要論起世界上哪個國家的美食最多，食材最廣，藝術性最高，那肯定是中國飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久文化，是將傳統文化中的陰陽五行哲學思想、道家理學觀念，儒家倫理道德觀念及文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格等多項因素揉和進去的飲食文化。

中國是個多民族的國家，中華飲食文化也是各民族在交流和融合中相互影響、共同發展出來的。這種交流和融合起源於漢朝，在魏晉南北朝時達到頂峰，正是在這一時期各民族的文化大碰撞中，形成了系統而完整的中華飲食文化。

從外部因素上來說，魏晉南北朝時期是一個戰亂不斷的黑暗時期，也是一個各種少數民族政權分裂割據的時期，大量的少數民族入主中原，與漢人雜居，帶來了他們各自帶有民族特色的飲食風俗和飲食文化；中原漢族為了躲避戰亂不斷遷徙，也將漢族的飲食文化向四夷傳播。

這種飲食文化雙向性的交流，使得中華民族的飲食結構、烹飪方式、食材挑選乃至飲食文化都發生了改變，逐步形成了今天稱霸世界的中華美食文化。

中國是一個地大物博的國家，地理環境差異很大，食物種類也很繁多。正如《博物志》上所說，自古“東南之人食水產，西北之人食陸畜”，飲食習慣有著很大的不同。在先秦諸子的各種著作中，也不乏有各國出產的各種美食的記載。但是在以漢族為主體的社會結構中，雖然飲食習慣上有差異，但總體來說還是有著一定的規律的。漢族主要以食素為主，水稻、小麥一直都是漢族人的主要口糧，蔬菜是主要的輔助食物。雖然在上層貴族中肉食比較常見，但肉食仍然處在從屬地位，並不是漢族人的主糧。這是秦漢之前整個漢族社會飲食的主要特點。

自從漢代開發西域之後，中國與世界開始有了接軌，交往也越來越多。通過絲綢之路，中國了解了世界，世界也開始認識了中國。在與世界的不斷交往中，中國飲食文化也與其他文化一樣，得到了與世界交流的機會，帶著異域風情的胡族飲食文化也逐漸被中國人所了解，並與中國飲食文化產生了交集。

任何一種新生事物被社會普遍接受是需要一個過程的。雖然自漢代起，西域國家以及北方胡族出產的一些食材就進入了中國，比如葡萄、西瓜、胡餅等等，但畢竟只是被用來當做新奇的事物，並沒有普遍出現在中國人的餐桌之上。但是正是這種交流，慢慢掀開了漢族與胡族飲食文化交流、融合的大幕。

魏晉南北朝時期，由於五胡亂華，中原大地成為一個慘烈的大屠殺場。北方的少數民族不斷進入中原，中原的漢族為了生存又紛紛南遷。在這種混亂的時代，人們真實的感受到生命的無常，盡情享受成為社會主流，而享用美食是最簡單有效的享受方式。所以我們看到南北朝是一個極度畸形的社會，是一個極度追求享樂的社會，雖然人民生活在水深火熱之中，但是在這種畸形的社會中，中國的飲食文化卻得到了空前的發展。

在魏晉之前，中國漢族的飲食文化已經十分發達，食物的加工手段也多種多樣，有羹、濯、膾、脯、菹等多種手法，幾乎涵蓋了食品的蒸、煮、醃等各個方面。

從飲食習慣上來說，當時的漢族以吃五穀雜糧為主，少數民族多屬遊牧民族，習慣以肉食為主。但是這些少數民族南下中原之後，開始了他們漢化的征程，在模仿漢族政治經濟制度的同時，也開始模仿漢族的飲食習慣。

鮮卑族是一個原來住在東北大興安嶺地區的少數民族，一直以來都以狩獵和遊牧為生。但是當他們來到中原漢族居住的區域後，也開始學習漢族的生產方式，將族人編為齊民，從事農業生產。鮮卑族的皇帝慕容觥就下過大力發展農業生產的詔令：“農者，國之本也。百姓私有餘力全無資產者，各賜牧牛一頭，以墾官田”。這是從政府層面鼓勵國民走上農業生產為主的生活方式。在政府的鼓勵下，北朝各個時期都逐步以農耕取代遊牧，開始種植粟、麥等糧食作物，飲食習慣自然而然向漢族的風俗靠攏。

