孔子的《論語為政篇》對中國人的影響可謂深遠，“三十而立，四十不惑，五十知天命，六十耳順”幾乎成為了包括我在內的中國人處事自省的價值座標，但關於古稀之年的七十，夫子說了一句“從心所欲不逾矩”，大概的意思是說，老人可以由著性子做點事兒，但是也知道不壞規矩。

我對“從心所欲不逾矩”這句話有保留意見，首先，人生何必非到七十高齡才做出一副俗事皆忘的灑脫呢，再則，生命的終極意義就是讓自己陷入一種無形的約束當中嗎？

我以為“從心所欲方能逾矩”是一種智慧的方法論，是一種年輕的生命觀。為人處事如此，調和鼎鼐亦如是。

隨著資訊和物資的流通和交換，許多原生文明之間的邊界越來越模糊。有人說方言會消失，菜系也會消失，由此衍生出來一個問題是：我們如何界定一道菜究竟屬於什麼菜系呢？

“傳統正宗”其實不過是怪力亂神之語，如果追根溯源，哪裡會有什麼血統純淨的始發原點。構成菜系風格無非技藝與食材。兩者相權，私以為技法的美學風格才是決定菜系歸屬和味覺成敗的關鍵。

不久前受四季酒店Ditty老師相邀，與城中一干美食家朋友，再次品嚐了廣州“最高的西餐廳”，位於四季酒店100層的catch佰鮮匯。在新任總廚曾師傅的一席珍饈之中，看到了一個極富創意的廚師怎樣從心所欲而逾矩，讓“非我族類”的法式西餐，突然間有了一種前世約定的似曾相識。

這是命途多舛的年份，作為頂級餐廳烹飪所需要的許多原產地食材都沒有辦法按照指定的要求及時送到廚師手中，這反而激發了曾師傅的大膽想象，世間並無最極致的食材，人和食材最美妙的相遇就是在食材的高光時刻綻放自身的味覺特質，那為什麼不就地取材呢？為什麼不把我們對菜系判定的各種條條框框簡化為一種烹飪的美學認知呢？讓本土的食材也嘗試著另一種風韻不同的表達呢？

曾師傅的第一道頭盤是北海道扇貝塔塔，用海藻脆片和魚子醬來烘托都是尋常之舉，這道菜的妙著是選用了本地花甲王進行調味。每年花甲豐收的時候，我也會忍不住從市場買幾斤，回家清蒸或白灼，用來下白葡萄酒或清酒，本地花甲王那種清冽回甘的滋味不僅適合溫馨的家常，運用在這一道清新開胃的西餐頭盤裡，也非常輕盈得體。

接下來的湯就完全是本土南瓜的歐陸風情演繹了，革命歌曲裡也唱過“紅米飯和南瓜湯”，許多人都喜歡南瓜特有的澱粉質感和果糖香甜，西式濃湯的烹飪讓南瓜的香氣表現得更加濃郁和集中，曾師傅用了薑汁來收斂南瓜的甜味，又搭配了南瓜脆片，、南瓜團和南瓜籽，西式濃湯的飽滿讓晚宴也變得溫暖起來。

香煎的甘鯛魚跨界之風玩得更野，這分明是日本料理的立鱗燒嘛！曾師傅不厭其煩的處理魚皮，讓酥脆的魚鱗帶來了多元的口感，重點要提到綠色的蛤蜊汁，這種微苦甘涼的口味真是再熟悉不過了，這就是曾經讓我在菜市場裡感動不已的白貝嗎？這溫貧暖老的市井鮮美，巧妙地萃取到了西餐的汁醬當中毫不違和，反而平衡了鯛魚立鱗燒的油炸質感。

從心所欲並非一味的消極對抗，而是有所揚棄的相容幷蓄，中餐廚師做龍蝦的水準較之西餐還是略有遜色，所以在中餐廳裡我吃龍蝦多半都會選擇刺身這種火候不會出問題的保守方案。曾師傅的澳洲小青龍用的是超低溫慢煮，讓肉質緊實的龍蝦也有了一種類似自溶性的滑嫩口感，這大概是粵菜師傅特有的學習能力吧。其實傳統粵菜中也有不少技法師從西餐，不過得強調一下，曾師傅是湖南人。

作為主菜的牛扒，火候料理非常好，熟成的程度也恰到好處，不過最讓我驚喜的是那一抹黑色的醬汁用來搭配牛扒非常圓潤得體，細細一品味，居然是用腐乳茄子做的中式醬泥，腐乳的發酵香氣駕馭牛排竟然如此遊刃有餘。

西餐的甜品水準比中餐高了一個維度，只是沒想到曾師傅在甜品上也動足了心思，這個甜品的名字有些理工男的直來直去，“8種巧克力元素”。把巧克力做成了8種不同的甜品風格，然後整合在了一起，當滾燙的巧克力濃漿像火山熔岩一樣把甜品釋放出來時，我只得順從香氣，慢慢尋尋找那些我曾經熟悉或者陌生的巧克力情愫，有巧克力威化餅、有心太軟、有巧克力蛋糕、有巧克力薄脆……其實馴服一個成年人的味蕾也不是特別困難呀！

這些年從日本興起的“匠人精神”理念火遍一時，但我以為，這是一種嚴重的誤導，日本的匠人精神有其逼不得已的階級固化苦衷，並不是我們一廂情願想象的那種神乎其技本職堅守，相反，近乎變態的原則恪守除了獲得些微的差異快感之外，實際上是在扼殺師傅的想象力和創造力。日本人的典型行為模式就是“不逾矩”，所以，匠人遍地，卻罕有曠世之才。

陳曉卿老師說過，所謂的菜系劃分其實是對廚師想象力的扼殺。

我自己的觀點是，菜系從來不是一個靜止的邊界，而是一個永續永動的概念。

規矩和條例，有時僅僅是方便我們描述認知的具象方法，使用工具而不被工具奴役，這便是才子和匠人的最大區別。