁

詳細製作過程

① 涼鵝，把整隻鵝洗乾淨，剁掉頭，鵝掌以及內臟放到一邊備用，鵝的咯吱窩插上一刀方便後面好入味，洗乾淨後掛起來瀝乾水分，這步非常關鍵，水分不瀝乾後面醃製就沒那麼容易入味。

②不需要的油炸，正宗的做法就把鵝放鍋裡煎，慢慢的煎到表面變黃。

五味鵝的做法是怎樣的？製作五味鵝首先選擇新鮮的鵝，鵝處理乾淨血水，用調料醃製，醃製後把鵝煎至兩面金黃，最後加上料汁燜制即可，色香味俱全，滑嫩可口，非常好吃。

五味鵝是一道傳統名菜，源於廣東江門台山，鵝肉營養豐富，鵝肉的做法也有很多種，我吃過最好吃的就是五味鵝了，還是之前在廣東的時候吃的，吃過五味鵝的都知道，五味鵝口感滑嫩，味香帶甜，五種味道在脣齒間交融，吃完後回味無窮，五味鵝最為講究的就是五味，酸、甜、甘、辛、鹹，下面就給大家分享下做法。

做五味鵝最好用新鮮的鵝肉，鵝的品種也有好多，白鵝的肉最好，白鵝的肉更加細嫩，吃起來口感也最好，新鮮的鵝肉肉質淡紅色，比較粉嫩，有彈性，可以用手按一下，能快速恢復原狀，聞起來沒有其它異味的，買鵝的時候，不要挑太大的，也不要太老的，不容易燉爛，也不容易入味，重量在4到5斤就可以了。

1、食材：鵝、姜、蔥、蒜

調料：鹽、醬油、耗油、油、醋、白糖、米酒、生抽

香料：桂皮、八角、甘草、香葉、陳皮

2、把鵝宰殺好，處理乾淨，內臟全部去除，肥油也去掉，用水把鵝血水沖洗乾淨，多洗幾遍，把姜蔥蒜洗乾淨，薑切片，蔥切段，蒜切片備用。

3、把鵝瀝乾水分放盆裡，用鹽、生抽、米酒、醬油，把鵝的內外全部均勻的抹一遍，再把薑片、蔥段放進鵝的肚子裡，醃製半個小時左右備用。

4、起鍋燒油，鍋裡放一點油，油熱放入薑片、蔥段爆香，然後把鵝放進去煎一下，要小火煎，把鵝煎至兩面金黃就可以了。

5、鍋裡留點底油，放入薑片、蒜片、桂皮、八角、甘草、香葉、陳皮，小火慢炒，炒出香味，加入適量的水，加入醋、耗油、白糖、醬油、鹽，料汁就調好了。

6、把鵝放到料汁中，料汁要浸泡鵝的一半就可以，少的話就加點清水，大火燒開，轉小火燜40分鐘左右，中間要把鵝翻動幾次，好讓鵝能夠受熱均勻。

7、時間到後，鍋裡料汁多的話，就開大火收汁，收汁的時候，翻動鵝身，使鵝更好的均勻的上色，收好之後，把鵝拿出來切成小塊裝盤，把鍋裡的料汁澆在鵝身上即可。

1、鵝要選擇新新鮮的鵝，這樣做出來更好吃，不要挑選太大的鵝，也不能太老的鵝，不容易燜肉，還不容易入味，鵝內臟一定要去除乾淨，多清洗幾遍，把鵝血水沖洗乾淨，這樣做出來的五味鵝鮮香好吃。

2、製作五味鵝時，香料的量要控制好，不要放太多，放太多的話就會發出苦味，影響五味鵝的口感味道。

3、製作五味鵝的時候，有的人會不煎直接燜煮，最好是煎一下，經過煎制之後，鵝的表皮就會收縮，這樣做出來的鵝吃起來更加滑嫩，味道更香。

4、在燜煮鵝的時候，要多翻動，這樣不僅可以使鵝受熱均勻，更入味，還能防止鵝粘到鍋底，就不容易糊了。燜制的時間不要太長了，太長的話鵝肉就會很爛，影響口感。

總結：通過以上的分析，我們知道了，五味鵝的做法，首先選擇新鮮的大小適中的鵝，鵝要處理乾淨，用調料醃製後煎一下，做料汁香料的量要掌握好，燜制的時候要翻動幾次，燜制的時間不要過長等，只要掌握了這些，做出來的五味鵝香酥脆口，滑嫩可口。

