過去，東北的天氣比現在要冷得多，由於交通不便，物資匱乏，冬天的蔬菜也只有窖藏的蘿蔔白菜土豆，吃膩了這些，祖先就發明了醃酸菜。把白菜洗淨，晾曬幾天，放在大缸裡，撒上食鹽，涼水浸過白菜，用幾塊石頭壓住，40天左右就可以食用，酸酸脆脆，難忘的家鄉味道。
所以在說東北幾大怪中，就有一句：大缸小缸醃酸菜。這是非常典型的滿洲民俗。
那麼中原是否有酸菜？據東漢許慎《說文解字》解釋：菹菜者，酸菜也。不過，東漢的酸菜儘管叫酸菜，但它是什麼樣子，什麼口味，誰也沒吃過，誰也沒見過，只是名稱相同。因為現代的很多詞彙，都是從古漢字找出類似的詞彙，但與古代中原是完全不同。今天說起的酸菜，主要指東北酸菜，是滿族的先祖發明的。
東北酸菜的製作方法簡單說為第一要準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
第二步，把白菜去老幫子碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
第三步，加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
現在要說什麼是純正的東北家常菜？一般能說：小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子“四大燉”，但非常關鍵的就是酸菜菜餚和美食。
殺豬菜是酸菜菜餚和美食的代表之一。殺豬菜，顧名思義，這是由殺年豬延續下來的菜餚。
在黑龍江生活的人們，家家戶戶都有養豬的習慣，尤以鄉下最盛。在鄉下，哪家不養豬、殺不起年豬，會被人家笑話不是正經過日子人家。每到隆冬，進了臘月門子，養豬的人家就陸陸續續開始殺年豬，也叫殺肥豬。“小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬。”雖然這是哄小孩子的童謠，卻道出了那個年代日子的艱辛，殺了年豬能解饞哪！每當這時，主人都要事先發出邀請，給遠道的親朋好友捎信兒來喝酒。
殺豬的過程就像唱大戲，熱鬧極了。到了殺豬那天，請來的殺豬匠和幫忙的鄰居們早早就來了。先是抓豬，挑身強力壯又麻利的壯漢，慢慢接近肥豬佯作撓癢癢，然後利落地拽住後腿不放，幾人同時上去把肥豬按在地上，捆住四蹄，用木槓抬到案板上。抓豬有時也會失手，把豬抓毛了（驚嚇）。受到驚嚇的豬如臨大敵，眼珠子發紅、嗷嗷直叫、跳圈、滿院子跑，大家累得氣喘吁吁。捆豬四蹄，系豬蹄扣。在民間繫繩扣的花樣很多，豬蹄扣應該就是從抓豬捆四蹄而來。捆住四蹄的豬在案板上喘著粗氣，嚎叫著，做最後的掙扎，直至筋疲力盡時，殺豬師傅在豬的脖子處摸了摸，不慌不忙地將雪亮的殺豬刀用力捅進豬的心臟，隨著殺豬刀拔出，一股殷紅的豬血噴出流進盆子裡。
往接豬血的盆子裡撒一把鹽，用幾根秫秸不停地攪和，防止豬血凝固，留著灌血腸。然後，在豬的後蹄處割開一小口，用鋼筋做的捅子，當地人也叫“豬挺”，皮裡肉外的反覆捅，殺豬匠憋得滿臉通紅用嘴往裡吹氣繫緊，像一個充氣的大皮球，用捅子反覆打幾次，目的是串一串氣，皮肉分開，便於褪毛。褪毛後便卸下豬頭、四蹄，開膛摘除豬內臟，擼豬大腸裡的糞便和倒豬肚裡沒消化的食物，摘豬大油，劈豬肉半子，剔下排骨，再分割豬前槽、腰袢、後鞧，把一個白條豬大卸八塊。然後，大鍋烀肉。烀肉通常要選五花肉、白肉切成長方形和脊骨、哈拉巴扇、大骨棒等，還要烀苦腸、大腸等，把事先洗淨淋好的酸菜直接往鍋裡放，蓋在上面。灶膛裡紅紅的火焰，把大鍋燒得滾開，滿屋飄香。待鍋裡的肉和腸煮熟時，再依次把豬肝、灌好的血腸和豬血放進鍋裡煮熟。桌子上一盤盤、一碗碗切好的白肉、五花肉、血腸、豬肝、苦腸、手撕的拆骨肉、血豆腐、酸菜燴菜等，都是“一鍋出”的殺豬菜。屋外寒風刺骨，雪花飄飄；屋內笑聲朗朗，熱氣騰騰，大塊吃肉，大碗喝酒……
