【摘引】自古來，納西人生活在一塊安謐的淨土上，較關注飲食和學習外來文化，尤其是漢文化，以豐富和完善自己，形成花色品種豐富，多采多樣；川味、滇味、湖南味……什麼都有，什麼都被改造成具有自己的特色。當然，更多的是自己傳統的民族風味飲食。如同東巴文化一樣，是人無我有的留傳到現在的“納西貨色”。

納西飲食習俗

牛耕勤

納西族主要聚居的麗江，以她獨特的地理環境——有山川平壩，有江邊河谷，形成立體氣候，土地肥沃，物產豐富，加之有奇絕天下、四季積雪、拔地蒼天的玉龍大雪山而風景綺麗，有世界文化遺產麗江古城、世界記憶遺產東巴經典，民族歷史文化厚重，加之是個“世代無大兵燹”(見《徐霞客遊記》)）的安寧之地，民風淳樸，漢、藏、白各族文化均能共融，而飲食文化豐富多彩，又有古老的東巴文化而具有自己的特色。

史書記載的納西飲食習俗

《南詔野史》下卷載：“麼些(納西)……歲暮殺牛羊相邀，一客不至為恥，今有讀書入泮者”。可見古代納西族以牛羊肉為待客菜餚，並有好客的習俗——“一客不至為恥”。

明代景泰年《雲南圖經》卷5載：“一歲所食，園根豐之。園根即蔓菁也。”蔓菁是納西人家常的食物，尤其是高寒山區。可以生吃，可以煮吃、醃吃、幹吃——切成蔓菁花、蔓菁絲晒成幹品煮吃炒吃，小蔓菁整個晒乾後，叫“阿不”，不失為可口食品。納西有話說：“蘑菇好吃的是根莖，蔓菁好吃的是“居於”。居於，就是蔓菁上的再生葉子，做成菜湯，也是鮮美的。

正德《雲南志》卷11載：“麼些(納西)不事佛事，惟每歲正月五日，具豬羊酒飯，極其嚴潔，登山祭天，以祈豐禳災”。俗話說，納西最大的是祭天。這便是納西族古代祭天飲食文化的真實記錄。

《天下郡國利病書》卷68四川4載：“麼些……尚以羊肉、青稞、蕎麥、乳餅、酥油煎茶充飢，……婚姻亦以牛羊為禮……”。可知當時納西族以青稞、蕎麥、羊肉、乳餅、酥油煎茶葉等為主要飲食，以牛羊作為婚事的聘禮。近代山區納西族仍以羊為聘禮。

景泰《雲南圖經》卷5載：“苦泉有二處，一出吳烈山澗內，一出(通安)州西剌沙裡，其味微苦，夷人每往飲之，謂能除病”。吳烈山在麗江良美，剌沙裡在黃山，出於兩處的苦泉便是現在所謂的礦泉水，可見納西人早就認識礦泉水的好處，所以常去飲用。

東巴經典中的納西飲食

用圖畫象形文字寫成的古老的納西東巴經典中，有許多納西族古代飲食。有一本專述飲食來歷的經典《安主命》，用極其優美的詩句敘述了五穀種植、收割、脫粒、舂制過程，以及糧酒的蒸泡飲用過程。還敘述了大米做的稀飯、飯糰、餌塊和小麥做的餌塊、油圈、粑粑，以及弓箭獵取的鹿肉、熊肉和醃製的豬膘肉，羊奶製作的乳酪，還有蜂糖做的紅糖、白糖，樹上的果樹、核桃、柿子，河中的鮮魚、石花菜等諸多飲食。東巴經典中有句常用語“安鋪柔特本”，漢意為種穀防飢。說明納西人自古對飲食很重視，自然花色品種也較多。在《從搬圖》(人類遷徙記)中就有蔓菁的來歷，是人類始祖從忍利恩從天上娶回天女襯紅保白命時偷偷帶回人間的。