台山五味鵝，是珠三角一帶的名菜。嫩滑可口，有五種味道在脣齒間交融，久久留香，香酥可口，令人回味無窮，特別是鵝骨的味道，故名五味鵝。

食用五味鵝可以追溯到100多年前，那是汶村跟海晏這兩個地方家家有養鵝的習慣，由於地方環境好，養出來的鵝肥壯，每逢過節家家戶戶都宰鵝祈福，就形成了吃鵝的風氣。之後人們發現，將醬油，醋，糖，酒跟甘草，陳皮熬製的五味料汁製作而成的五味鵝味道鮮美，就流傳下來了這一做法。

下面我來告訴你們五味鵝的配方：

原料：鵝一隻，白砂糖，醬抽，白酒，腐乳，八角，醋，油還有鹽

（經典做法是將醬油，醋，糖，酒跟甘草，陳皮熬製的五味料汁，如果不妨方便購買，甘草跟桂皮也可以不新增），

步驟：

1.鵝

選取適齡，肥美的鵝，清洗乾淨，去毛，內臟等洗乾淨；

2.調製滷水

把白糖，醬油，白酒，腐乳，八角，醋，油，鹽，（甘草，桂皮如果有的話）加入適量水攪拌均勻加熱熬製；

3.醃製

把整隻鵝放入調料內醃製半小時以上；

4.滷鵝

鍋中熱油，放入鹽，炒出味道來，聞到味道之後，加水，再把鵝放入鍋中；

5.熬製

大火燒開水，改小火把鵝燜熟（建議要40分鐘以上，讓鵝充分吸收滷汁，這樣更加入味），最後上菜前切塊就好了。

建議五味鵝跟酸梅醬一起吃，一口咬下去，五種味道在脣齒交融，吃完還久久留香，讓人慾罷不能。一定要吃鵝骨，香酥脆口，吃了還想吃。

學了之後，在家試著做一下吧，保證讓你跟你的家人愛上它。

材料：鵝3000g，薑片5g

調味料：白砂糖10g，老抽10g，白酒25g，水適量，鹽5g，生油25g

製作方法：

1、鵝去毛、內臟清理乾淨；鍋內倒進一碗生油將薑片爆香後，放進鵝；

2、把鵝“碌”至表面金黃，把白糖、老抽、白酒、鹽加適量水攪勻，倒進整隻鵝內燜約1小時；

3、火候由大火改小火把鵝燜熟，切塊上盤即成。

特色：五味鵝原是台山特色，地道的台山五味鵝選用成長80多天左右、3至3.5公斤重的本地老鵝，將其肥油挖去，用老抽塗勻，配以用醬油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，放入已煮滾的清水鍋中，讓鵝身充分吸收汁液，至熟撈起，斬件放碟後，配以酸梅醬等佐料，一口咬下去，只覺嫩滑可口，有股淡淡的甜味，慢慢感覺，又有一種鹹味透了出來。而這道稍作改良的五味鵝，鵝肉依然入味，連鵝的骨頭都讓人回味無窮，五種味道和諧地在脣齒間交融，吞罷還久久留香。最特別的是鵝骨的味道，就像新年食品脆角一樣，香酥脆口，回味無窮。

1、先把一整隻鵝洗乾淨，把內臟全部淘出來，分類放好內臟，一會一起放進一起煮。

2、先煮熟一鍋水，根據鵝的大小，以全部蓋住鵝為最合適，正面煮大概一分鐘，然後反面也煮一分鐘，這個過水主要是為了去除鵝的血水。隨後把鵝內臟也放進過水。一起拿出後，放幹水。

3、等鵝幹水後，用老抽把整隻鵝塗上顏色，金黃色為最佳

4、把油煮開，大概200度左右，把鵝放進，正方面各30秒，把鵝外面多餘的肥油炸幹，撈出後摸到皮脆脆的為最佳。

5、準備2兩的杯子，兩杯醬油，兩杯紅醋。兩杯白糖，兩杯白酒。八角兩個，果皮、草果、香葉少許，再加入十三香，姜塊，小辣椒兩個

6、將以上配料放入鍋中煮開，然後放進鵝，煮開，把白糖攪拌融化後放入鵝，等水燒開後，用文火煮20分鐘。20分鐘後把鵝反過來再煮20分鐘，同時也把鵝的內臟放入一起煮。20分鐘後一起起鍋。

