孔子是我國古代一位偉大的政治家、思想家、教育家,雖然他沒有對飲食問題發表過專題論述,但是他對飲食有良好的習慣和嚴格的要求。他雖然幼時家貧,後來發跡(升官),但能享有73歲高齡,這與當時(公元前五六世紀)人的平均壽命僅30歲左右相比,確為“高壽”了,孔子的“食經”成為他長壽的奧秘。

孔子的飲食思想豐富而具體,並且與實踐相結合。歸納起來,有以下幾點:

“食無求飽,居無求安”

孔子認為,人生的哲學,不在於榮華富貴,光宗耀祖,而在於實踐“仁”的道德,要把自己培養成一個“仁人君子”。他主張:“君子食無求飽,居無求安,敏於事而慎於言。”他要求:“士志於道,而恥衣惡食者,未足與論也。”他認為:“飽食終日,無所用心,難矣哉!”

孔子不提倡“恥衣惡食”。其中“惡食”是與飲食上“食不厭雜”的現代營養學上的科學配膳、平衡配膳的理論是一致的。他還明確提出:“肉雖多,不能勝食。”意即席上肉類食品雖多,但吃的數量不能超過“飯量”,這明確地告訴我們主輔食品要合理搭配。只有主輔食品搭配合理,才能充分吸收動物食品中的營養成分,使人得到合理的養分,有利於新陳代謝和健康長壽。

“食不厭精,膾不厭細”

春秋戰國時期,不僅食品品種很豐富,而且對飲食也已經很講究了,孔子的飲食觀很具有代表性。明代張岱《圭饕集序》中寫道:“中古之世,知味唯孔子,食不厭精,膾不厭細，精細二字,已得飲食之徵。至熟食,則概之失飪不食;蔬食,則概之不時不食。四言者,食經也,亦即養生論也。”

孔子後來發跡,做了魯國上卿及魯國大司寇,俸祿都是“六萬鬥穀子”,在當時已經是很富裕了,但當時孔子並不因為生活富裕了而過奢侈的生活,他對飲食很講究、主張“食不厭精,膾不厭細”,“精”,精細,粗之反;膾,細切魚和肉,反覆用“不厭”二字、極言講究之致。

注意飲食衛生

在飲食衛生上,孔子還有“八不食”,即“食鈕而蝕,魚餒而肉敗,不食、色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。沽酒市脯、不食”。意思是說糧食陳舊了或變味了,魚和肉腐敗變質了,不吃食物顏色難看、不吃氣味不好,不吃。烹調不得當,不吃。不新鮮蔬菜是指蔬菜要採摘及時,譬如春韭夏莧,無非是吃個鮮嫩。過時而採,形如柴草,又有什麼味呢?從中可以看出,孔子在其倫理思想的灌注方面是獨具匠心的。在《論語》這樣一部闡述儒家倫理思想的著作中,講到不食餒魚、敗肉,表層的含義僅僅是對食物質量的要求,更為深刻的寓意是,孔子對周禮崩潰的痛惜及對更為理想的社會秩序的追求。

“唯酒無量,不及亂”

孔子是個酒徒,酒量很大,但他能自我控制,適量而飲。《論語》記有“唯酒無量,不及亂”之句,意即“只要飲酒不限量,但卻不至於醉”。《論語·子罕》還記載有這麼一段話:“子曰:‘入則事公卿,出則事父兄,喪事不敢不勉,不為酒困,何有於我哉?’”意思是孔子說:“在外侍奉國君和大臣,在家孝敬父兄,有喪事不敢不努力去操辦,喝酒不被酒所醉倒,這些事對我來說是沒有什麼困難的。”眾所周知,酒少飲有益,多飲傷身,這些都是被古今醫學及大量事實所證明的。

“食不語,寢不言”

孔子不僅對吃很講究,而且還注意飲食禮儀。例如“食不語,寢不言”中的“食不語”是飲食衛生的好習慣,因為每當在吞嚥食物時,呼吸動作是暫時停止的。如果在吃飯時大談大笑,那麼呼吸和吞嚥食物必然會同時進行,這樣一來,容易使食物誤入氣管或鼻腔內,因此會發生嗆咳、噴嚏、流淚等現象。若是魚刺、碎骨、豆粒之類一旦誤入氣管,則後果更是不堪設想。

孔子論飲食,多與祭祀有關,《論語·鄉黨》雲:“祭於公,不宿肉;祭肉不出三日,出三日不食之矣。”為國君助祭後分得的肉食,當天吃完不能留到次日。家中祭祀用過的肉,超過三天就不吃了。“鄉人飲酒,杖者出,斯出矣。”孔子和本鄉人一道喝酒,喝完之後,一定要等老年人先出去,然後自己才出去。此“”反映了古代社會森嚴的等級制度。“有盛饌,必變色而作。”做客時有豐盛的筵席，就神色一變,並站起來以示感謝。《論語·雍也》雲：子曰:“觚不觚,觚哉!觚哉!”其意是孔子說“觚不像觚了,這也算觚嗎!這也是觚嗎!”

孔子對觚這種酒器的形態和容量的改變感到不安,認為這不利於食禮的推行。

綜上所述,說明孔子對飲食問題非常重視。他的飲食觀完整而自成系統,涉及飲食原則、飲食禮儀、烹飪技術等方面,併為我國的古代飲食理論拓展了思維空間。

未完待續……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》

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