豬身上全是寶，在缺醫少藥的年代，有人專門討偏方，把豬脾晾乾、烘烤、研成細末，治胃病；把豬大腸頭煮熟，治脫肛。
飽含親情、友情、鄉情的殺豬菜，形成了黑龍江人特有的風味，時至今日餐桌上仍然少不了這道獨特的佳餚。
酸菜能拿葷，煮出的豬肉香而不膩，因而成了吃殺豬菜唯一的配菜。酸菜與土豆，在黑龍江人的眼裡是萬能的主菜，人們在生活實踐中創造出許許多多種吃法。酸菜可炒、可燉、可涮、可煮、可煸、可做餡等。假如你是外地朋友，到黑龍江不吃酸菜就等於沒來。
東北人喜歡吃酸菜餃子，這是最為典型的東北滿族美食。製作方法為將豬肉剁成肉餡，新增蔥薑末和料酒、花椒粉、生抽、薑末，攪拌均勻。酸菜沖洗乾淨，一片片掰下來在水中浸泡10分鐘，然後再輕輕捏去水分，將酸菜一片一片排好切成細絲，之後切成細末。將切好的酸菜末用手握緊擠去水分，將擠好的酸菜末放入拌好的肉餡中，加入鹽和食用油拌勻，再放入蔥末攪拌均勻即可。包餃子、煮餃子、調蒜醬，就可以開吃了！
酸菜，是大白菜經過浸泡、自然發酵而成的。在東北黑龍江，冬季裡主要的蔬菜就是土豆、白菜或秋季晾曬的乾菜。而大白菜又極易腐爛，不好儲存。所以人們就想出了在秋季把大白菜用大缸小壇裝起來醃成酸菜的法子。這樣一來，酸菜就可以從當年的十一月份一直吃到來年的四月份，捱過漫長的冬季和苦春頭子。
過去家家戶戶的堂屋至少有兩口大缸，一口大缸裝日常用水，一口大缸醃酸菜。人口多的人家還要多醃一些酸菜，所以除了大缸外，小壇也都派上了用場。
記得小時候，每到臘月二十三小年前後，家家戶戶都利用天然的“大冰櫃”開始張羅包凍餃子。從臘月二十三小年到正月十五每天早上煮凍餃子吃。包凍餃子，誰家也少不了包酸菜餡的。
晚上，找來鄰居、親友包凍餃子。屋裡燈火通明，大家有說有笑，有的揪劑子，有的按劑子，有的擀皮子，有的包餃子，有的擺餃子，有的端出去凍餃子，各有分工，像一出大戲。每年包凍餃子，父母親都不讓人家空肚子回去，煮上一鍋餃子，讓大家嚐嚐，品一品酸菜餡的味道、吃一吃麵的韌性。那個年月，不是平常能吃上酸菜餡餃子的。其實，父母親這樣做也是對幫工們的一種無聲的回報。
那些年，冬天裡根本見不到什麼水果和帶綠葉的新鮮蔬菜，誰家來了客人，把酸菜心洗淨切成小塊，倒上紅辣椒油，也是很好的下酒菜。酸菜湯，又是非常開胃下飯的菜品。如酸菜土豆湯、酸菜黃豆湯、酸菜豆腐湯都是百吃不厭的。
說到大缸小壇醃酸菜，讓我又想起了那首“鋦鍋鋦碗鋦大缸，鋦的大缸不漏湯”的兒歌。
我家有一口酸菜缸，其形狀比大缸矮，但又比大缸略粗，土語叫矮子缸，也叫二大缸。這矮子缸是爺爺奶奶留下來的。從老屯搬家進城時，父母特意把矮子缸一同帶進城裡，仍然不改其醃酸菜的使命。我記得，20世紀60年代入秋的一天，小衚衕裡來了鋦缸匠，一邊挑著工具箱子，一邊喊著“鋦——大缸了！”母親請鋦缸匠換上了新的“八鋦子”。這個矮子缸見證了血濃於水的三代人的親情，一直陪伴我們兄妹長大，也相繼送走了母親和父親。
鋦缸匠的身影不見了，鋦缸的這門老手藝也淹沒在歲月的浪花裡。
如今人們的日子紅火了，但仍改不了大缸小壇醃酸菜的習俗，鍾情於酸菜佳餚的獨特風味。