7、等鵝熟了後，把鵝和汁分開裝。把鵝斬好後，把汁勾芡淋上，一道色香味俱全的五味鵝就完成了。

鵝 1只油 適量米酒 100ml米醋 100ml生抽 100mk冰糖 100ml水 100ml姜 10片

五味鵝的做法

準備配料

台山名菜之一逢年過節～請客必備菜口感：肉質鮮嫩，酸甜可口，油而不膩～

用料

鵝 1只

白醋 半碗

生抽 半碗

白糖 半碗

醬油 半碗

酒 半碗

柱候醬 4大勺

鹽、姜、蔥、蒜、八角2個，陳皮

2瓣

五味鵝（台山）的做法

把雜毛拔掉，腹腔沖水，脖子淋巴全部清乾淨～晾乾備用（*屁股切掉）

祕製台山汶村五味鵝的做法步驟

步驟 1

space

洗乾淨整隻鵝，內臟，瀝乾水分

步驟 2

space

蠔油、一支生抽，雞精適量、醋、酒、適量大火煮，一滾就要小火，鍋鏟動一下，注意不要粘底。煮大約半個鐘左右，翻轉繼續煮。

步驟 3

space

快熟加蜂蜜，調大火，鵝爪捲縮，鵝就熟，關火

步驟 4

space

鵝上盤，鵝汁裝好攤涼，吃的時候淋在鵝肉上。也可以拌麵吃。

祕製五味台山鵝用料。

新鮮鵝一隻，約7-8斤，鵝公為佳 蘭花牌一品鮮特級生抽 500ml紫雲英蜂蜜 約280克蠔油、雞精、白米醋、米酒 適量 。

步驟1

洗乾淨整隻鵝，內臟，瀝乾水分

步驟2

蠔油、一支生抽，雞精適量、醋、酒、適量大火煮，一滾就要小火，鍋鏟動一下，注意不要粘底。煮大約半個鐘左右，翻轉繼續煮。

步驟3

鵝上盤，鵝汁裝好攤涼，吃的時候淋在鵝肉上。也可以拌麵吃。

材料

鵝1500克。

白砂糖5克，老抽10克，白酒25克，腐乳（紅）30克，八角15克，鹽5克，植物油25克。

做法

1.鵝去毛、內臟整理乾淨；

2.把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、鹽加適量水攪勻；

3.把整隻鵝放入調料內醃半小時；

4.鍋內放油鹽炒出味，加兩碗水，再把鵝放入鍋裡；

5.大火燒開水，改小火把鵝燜熟，切塊上盤即成。

桃妹來解答。

桃妹在臺山和開平都吃過五味鵝，其實感覺它還是屬於碌鵝的一種。這兩地的五味鵝做法是差不多的，味道也相似。而且桃妹在朋友家裡吃的時候曾經全程錄過影片，就是準備回去照著做一頓吃呢。當地的馬岡鵝是不錯，可我們大東北也有好鵝啊對不。結果下一站跑南寧，在小吃街直接被小偷把手機給扒走了……

不過還好，桃妹也大致知道五味鵝的做法了。回去做了次，味道還是不錯的。下面就把方法發出來。另外需要說明的是，桃妹吃過三個朋友的家的五味鵝，他們三家的湯汁配的都不同。第一家只有生抽，老抽，米酒，米醋，白糖這五種；第二家加了腐乳和腐乳汁，蠔油；最後一家居然加了酸梅醬和喼汁。但是這三家都是台山人，你說誰正宗誰不正宗？要我說，誰都是正宗的，這種家常菜都是按照自己的口味來定的，所以適合自己就是正宗的。

