湖北襄陽宋墓出土壁畫，描繪了廚房中包包子、蒸包子的情景

在我國古代，“餅”是各種麵食的總稱。

《說文解字》說：“餅，面餈也。”“餈”，後來寫作“餈”，是把稻米搗碎以後製成的食物。如稻餅。現在南方還有用糯米做的餈巴。

上古時期，人們以稷、黍、麥、菽、稻等各種糧食為主食。由於尚未發明磨盤，吃麵食可能很少。在先秦的主要典籍中，也很少見到“餅”字。只是在《墨子》中偶然出現過。但是，到了漢初，有關麵食的記載就相當多了。相傳漢高祖的父親劉太公不習慣過宮廷生活，劉邦便按照家鄉的格局為他建了一個新豐邑。不但街道、房屋、雞犬一仍其舊，就連當地的酒肆、餅鋪也都照樣搬來。由此可見當時吃餅的習俗已經十分盛行了。

魏晉以後，餅的花樣出現很多，大致說來有這樣幾種：

一是籠屜蒸的。這就是蒸餅。開始是死麵的，所以有“牢丸”的稱呼。後來人們發現了發麵的方法，這就有了“起麵餅”。但在晉朝發麵的方法也還很神秘，所以能吃上“十字裂”的開花餅，還被人們認為是很奢侈的。

蒸餅的形狀也在不斷改進，由扁平逐漸變成圓形，這就有了饅頭。相傳諸葛亮征伐西南地區，見到當地人用人頭祭祀，就讓他們改成用面做的饅頭來代替。所以一些記載事物起源的書，都把饅頭說成是諸葛亮發明的。但是，蒸餅的稱呼卻延續很久。

諸葛亮像

宋仁宗名“禎”，“蒸”與“禎”字音相近，於是宋代蒸餅叫“炊餅”。《水滸》裡的武大賣的炊餅，也就是蒸餅，說不定就是今天的饅頭吧。有了饅頭以後，裡面夾了餡，這就是包子。宋代包子鋪已經很普遍了。

另一種是在火上烤或烙的。這叫作爐餅。撒上些胡麻（芝麻）的，叫作胡餅，也叫麻餅、胡麻餅。唐朝時京城裡胡麻餅又香又酥，是上等食品。白居易詩《寄胡餅與楊萬州》有“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”的句子，可以為證。這就是今天的燒餅了。後加改進，出現了餡餅。

放到水裡煮的叫湯餅。湯餅的原始做法很簡單，把面揪下來放到水裡煮熟就是了。這大約就是今天的片兒湯之類。晉朝束皙的《餅賦》說：“玄冬猛寒，清晨之會。涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”古時做湯餅是用一隻手託面，另一隻手撕面，在鍋邊按扁，放進水中，所以又叫“飥”。後來有了擀麵杖，不再用手託了，所以叫“不託”，也寫成“餺飥”。餺飥到後來又成了麵條。

餛飩的起源較早，餃子可能是到六朝時才出現。隋初時的顏之推說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”這是可信的。當年故宮展出了新疆吐魯番唐朝墓葬中發現的幾個餃子，形狀正如顏氏所云，和今天我們常見的水餃沒有什麼差別。由此可知唐朝人已經吃上餃子，而且傳到了邊遠的地區。

1960年，新疆吐魯番阿斯塔那339號墓出土的唐代餃子

此外，還有油炸的油餅、薄脆以及春餅、月餅、桂花餅，都是由來已久的。

——本文刊於《文史知識》1981年第4期“文化史知識”欄目