李漁,字笠鴻,號笠翁,浙江蘭溪人。他既是我國清代著名的戲劇理論家、文學家,又是卓有建樹的美食家。他撰寫的《閒情偶記》一書的飲饌部分,較為全面地反映了其飲食觀與飲食美學思想,對飲食養生之道亦提出了自己的獨到見解,不乏可資今人借鑑之處。

重蔬食

在《閒情偶記》中,李漁提出了“肉不如蔬”的見解,原因是蔬食能“漸近自然”之故,因此能養生健體。對此,他認為應發揚上古“重蔬食,遠肥膩”的遺風,方能崇儉以養生。蔬菜的營養價值和防病保健作用,今已被證實。穀物蔬菜、瓜果等,不僅用於每日三餐,而且在食療、藥膳中也廣為採用。有些人喜食雞鴨魚肉,卻偏偏不愛吃蔬菜,這不能不說是一種缺陷。

食不多味

李漁所述食譜,幾無山珍海味可言。他認為“食不多味,每食只一二佳味即可,多則腹內難於運化。若一飯包羅數十味於腹中,而物性既雜其間豈可無矛盾也”。這些話很值得深思。李漁認為,“戒奢求簡”是飲食審美的重要手段,要達到“戒奢求簡”的目的,須一戒“飲食太繁”,二戒“嗜慾過度”。

講究物鮮質純

李漁用膳講究食物新鮮質純,不加配料,儲存其自身原有的風味。科技發展的今天,食品加工越來越複雜,食品新增劑種類繁多。其實,食品加工得再好,恐怕也難得純鮮真味,於是“返璞歸真”又成了現代人對飲食的渴求。

飲食清淡忌油膩

“饌之美,在於清淡,清則近醇,淡則存真。”味濃則真味常為他物所奪,失其本性了。五味清淡,可使人神爽、氣清、少病。五味之於五臟各有所宜,食不節必至於損:酸多傷脾,鹹多傷心,苦多傷肺,辛多傷肝,甘多傷腎。”李漁的這一飲食主張,完全符合現代烹調之理。李漁認為,油膩能“堵塞心竅,竅門既堵,以何來聰明才智”。此話今天看來未必科學，然而過食油膩食物與肥胖症、冠心病、高血壓密切相關,這一點已被現代醫學所肯定。

飲食衛生

《閒情偶記》有云:“施之蔬菜瓜果,摘之務鮮,洗之務淨,而每食菜葉之類,必須白綠鮮嫩,不得腐爛;食蟹,須以冰盤盛整蟹,金甲銀肚,色澤鮮明;所有變色、改形、異味、體碎之食物均不得食。”這些與我們今天的食品衛生標準倒有幾分相似。

慎殺生

李漁講的慎殺生,非佛門的戒殺,而有儒家“遠庖廚”的仁心。他認為凡是與人有功的牲畜應儘量不殺、忌食,飛禽走獸等須慎用;生吞猴腦、活吃幼鼠之類的野蠻行徑,是美食家不能容忍的,並痛斥之為非人道的“虐生”劣行,死後不但要下地獄,而且將受炮烙之刑。

注重營養

李漁認為,米養脾、麥補心,應兼食補充,各取所長;為使飲饌得益,飲食不可過多、過速;飲食時要注意情緒心境,大悲大怒時不可食,保持心情輕鬆、愉悅,既可品嚐食之美味,又有利於消化吸收,益於身心。

未完待續……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》

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