我在臺山吃的時候用的都是隔壁開平的馬岡鵝。據說是廣東四大名鵝，吃起來也是不錯的，肉厚還香。

先把鵝宰殺清洗乾淨後，最好是把屁股去掉，另外把脖子的淋巴去幹淨。用老抽抹一遍上色，最後把鵝掌反過來別倒鵝後腰上就可以了。

鍋內起油鍋，先把摘下來的鵝油煉出油來後撈出丟棄。然後讓油溫升到4成後把鵝下鍋邊炸邊淋。一邊炸過要換另一邊，要炸的均勻。

這個時間有點長，要有耐心，直到鵝肉收縮，鵝皮透亮緊繃之後就可以取出了。這個油可以炒菜也可以下次繼續炸。

生抽1杯，老抽半杯，米酒1杯，米醋三分之一杯，白砂糖四分之一杯。

這是一隻差不多6斤光鵝的量，如果半隻或者鵝比較小的籌減。攪拌均勻後就是五味汁了。

另外準備多一點的陳皮和少一點的乾草。

鍋內留多一點底油，下蔥薑蒜片爆香。倒入五味汁和陳皮，甘草燒開。

將鵝放入，正反面各大火滾3分鐘。然後改小火慢慢燜差不多1個小時。這個也是要看鵝的老嫩的，老就多燜會，嫩就少燜會。

到了湯汁基本上要燜幹了，這個時候就差不多了。

我去的第一家和第三家都有那種專門做五味鵝的焗鍋。燜的差不多的鵝放上去再焗個20分鐘就可以了。這個炊具我就沒見外地有賣過的。

第二家他們家沒有，所以就乾脆燜到剛熟差不多40分鐘就撈出斬件。然後鍋內放油炒香薑片後放入鵝塊翻炒，再倒入鍋內的湯汁炒到差不多幹了就可以了。

有那種焗鍋的斬件比較漂亮，但是沒有炒出來的入味，總之各有千秋吧。

主料，鵝一隻（大約八斤半左右）

調味料:紅糖1.5兩.白糖2兩.鹽1兩.白醋3錢.諸侯醬3錢.南乳、腐乳各2塊.蠔油3兩.味精2錢.特級美味鮮生抽(含量1.2以上）半斤.老抽3錢.薑片2兩.蔥3條.蒜頭2個.大蒜1棵.八角3個沙姜3塊.

1，先洗乾淨，去毛，拿出內臟時用盤子裝起別被水沾溼，把鵝胗內的東西去掉後才清洗。鵝呢，用兩勺半鹽醃腔內，兩勺鹽塗抹外皮，醃製2～3小時然後用老抽均勻的塗抹鵝全身，

2、將鵝放入油鑊炸到有少少變黃,撈起.

3、除白糖和醋外,其它料都放鵝肚子內.

4、用大概4斤水燒滾將鵝放入,轉慢火(其間要將鵝桶內水倒出幾次),

5、水大概剩1斤就將鵝撈起(大概40分鐘鵝就熟),

塗醬油

1、點火燒鍋，把鵝膏放到鍋裡，使其出油，中火炸到鵝膏變到很細就撈起，把鵝放進，燒鵝皮，一手拿著鵝頭，一手拿著鵝腳，使鵝皮被油炸香，這個過程大約要3分鐘，中火慢炸就好，

2，把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到鍋子裡，烤肉汁就小心倒入腔內（防止粘鍋底），鹽均勻鋪開在鵝面，蓋鍋，開旺火燒滾。

3、滾後，開啟，把黃糖塞入腔內，再把鵝胗、鵝肝放在鵝的旁邊，中火燒，15分鐘左右，開啟，用鍋鏟把汁鋪到面上，（如果此刻覺得汁太多，適量旺火點）

4、10分鐘後，開啟，弄開一下鵝胗、鵝肝，再放下鵝紅、鵝腸，中火燒。

5、5分鐘後，開啟，反轉只鵝，撈起鵝胗、鵝肝、鵝紅，中火燒。

6、15分鐘後，再反轉只鵝，用筷子刺一下最厚的部位，

如果沒有血水流出，表示接近熟，要把汁液鋪到面上，讓鵝的每個部位都著色，味道均勻，

中火燒，直至聞到鵝的香味，而且汁液沒有很多，

就好了（整個過程大約要1個小時左右）

1.整理食材。姜切成片，陳皮提前泡水，泡軟以後把內皮上的白色東西刮掉，廣東人很流行用陳皮烹飪菜式，一來味道好，二來食療價值高。買回來的鵝清洗乾淨，靜置晾水。小編是迫不得已買了半隻，按這方法做這五味鵝，味道很好，為了新年這兩天多做準備，也為了預防不夠分，請多做準備哈，最好是整隻。

