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餐桌文化一直是中國傳統文化的重要組成部分之一,它深刻融入到了中國社會的方方面面,超越了階層和時代。在老一代人口中有時候會提到一句老話,叫“酒過三巡,菜過五味”,這句話源自於古代,是古人對飲食方式和酒桌談事的一種說法。

它內涵豐富,如果理解方式不同,可能會得出不同的認識。那麼,人們常說“酒過三巡,菜過五味”,到底是什麼意思?

“酒過三巡,菜過五味”這句話出自一本名為《酒規》的書。這是一部西周時期關於行酒禮儀的書籍。“三巡”的一般意思是敬酒,“巡”在古代是量詞,意思是遍。

“三”不是指具體的數量,而是一個虛詞,可以引申為量力而行。“菜過五味”中的五味指的是菜餚的五種基本口味酸甜苦辣鹹。

中華美食傳承千年,如果從味覺的角度出發,最多隻有這五種基本味道,想要超出這五種,只能是組合味道。民間還有一句話叫“廚中五味鹽為首”,可見鹹味是五味中最被人廣泛接受,且最為重要,那就先從鹹味說起。

鹹味是最常見的口味,主要通過鹹鹽來攝入。古人最初提取鹹鹽主要是採集自然界存在的滷水,海鹽和井鹽。

早在五千多年前人們開始利用海邊的鹹土,淋上滷水煎鹽。戰國時期齊國國相管仲實行“官山海”的政策,把鹽收歸國有。

此後歷朝歷代圍繞鹽鐵都有不同的政策,但老百姓吃不起鹽的情況依然常見,鹽是關係民生的重要資源。同時古人也認為鹹味是人生的一種常態滋味。

酸味在食品中並不常見,但任何人都離不開酸味,它深刻影響著人的生活。酸味在古漢語中最初的意思是喝酒之後搖搖晃晃的狀態,酸字的右半邊本身是走路不穩的意思。

隨著時間的推移,酸味逐漸被引申為醋酸,意思是讓人不適的味道。古代人獲取酸味主要是通過水果,古代典籍中有“五果”的說法,也就是古人常吃五種水果,分別是桃子,李子,杏,棗和慄。

在三國時期,曹操帶領部隊行軍時,曾經因為缺水而人心惶惶。曹操急中生智,告訴大家前面不遠處就有梅林,人們不知不覺間嘴裡就有了酸酸的感覺,於是產生了“望梅止渴”的典故。古人認為酸味是人生中的辛苦和努力。

甜味是生活中比較常見的一種味道,甜味由於其特殊的口感,長期伴隨人類歷史的發展。甜在古代同“甘”,意思是美好的口感。

隨著時代的發展,人們給它加上了舌字旁,內涵也開始傾向於食品領域。古人提取糖和製糖的歷史源遠流長,在漢唐時期就有很多酥糖類的點心。古人最初通過甘蔗來提取糖,糖汁一度成為貴族的專項。

《三國志》中記載袁術慘敗時,曾經對部下說想喝蜜水,其實就是糖水。唐朝出現了專門的提取糖的產業,一般稱為粗糖或者石蜜,宋代出現了砂糖。

季羨林先生認為砂糖工藝是從印度傳入的。明朝嘉靖時期出現了糖霜,標誌著古代製糖工藝的成熟。古人認為甜味是美好的記憶。

“辛”的最初意思和刑罰有關,有責備和勞苦的意思,在《說文解字》中引申為辛辣,對應五行中的金。吃辣在中國有著悠久的歷史,尤其是中國南方,辣椒是生活的必需。

但值得注意的是,辣椒並非本土植物,而是從國外傳入的。在明朝末年,辣椒通過漫長的絲綢之路經過馬六甲海峽傳入中國,最初在雲南,廣西和湖南種植,逐漸推廣全國。

辣椒在中國的土地上發展壯大,產生了不同品種的辣椒,極大豐富了中國人的飲食。古人認為辣味象徵著人生的意外和過往。

苦味是最不常見的一種,但所有人都吃過苦味的東西,比方說藥品。苦最初的意思其實和味道無關,指的是一種古老的植物。

古代典籍認為“苦”最初指的是味道酷似黃連的草,後來被文字研究者引申為苦味和痛苦的意思。古人認為苦象徵著人生的磨難。

酸甜苦辣鹹作為“菜過五味”,千年來影響著人們的生活,在“民以食為天”的生活中,人們每天都在接觸酸甜苦辣鹹,它們象徵著人生中的各種色彩。

古人所說的“酒過三巡,菜過五味”隨著時代的變遷也在不斷變化。現代人更崇尚健康和節制,傳統文化和酒文化需要理性的繼承,尋找它們的人文歷史價值,發揮它們有利的一面。

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