詩歌雅集常有美食相伴，但只有《紅樓夢》將美食延伸為歷史文化，那些書中描繪的各種美食至今讓人垂涎欲滴。但是，許多人喜歡茄鯗這道菜，我並不喜歡，感覺那是空閒的百無聊賴的人想出來的菜譜。不過是多弄上幾隻雞，多晒幾次，多蒸幾次罷了。其實這些食材若是煨一兩次還稱得上是“調鮮”，但煨了多次，雞湯把茄子的鮮香都蓋住了，且這樣的一道菜，去了皮的茄子色澤是單調，既不算美觀又不清鮮，應是油膩膩的，實在算不上珍饈。正如劉姥姥的笑話，剛聽的時候驚豔的，仔細思考卻覺得無趣。

最饞的紅樓美食或宴會，當屬蓮蓬湯。但不過是宋代梅花湯餅的翻版，做了些小改動，用上了銀模子，顯得高貴些罷了。王熙鳳說這道菜不過是“借了點荷葉的清香”，“全仗著好湯”，想來就是升級版的“貓耳朵”，好像延續至今，沒什麼新意。

紅樓中花樣百出的點心：藕粉桂花糖糕、糖蒸酥酪、山藥糕、鵝油卷等；各樣菜式，各式飲品：蝦丸雞皮湯、火腿鮮筍湯、糟鵝掌、茄鯗等；不同季節的宴會：螃蟹宴、烤鹿宴等……我最看好的卻是“酸筍雞皮湯”和“蝦丸雞皮湯”，當然這喜歡裡藏著本人的懷舊情感。蝦丸是我小時候常吃的菜：當時我挑食，家母就把海蝦切碎剁泥，拌上雞蛋清，攪上勁，用小勺子刨出一個個淡粉紅的小球來，像下圓子似的下到水裡去。家母廚藝高明，味道之美自不用多言，不過新鮮的蝦是怎麼做都不會太難吃的食材。所以讀到書中柳家的所制蝦丸，想象中那些蝦丸就像童年記憶裡的美食，入口有嚼勁又鮮嫩。

但是我最期待的美食並不是蝦丸，或是醒酒消食的酸筍，而是這道菜中的雞皮，每次燉雞湯燉的糜爛的雞皮我最喜歡吃。其實很多人是不吃雞皮的，總嫌油膩腥羶，但紅樓世界裡所用的雞皮，卻應該是特殊的。《清稗類鈔》裡記載，蘇州的富戶們“雞有但用皮者”。雖然《清稗類鈔》記的是各類奇聞雜談，但倒也準足，當時確是有這專供富人的雞，這些雞不餵食蟲子，據說吃了蟲的雞會長膘，皮就不好吃了，也不是單單喂些五穀雜糧。我倒是想弄清這些專供富人吃的雞究竟是如何飼養的，可惜翻了不少清人筆記，甚至一些府志，都沒看到這種養殖方式。

但是作為酸筍和蝦丸相互陪伴的食材，又是賈寶玉所愛的菜，這雞皮必然是清新爽口中帶一點爽脆滑潤的質感的，若是燉得粘乎乎的，成了一鍋粥那樣，寶玉見了肯定不會“痛喝兩碗”，沒準和醉酒的薛蟠一樣反胃吐了一地。

不管是紅樓的書還是影視劇所呈現的那樣，賈府的廚子善於處理禽類菜餚的，許多禽類菜餚的做法倒是精緻得緊，比如食雞喜好用皮、油和湯汁做文章，吃鵝用鵝的油脂和胸脯，吃鴨子用酒釀蒸——去了鴨子的騷味，酒釀又稱得肉味香甜，而對鴿子，更偏重用鴿子蛋。賈府裡吸引我的食物，不是曇花一現的新奇花俏的名稱，而是看似普通卻煞費心機的紅樓美食。