東巴象形文字中就有許多飲食種類，除上述幾種，還有許多肉食，除山獸野禽外，有豬、牛(黃牛、犛牛、犏牛)、羊(山羊、綿羊)、禽(家雞、鴨子<蛋>、野鴨、鵝等）、肥肉、瘦肉、臘肉、燒肉、排骨、前後腿肉、心肺、肝腰、肚脾肉，及穀類的青稞、苦蕎、甜蕎、黃豆、小麥、大麥、稻穀、高粱及其產品粉皮、炒麵等；奶類的奶汁、酥油、乳酪等；果類的桃子、梅子、梨子、花椒、青刺果；菜類的蘿蔔、韭菜、生薑、大蒜、瓜、蕨菜、蘑菇、竹筍等；還有茶、鹽等不勝列舉，是古代納西族常用的食品。

《都生阿吐故事》中述及招待稀客的飲食：管天署(自然神)之子忸生許陸到都生阿吐家中，受到都妻都咒許麻命拿“三年的豬膘肉，三月的甜酒”的款待。可見古代納西人盛情待客的飲食。

《卡補左登》的故事中，就有段大辦喜筵的敘述：卡補左登生了個有福的兒子，於是他宰了千百頭公犛牛和公山羊，千百頭公黃牛和公綿羊，宰了白腳的公山羊和肥羊。把長穗的稻穀、飽滿的青稞、白淨的大麥，百類谷種煮成一大鍋，一次釀了千百壇酒，在家中招待天地間的盤人和納人，崩人和俄人……言詞有點誇張，但從中可以看出古代富裕的納西人大辦喜筵的飲食。

在千捲圖畫象形文經典中，諸如上述飲食文字和描述比比皆是，僅只隨便提及而已。

《徐霞客遊記》中的納西飲食

明代崇禎十二年(1639年)初，著名旅行家徐霞客受納西土司木增之邀，來到神奇的玉龍大雪山下，在他的遊記中不僅寫下了麗江山川、麗江古城，而且多次寫下了納西飲食文化。

一月二十五日，木土司派遣的和把事迎接徐霞客到麗江古城萬字橋附近自己家中時，他剛“坐餘樓上，獻酪為醴”。好客的納西族一到家就捧給他乳酪吃。

二月初一日，在解脫林東堂徐霞客得到“下以松毛……大餚八十品，羅列甚遙，不能辨其熟為異味也。抵暮乃散”的盛情款待。可知納西土司飲食的豐富和習俗——“羅列甚遙”。

“初二日，餘以敘稿送進，復令大把來謝。所饋酒果，有白葡萄、龍眼、荔枝諸貴品，酥餅油線(細若髮絲，中纏松子肉為片，甚鬆脆)、發(麥芽)糖(白糖為絲，細過於發，千條萬縷，合揉為一，細面拼之，合而不膩）諸奇點”。除了荔枝、白葡萄、龍眼，徐霞客吃得特別香甜而敘述也較詳細的酥餅油線和麥芽糖是納西族的獨特食品。所以被徐霞客稱之為“奇點”。

“二月初六，，餘留解脫林校書，木公(即土司木增)雖去，猶時遣人饋酒果，有生雞大如鵝，通體皆油，色黃而體圓，蓋肥之極也。餘愛之，命顧僕醃鹹為臘雞”。徐霞客所愛的大如鵝的肥美之雞，可能就是納西人騸(閹)後籠養、體形較大的土雞——騸雞，可謂歷史永久的“麗江雞”。

初八日“有把事持書，挈一人荷酒獻胙(肉)，衝雨而至，以餘尚未離解脫林也”。初十日，在漾西木家院萬德宮，徐霞客為木增之子木宿修改了《雅頌各得其所》的作文後，待他的“餚味中有柔(乳)豬，犛牛舌，但為餘言之，縷縷可聽(柔豬乃五六斤小豬，以米喂成者，其骨柔脆，全體炙之，乃切片以食。犛牛舌似豬舌而大，甘脆有異味。）惜餘時已醉飽，不能多嘗也”。徐霞客所嘆惜的“柔豬”，就是現在的火燒乳豬肉，它和犛牛舌是當時納西人招待貴客的特別菜餚。