2.煎鵝。準備好食材以後，我們上炒鍋。熱鍋下油，油不用太多但要均勻沾鍋。下肥鵝，兩邊煎得金黃而且大量出油。如果是整隻的，這煎的時間就長一些，儘量煎得脆皮一些，這樣做出來口感會更好。

3.準備調汁。在煎鵝的時候，我們準備調汁。半隻鵝，大概是四斤的肉，放了半瓶的喼汁、三勺的酸梅醬、適量的醬油和水，這裡的醬油要比水多，這份量多少，自己衡量，在燜的過程中如果覺得味道不夠，可以適當地新增。這醬汁再加入泡好並切好的陳皮和薑片。

4.燜鵝。當鵝煎得差不多的時候，把剛才調好的調汁全數倒進，剛好跟鵝身持平就好。準備的調汁份量最好多一些吧，預防燜煮過程把汁水都燒乾了。再放入一小段的片糖，份量看個人口味，我不喜歡太甜的。開中小火慢慢燜煮，全程大概需要20-30分鐘，過程記得給肥鵝翻身哦！

5.時間差不多的時候，用筷子穿插，可以刺穿就證明熟了。熟了就行，不用燜得糜爛，五味鵝吃的就是勁道。關火，盛起來攤涼。涼了以後切件回鍋翻炒，一來為了衛生，二來為了更入味。翻炒以後，等再次燒開，撒上香蔥，那麼就大功告成了！

1、先把一整隻鵝洗乾淨，把內臟全部淘出來，分類放好內臟，一會一起放進一起煮。

2、先煮熟一鍋水，根據鵝的大小，以全部蓋住鵝為最合適，正面煮大概一分鐘，然後反面也煮一分鐘，這個過水主要是為了去除鵝的血水。隨後把鵝內臟也放進過水。一起拿出後，放幹水。

3、等鵝幹水後，用老抽把整隻鵝塗上顏色，金黃色為最佳

4、把油煮開，大概200度左右，把鵝放進，正方面各30秒，把鵝外面多餘的肥油炸幹，撈出後摸到皮脆脆的為最佳。

5、準備2兩的杯子，兩杯醬油，兩杯紅醋。兩杯白糖，兩杯白酒。八角兩個，果皮、草果、香葉少許，再加入十三香，姜塊，小辣椒兩個

6、將以上配料放入鍋中煮開，然後放進鵝，煮開，把白糖攪拌融化後放入鵝，等水燒開後，用文火煮20分鐘。20分鐘後把鵝反過來再煮20分鐘，同時也把鵝的內臟放入一起煮。20分鐘後一起起鍋。

7、等鵝熟了後，把鵝和汁分開裝。把鵝斬好後，把汁勾芡淋上，一道色香味俱全的五味鵝就完成了。

本期導讀：五味鵝的做法？

要說哪裡人最會吃鵝，非廣東人莫屬。廣東人烹飪鵝的手法很多，廣州燒鵝，潮汕滷鵝，順德燜鵝，湛江白切鵝（蒸鵝），台山五味鵝等，

其中臺山五味鵝已形成海宴、汶村兩大特色。它的“五味”集鮮、鹹、酸、甜、辛五味融合，兼具幾種調料和香料，糖、酒、醋、老抽、陳皮和甘草等，這是製作五味鵝的精要所在。製作過程經歷飛水-醃製-油炸-燜制等工序，一道五味鵝算是製作完成。鵝肉表皮顏色呈醬褐色，肉質口感嫩滑，五種味道相互交融，食之唇齒留香。特別是鵝骨，香酥爽脆，讓人回味無窮。

》》五味鵝是挑選廣東本地的哪種鵝呢？

做五味鵝之前第一步就是挑選合適的鵝，這一步也至關重要。鵝太大不方便烹飪，生長期過長肉質過老，做不出肉質嫩滑的口感。它是選自生長期3-4個月4斤左右的開平“馬岡鵝”，這種鵝是自然放養，吃青草和穀物長大，肉質嫩。