我們知道，同樣的一塊土地，耕種和放牧的結果是完全不同的。一塊耕地能養活更多的人民，在少數民族政權入主中原後，人口增多，糧食問題突出，為了解決糧食供應，這些少數民族政權不得不放棄原先習慣的遊牧經濟，鼓勵農耕，使得種植業的比重遠超畜牧業，成為主要產業。在這種情況下，少數民族人民餐桌上的內容也逐步與漢族人民接軌，其飲食文化被漢族文化所同化和融合。

魏晉時期的漢族飲食文化仍處在一個不斷髮展和完善的過程。這一時期的漢族飲食文化，也非常注重汲取少數民族地區和異域的飲食文化特點，從傳統的擅長蒸食五穀的文化特色中，加入了善於烹飪肉類食材的特點，最終形成了今天五彩繽紛的中華飲食文化。

必須承認，放牧民族對肉類的烹飪比漢族是先進的。他們最拿手的一種烹飪手法是“灸”，也就是烤肉。

根據史料記載，“灸”是很多遊牧民族的傳統烹飪肉類的手法，“自泰始以來，中國尚之。貴人富室，必畜其器，吉享嘉會，皆以為先”。灸肉是魏晉時上層貴族非常喜愛的一道美食，那些高門士族宴請賓客，基本上都會有這道充滿異族風情的佳餚。

灸肉的特點是不能烤至全熟，那樣肉質便烤老了，影響口感。最佳的灸肉是“灸於火上，人人長跪前割之，血流指間”，這說明灸過的肉，用刀割下來食用時，往往還流著血，不是完全熟透的肉。這和今天西餐中三分熟的烤牛排比較相似。而“灸”的方法有二十多種，比如當時的漢族貴族在灸肉時，也有意將漢族飲食中的一些精細之處與少數民族飲食的豪放相結合，形成了具有漢族飲食特色的新的飲食特點。在東晉石崇的一場宴會中，出現了“灸羊肉”這樣一道菜，石家的做法是將羊肉“洗淨細銼，細切蔥白、鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡適口，兩條夾而灸之，割食，甚香美”。這麼精細的做法，完全是揉入了漢族的飲食的一些特徵，是經過改良的胡族美食，也是胡漢飲食文化融合的一種嘗試。

在魏晉之前，中國人對小麥並不怎麼加工，更多的時候是直接煮食。這樣煮食的小麥比較堅澀，粗礪難以下嚥。所以當西域國家的“胡餅”傳入中國後，得到了整個社會的接納，並迅速流行起來。

據《齊民要術》記載，胡餅的外形是“若龜之外甲，兩面周圍蒙合之狀”，像一個烏龜殼，中間低四邊高，上面撒著芝麻，也就是今天大家熟悉的燒餅的原型。這種餅是從西域國家傳入的，具體做法是將揉好的麵餅放在“胡餅爐”中烤製成熟而成，做法簡單，但是味道香美，且易於攜帶，很快得到了人民群眾的青睞。

這種胡餅無論是在魏晉的大都市還是邊遠鄉村的集市都是緊俏商品，得到了上至王公貴族，下至平民百姓的喜愛。據《晉書》記載，王羲之被郗家選女婿的人看中，成就美滿姻緣的時候，他本人正躺在胡床上大嚼胡餅，可見這種胡餅對漢族的飲食方式產生了多大的影響。

不同民族長期在一起生活，其各自的文化肯定會發生相互學習和吸收的一個過程，並且會最終走上融合的道路。而我們的漢文化是最有博大胸襟的一種海納百川的文化，特別擅長汲取其他文化的精髓，並將其融入到自身之中。

魏晉時期的民族大遷徙和民族大融合，不僅僅是在胡族中推廣了漢族的農耕方式，也不僅僅是將胡族的養殖技術帶入了漢人之中，而是通過交流，改變了整個中華民族的飲食習慣。從這時起，胡族也開始接受漢族的五穀雜糧，漢人也從胡族身上學習到了許多原本不曾掌握的飲食文化。

