食魚之味

秦延安

古人云：“魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味”。如此盛譽，足可見其味之驚豔。在中國，沒有哪一種動物像魚這樣廣受追捧、雄霸餐桌，既可以作寵物進行藝術觀賞，又可以做成盤中佳餚供人享用。在鄉間，人們可以窮過日子，但過節餐桌上必須有魚。“無魚不成宴”，有魚即餘，“得鯉（利）有餘”，“鰱（連）年有餘”，“富鱖（貴）有餘”。人生不張滿，日子有節餘，財富有積攢，便是一個家最好的期冀。

南方水多，北方水少，魚在南方是家常菜，在北方便成珍餚。而人們很多時候做魚，也並不是為了吃，而是將它作為一個擺飾、一個希冀。日子有貧賤，富貴有盈餘，舊時吃不起魚的人家便用木雕魚盤、魚飾的方式，進行思想寄託。“魚”“羊”合為“鮮”，“鮮”字的本義是生魚片的滋味，這種生猛的鮮味，大多數人還是難以接受。發現熟食滋味更好的國人，早在春秋時便拋棄了吃生魚的習俗。專諸刺王僚的故事顯示，清蒸是吃魚的最早方法。南宋食譜《山家清供》中記載的“蓮房魚包”，便是一道清蒸名菜。唐朝長慶三年，元稹赴越州任刺史途經杭州，好友白居易設船宴款待。宴會的菜品十分講究，其中就有“蓮房魚包”。新摘的蓮蓬將蓮子小心取出，不能有破損。剛捕的鱖魚宰殺乾淨，切成肉丁，用酒、醬、香料拌和攪勻，填入掏空的嫩蓮蓬中，上屜去蒸。熱氣氤氳，魚肉混入蓮蓬的清香，蓮蓬的清香滲入鮮嫩的魚肉。熱氣散盡，展現的便是一道噴香的“蓮房魚包”。鮮白的魚肉，點綴於嫩綠蓮蓬中，星星點點猶如萬鬥星空，煞是好看，吃起來更是清香四溢。只可惜，現在這道菜很少有人去做。

因為氣候的關係，四川、湖南等地多食麻辣，吃魚也是以麻辣魚為主，有名的當數香辣豆花魚。快刀剔魚成片，用蛋清、鹽、料酒、澱粉漿上。將豆花鋪在盆子底部。熱鍋倒油，放朝天椒炸香，加乾紅辣椒炸香，撈出。放豆瓣醬炒製出紅油，加入薑片、蒜片，炒出香味。加水燒開，將魚片一一入鍋。煮至變色之後，連同湯一起倒入放有豆花的盆中。把先前炸過的花椒、辣椒、蔥段一起放在上面。用熱油澆潑。熱油刺激，麻辣相撞，噴湧而出。紅油相攜，滑嫩的魚肉汲味入內，鮮白的豆花隱約起伏，湯汁濃郁、麻辣味厚、鹹鮮而香的香辣豆花魚片便成了。那又辣又麻的感覺，直入腸胃；又鮮又嫩的魚肉，進口即化。這種深入骨髓的麻辣味道，讓人神魂顛倒，雖然舌頭在哆嗦，但手中的筷子卻言不由衷，直到腹脹得再也塞不下。一辣蔽之，自有王者霸氣；麻辣相混，便讓魚味登峰造極，這何嘗不是一份人間至味。

北方人嗜酸，所以，酸菜魚是他們的最愛。宰殺好的草魚切塊，用鹽、胡椒粉和生粉拌下。炒鍋下油，爆香蒜片和薑末，放入酸菜。炒出香味後加入適量的水或高湯。開鍋後放魚片，熟後加胡椒粉盛盆。用花椒和幹辣椒炸香的熱油淋上，撒上香菜即可。酸菜魚讓北方人在酷熱的夏天會吃出清爽的綠意，在冬天會吃出陽春的暖意。用魚味改變肢體的溫度，你不得不佩服他們餐飲的智慧。

南方人喜歡甜淡，當北方的酸與南方的甜在魚中相遇時，便是糖醋魚。宰殺好的魚平放，一手按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下。按“十字花刀”法打花刀，魚皮朝下，先朝一個方向斜著劃，間隔一致，再反方向劃，使魚肉藕斷絲連般的呈“麥穗狀 ”，這對烹飪者的刀功是一大考驗，若沒有幾年的精湛刀功，是很難做成這道菜的。然後均勻拍上澱粉，入鍋炸制。油浸魚體，慢火上色，直至定形，撈出裝盤。將番茄醬、香醋、白糖、鹽、料酒、鮮湯等兌成的糖醋汁，淋在魚身上，一盤入口酥軟鮮香、酸甜開胃的糖醋澆汁魚就成了。

不管是鮮香魚，還是麻辣魚，亦或是酸甜魚，都只是國人吃魚之法的冰山一角。精通於庖正技能和懂得生活的玩家，能將一條魚做出百種花樣。不管什麼味道，它都凝結著中國飲食的智慧，展現的是萬家煙火。

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