》》當然，要做出一道正宗的五味鵝，還是要注意很多細節和方法的。

首先：宰殺好的鵝要去掉肥油，經過一次飛水去腥去油膩定型。

其次：鵝皮要醃製上色，要油炸，做出醬褐色的酥皮，這是五味鵝的典型特徵。

其三：要做出正宗的“五味”，醬汁的調製很關鍵，料的調配就要掌握好。

其四：最後的燜制火候控制很重要，要讓鵝肉不老不柴又要充分入味。

特點：醬褐色的表皮，顏色光亮。出鍋那一刻香味濃郁。吃上一口，鵝肉看似肥油而不膩，表皮酥脆，肉質嫩滑，特別是骨頭酥脆好嚼，整塊鵝肉連肉帶骨都不浪費，食之讓人久久回味。

【主食材】半大的仔鵝一隻（約4斤）

【配料】老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陳皮，甘草，老薑，蒜瓣，八角各適量

---開始製作---

（1）【食材備制】鵝宰殺後清理乾淨，從鵝腹中部切開，去其內臟肥油，斬去鵝翅和鵝屁股，鵝掌洗淨，用清水再清洗兩次。生薑切絲，蒜瓣剁成蒜泥。

（2）【飛水】淨鍋後燒水，煮開後，提起鵝腿，由鵝背到鵝身，來回在開水中反覆燙3-4遍，去其腥味和異味，讓鵝皮變得緊緻乾爽，燙過後瀝乾水分。（注意：飛水不要過久，否則營養會流失）

（3）【醃製】準備大一點的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食鹽，攪勻後做醬汁。將整鵝放入，用醬汁抹遍鵝身3-4遍（包括鵝肚），用溼的面巾蓋好醃製30分鐘。（注意：老抽的量一定要足，不僅是為了上色更重要是入鹹味）

（4）【油炸】用廚房吸溼紙稍微吸乾鵝身表皮的水分待用。再次淨鍋燒乾水分，多加一點油，油溫8層（油有翻滾的現象），提起脖子和鵝腿，將鵝背放滾油中來回翻轉著炸兩遍，只要表皮變得焦黃即可拿出。

（5）【燜煮】鍋中留少許油，下入薑絲和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半醃製的醬汁，加1碗開水。在鍋底放一個竹墊（有粗網眼的竹篾席子），鋪一層八角，陳皮和甘草，將整鵝光背朝下放入，再將另一半醬汁倒入鵝肚，最後加2勺香醋。蓋鍋蓋，大火燒開燜30分鐘，再改為小火燜15-20分鐘，期間要將鵝身翻動幾次，讓鵝肉均勻受熱，吸收醬料，時不時還要將醬料舀起澆在鵝身上。最後將鵝肚的醬汁倒在鍋中，再燜制5分鐘左右，再次翻動鵝身滷製10分鐘左右，讓鵝皮均勻上色收汁。時間到，出鍋將整隻鵝切成小塊裝盤。

（1）為什麼加的是老抽，而且量還特別的多？

》》老抽有兩個作用，一是給鵝皮上色；二是增加鵝肉的鹹味。

首先：五味鵝有一個特點，那就是醬褐色的表皮。老抽粘稠顏色暗沉，呈醬色，是做五味鵝上色的首選醬料。

其次：五味鵝的另外一個特點就是重在“鹹”味。在長時間燜制的過程中，鵝皮不但能充分上色，而且還能充分吸收老抽的鹹味，一舉兩得，風味更佳，相比食鹽增加鹹味，老抽更加放心健康。

（2）為什麼鵝皮還要油炸一次呢？

油炸目的是讓鵝皮上色漂亮，定型更好。整隻鵝在醃製的時候是用了大量的老抽醃製，這不僅讓鵝肉入味，重要的是給鵝皮來一次上色。老抽是流動性的液體，先油炸一次，能讓油脂固定老抽的色調，不至於老抽上色不均勻，鵝皮上色漂亮，在品相上讓人更有食慾。當然，油炸一次後，讓表皮變得酥脆，還能逼出油脂香味，食之酥脆濃香潤口。

（3）為什麼燜制的時候還要加香醋呢？

我們知道，鵝肉是比較肥膩的，特別是鵝皮中蘊藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鵝肉的油脂，降低鵝肉的油膩感，食之也健康些。另外，酸能軟化肉質纖維和骨頭，讓鵝肉在長時間燜煮過程中不至於變老變柴，讓肉質變得鮮嫩，骨頭變得酥軟好嚼，還能體現出五味鵝"酸“的特色。