少數民族和西域國家也不是隻吃肉類不吃素的。他們也有一定的蔬菜品種，而這些蔬菜也是在魏晉時期的民族遷徙中傳入中國，並逐漸被中國飲食文化所接納的。

我們以黃瓜為例。黃瓜原產西域，當時被稱為“胡瓜”，是西域國家生食的一種蔬菜。這種蔬菜是在北魏時期傳入中國的，最初是當時西域商人在長途跋涉時，用鹽淹制並晒乾，製成“酢瓜”用來伴食胡餅的一種醃菜。也有一些商人將其當作路上解暑的水果，帶了少量生黃瓜來到中國，中國人發現這種“胡瓜”味道鮮甜，可生食，可煮食，還可醃製，紛紛追捧。而胡商也在其中看到了商機，不斷有胡商從西域將大量的黃瓜種子帶入中原，並教中國人種植。從此黃瓜成為中國人餐桌上一道常見的蔬菜，特別是中國人加以改進後的“拍黃瓜”，更是下酒的利器，國菜的精髓，一直是酒徒們下酒的首選之一，深深的影響了中國的飲食文化。

西域各國和中國的少數民族都酷愛喝酒，他們掌握的制酒術與漢族人民的略有不同，比如北方少數民族喜愛馬奶酒，這是一種將馬奶收貯於皮囊中，加以攪拌，使乳脂分離、發酵而成的美酒。既有通過發酵而成的低度馬奶酒，也有蒸釀法制成的烈性奶酒，清香純靜、口味醇和，特別受到當時人們的喜愛，不光是少數民族群眾，連漢族百姓也鍾愛此酒，這些都是對中國飲食文化的補充，是中國飲食文化不斷繁榮發展的基礎。

飲食文化交流不僅體現在食物本身，還體現在進餐的方式上。從遠古到魏晉時期，漢人進餐都是分食制，食物一人一份置於面前小几之上，進餐者以跪坐的方式進食。當少數民族使用的高大型傢俱傳入中原地區之後，中國人的進餐方式由分食制向合食制方向轉變了。

《晉書》記載：“泰始之後，中國相尚用胡床，貴人富室必畜其器”。這就是說，在魏晉時期，高大的胡床、桌案開始出現了漢族人的家中，交椅、凳子也開始進入中國人的生活，人們開始圍桌而食。雖然這一時期並不是真正意義上的合食制，但合食制的起源與胡漢飲食文化的交流是有著分不開的聯絡的。

民族的融合不是一個一蹴而就的事，是通過文化、風俗、道德等全方位的交流與碰撞，彼此吸收彼此完善之下的一種認同和汲取，是一個長期的過程。在這個過程中，飲食文化做為文化交流的一種，也起過相當大的作用。

在魏晉這個民族大遷徙的年代，各個民族的文化都在碰撞。內遷到中原的少數民族定居之後，開始發展農業生產，也接受了漢族的飲食習慣，同時他們的飲食文化也影響到了中原的漢族。

北魏孝文帝遷都之後，胡族漢化的腳步加快。孝文帝曾經寫過一個大大的“習”字掛在朝堂，要求少數民族官僚們去習慣漢族的飲食習慣，也有要求漢族去學習少數民族風俗習慣的意味。

眾所周知，我們中國的飲食文化豐富多彩，包容並蓄，這些豐富多彩是在吸收了外來飲食文化的長處之上形成的，而不是天生的。

通過飲食文化上的交流，我們今天的中餐不僅品種豐富，而且烹飪手段也多種多樣，既有原先漢族傳統的蒸、煮，又有帶著少數民族特徵的灸、烤、煎，更為重要的是，中國人的就餐習慣和飲食結構，讓中國人在五穀雜糧之外也重視肉類和動物蛋白質的攝取，使得今天中國飲食在結構上更上合理、科學，既有色香味，又有營養，是中餐成為世界上無數人追逐物件的基礎。中國飲食文化作為中國文化中一朵美麗的鮮花，還會繼續開放，成為每個中國人的驕傲。

參考資料：《齊民要術》、《晉書》、《魏晉南北朝社會生活史》