（4）燜制整鵝的時候為什麼還要在鍋底加個竹墊呢？

》》竹墊在廣東稱之為“竹笪”，是製作五味鵝的技巧之一，一是避免鵝肉燒焦燒糊，二是讓鵝肉充分吸收香料的味道。

首先：鵝肉如果直接與鍋底接觸，長時間的大火猛火燜制。接觸的位置鵝肉就會燒焦燒老，而且這部位的鵝肉還不容易吸收醬料的味道。

其次：用竹墊將鵝身墊起來，可以固定香料在鍋底，使之不漂浮起來。香料只有充分浸透在醬汁中，才能讓香料的味道充分激發出來。另外固定香料與鵝肉直接接觸，長時間的高溫燜制，香料的味道能更好地滲入鵝肉，味道香濃。

---五味鵝製作之“技術TIPS"---

（1）處理五味鵝的時候，一定要清理乾淨內臟肥油等，這些都是腥味比較重的，另外鵝屁股也要切掉，這部分有很重的“腥騷味”

（2）飛水這一步不能少，不僅是去腥味，重要的是讓鵝肉變得緊緻定型好。

（3）醃製的時候老抽和白糖的量一定要足，老抽上色，更是為後面燜制入味更佳；白糖是讓肉質變得嫩滑，更重要是增加五味鵝“甜”的風味。

（4）油炸的時候一定要稍微吸乾一下鵝皮的水分，防止炸鍋濺油。同樣油炸要來回擺動，不至於表皮炸焦。

（5）燜制的時候要先大火後面小火收汁，前面時間長後面時間短，讓鵝肉先悶熟再吸收醬汁，而且期間要翻動鵝身，充分進味。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

新年來臨最好做一道台山五味鵝，五味鵝是珠三角一帶的傳統名菜，屬於粵菜系。此菜覺嫩滑可口，五種味道和諧地最特別的是鵝骨的味道，令人回味無窮，而且吃起來又不油膩。可以追溯到100年前，那時汶村和海宴兩鎮家家戶戶有飼養家鵝的習慣，家鵝自然養的所以特別長得健碩，逢年過節當然也少不宰鵝祈宰鵝煮鵝。

後來人們發現醬油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬成的五味汁料製作而成的鵝味道鮮美，這方式就被流傳推到我鄉下廣東開來。開平馬崗鵝也特別岀名。

地道的台山五味鵝選用生長75天左右，3－3.5公斤重的本地老鵝作原材料。廚師採購適齡鵝，宰殺鵝後，將其肥油挖去並飛水，然後配以醬油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，轉慢火滷40分鐘左右鵝身充分吸收汁液，至熟撈起。

材料：鵝1500克，白砂糖5克，老抽10克，白酒25克，腐乳（紅）30克，八角15克，鹽5克植物，油25克。各適量。

製作：1鵝去毛、內臟整理乾淨

2.把白糖、老抽、白酒、八角、植物油、鹽加適量水攪勻；

3.把整隻鵝放入調料內醃1小時。

4.鍋內放油把鵝煮到兩面金黃色炒出味，然後加適量碗水。

5.大火燒開水，改小火把鵝燜熟收汁即可斬件上盤食用。這是台山開平特式五味鵝製作方法。

五味鵝屬於粵菜系，源於廣東江門台山，在臺山當地過年過節都會有吃鵝的習慣，鵝的味道以鮮香著稱，肉質嫩滑。滷鵝、醉鵝可能你吃過多了，但是一隻鵝同時帶有五種味道你又吃過沒有呢？這其中的“五味”指的是：酸、甜、甘、辛、鹹，今天就給大家分享其中的做法。

五味鵝最為講究的就是五味，製作出來的鵝酸、甜、甘、辛、鹹，五味適宜這道菜味道才會更好，而這五味主要靠什麼配料來製作，配方中都有什麼？下面分享：

●【酸】——五味鵝中的“酸”，主要是靠香醋或酸梅醬來提升酸味，一般正宗的做法中都會加入到酸梅醬，而考慮到家庭做法很少人會備有酸梅醬，也可以用香醋代替。

●【甜】—— 其中的“甜”這個很好理解，只要加入片糖就可以提升甜味。

●【甘】——五味中的“甘”指的並不是苦味，而是吃後給人一種回甘的味道，而想要特出其中的甘味，加入的配料就是甘草和陳皮，這兩樣配料主要是提甘味，其中陳皮不能加的過多，都在也會帶來苦味。

●【辛】——這裡的“辛”指的是辛香味，而這些味道主要是靠加入辛香料搭配，加入八角、香葉、桂皮、生薑即可。

●【鹹】——這裡的“鹹”除了要有鹽味外，還應該加入一些醬料來提味，比如醬油、蠔油等。

把握好以上五種味道配料的搭配，這樣製作出來的五味鵝味道才會更好，詳細的做法下面分享。

●【主料】：鵝一隻

●【配料】：八角約5g、香葉5片、桂皮小許、陳皮少許、甘草10g、生薑、蒜頭、香蔥、

●【調料】：片糖約50g、醬油、蠔油、米酒、香醋、南乳兩塊、鹽、食用油

~【製作步驟】~

● 步驟①【鵝的處理】

新鮮的鵝宰殺乾淨，把鵝內部的內臟全部去除，把鵝身上的血水清洗乾淨備用。

● 步驟②【鵝的醃製】

用鹽、醬油在鵝的內外抹一遍，然後再把香蔥生薑塞入鵝的肚子裡面，醃製30分鐘備用。

鍋中加入少許的食用油，然後下入薑片爆香，把鵝整隻下鍋煎，把鵝煎至兩面變的金黃，煎的時候從鍋邊加入少許的米酒，把鵝煎出香味，然後把鵝取出備用。

● 步驟④【加入配料炒香】

鍋不用清洗，然後把八角、香葉、陳皮、甘草、桂皮、蒜頭（切粒）小火慢慢炒出香味，然後再把南乳、醬油、片糖、蠔油、米酒少許、香醋，加入少許鹽調五味汁。

● 步驟⑤【燜鵝】

鍋中的五味汁調好後把鵝加入鍋中，然後加入清水，清水的量浸泡至鵝的一半即可，大火煮開轉中小火燜40分鐘，燜的過程中要每隔15分鐘翻轉一次鵝身使鵝均勻受熱、入味。

● 步驟⑥【出鍋】

鵝燜了40分鐘完全熟後，如果鍋中還剩有較多的湯汁，這時候可以大火收汁，把湯汁收至濃稠，在收汁的過程中要翻動鵝，這樣可以使鵝更好的上色，製作好後把鵝取出，然後砍件裝盤即可，鍋中剩下的汁水把渣渣去掉，然後把鍋中剩下的汁水澆淋在砍好的鵝肉表面即可，這樣一道美味的五味鵝就製作完成。

① 為什麼我做出來的五味鵝帶有較重的苦味？

答：製作出來味五味鵝帶有較重的苦味主要的原因有以下兩點：

●【香料加入過多】：製作五味鵝所加入的香料八角、香葉、桂皮、陳皮這些一定要控制好分量，如果加的過多就會發出苦味，這樣苦味就覆蓋了其它的味道了。

●【加入的片糖太少】：加入的片糖除了增加甜味外，其次是平衡鍋中各種香料的味道，如果加入的片糖過少也會使苦味變的過濃，過多也會過甜，片糖最好分兩次新增，中途的時候才新增一次。

② 在製作前鵝為什麼要經過煎制？

答：鵝用熱油煎過一遍後鵝的表皮會變的收縮，經過這樣處理出來的鵝吃起來更加爽嫩、味道更香，其次煎的時候加入米酒可以可以起到去腥增香的作用。

答：“酸”是五味鵝的其中的味型之一，加入香醋可以增加鵝肉的鮮香味道，同時香醋中的酸性還可以使鵝肉的肉質變得更加嫩，但是所加入的香醋不能過多否則就酸味過於濃郁。

① 製作五味鵝所挑選的鵝不要過大，也不能太老，淨重控制在5.5~6斤就最好，鵝太大很難燜熟，也很難完全入味。

② 正宗的五味鵝是整隻下鍋燜的，切勿砍塊下鍋燜，砍塊再燜鵝的肉質不夠鮮嫩、味道會和口感會差很遠。

④ 鵝燜的時間不要太長，否則鵝的肉質會變的很爛，吃起來沒有口感，燜的過程中可以用筷子插鵝腿厚肉的位置，如果沒有血水流出就已經熟了。

五味鵝其中重要的是五種味道的搭配，加入的配料控制好份量，這樣製作出來的五味鵝味道才會更加純正，學會以上的小技巧，在家你也可以輕鬆做出美味的五味鵝。