納西年節飲食

春節納西飲食與其他民族的不同點是，必須有豬頭肉和公雞肉。有話說：“吉正，布公巖盤史孜”，意為春節，吃豬頭、公雞肉。這可能是群體祭天飲食的個體簡化。祭天必須用整豬祭祀天地諸神，用公雞祭祀惡神後，就要作為福澤肉平分給祭天群——每家每戶，使祭天的子民食用後在新的一年裡得到幸福安康。同樣，各家各戶的納西人在春節裡用煮豬頭加尾巴(表示整豬)，和昂首向天的公雞加血祭祀天地諸神後，方可食用。

春節飲食是較為豐盛的，傳統為六盤一碗。一碗為雞肉塊煮山藥、紅蘿蔔塊、青菜莖。六盤為豬頭片，酸醋魚，意為一年有餘(魚)，雞雜碎炒黃芽韭，含有永久(韭)平安之意，炒百合，有百年合好之意，炒蓮藕，納西有話說：“菱華史可布”，意為“蓮藕通七孔”，含有事事相通之意，以及涼拌吹豬肝等。祝願在新的一年裡，事事相通，萬事如意，永久平安，百年合好。春節有客到家，就要請客人喝米花糖水，以示新年甜甜美美。

正月十五日，是納西人的“彌老會”或“棒棒會”——交易農具的盛會，城裡人喜吃大湯圓。吃法有清煮和拌炒麵兩種，後者稱“牛打滾”，是納西和漢族飲食文化的融合。

二月初八，是祭祀納西族護佑神的三多節，現定為民族節。納西青年喜到風景幽雅的好去處打平夥：吃傳統火鍋——雞肉燉豆腐。

三月清明節：必用的飲食是肉炒蕨菜和香椿葉，香油煎糯米餈粑，煎涼粉皮(是納西特色風味)，炒青蠶豆等。

四月立夏節：吃大、小麥餌塊，煮臘豬頸圈肉，青菜湯。

五月端午節：吃糖包子，飲雄黃酒(據說有殺蟲除病的作用)，吃麵條等。

六月二十四、二十五、二十六三天為火把節，納西人稱“創美生厄”：主要吃煮臘肉和納西人特有的醃鴨蛋等。

七月半(祭祖節)：一般初八接祖，十四送祖，稱“三美包近”，非用不可的菜是：魚、炒芋花、煎蒸肉茄子。供品有蘿蔔條、海棠果、梨子、蘋果等。

八月嘗新谷節：嘗新出的大米。

八月十五中秋節：吃大月餅外，還有特產麥芽糖、核桃糖、紅瓜籽、鬆籽、刺滿梨、黃皮梨、巴肯史梨、黃果、石榴、煮板栗、核桃、帶莢青黃豆、花生等。

十月是上墳的日子，在墳地起火，飲食為洋芋、紅蘿蔔、芋頭、豆腐、山藥、肉丸子、粉絲、青菜莖等同煮的火鍋。

冬至節：定要吃糯米飯，多為甜食，也可將糯米飯油煎鹹食。

以上節日飲食，涵有納西和漢族融合的文化，又有納西族的個性。從節日上看大都是來自漢族的節日，但在飲食文化上卻有著本民族的特點。

納西婚禮飲食

訂婚，納西語稱“日貝”，即送酒，男方要給女方送大壇窨酒。另外送上色紅糖、糕點之類等。

婚禮待客筵席為六碗四盤。六碗是，大肉為納西必用的一碗，一般言語中“吃大肉”表示結婚，可見大肉是具有納西特色的婚禮中的主要飲食。大肉，邊長約有3公分，為大坨肉，煮時要放紅曲粉，使其鮮紅，達到色味俱全的目的，也寓有辦紅事之意。還有酥肉，以青菜莖或白芸豆墊底。百合圓子，將剁肉加草果佐料揉合在豆腐內，圓成丸子，然後用百合瓣包成，蒸熟即可。仍有“百年合好”之意。粉絲，用肉湯煮熟，有“長命百歲”之意。也有“布史戶史”(納西語)，不斤斤計較，有所能耐之意。板栗滷豬腳或茨姑滷豬腳、八寶飯等。

四盤是，醃鴨蛋、火腿肉、滷豬肝、鮮辣魚、炒瘦肉。

“吃米酒荷包雞蛋”成了納西人做生育客的別名。也就是說得知親戚生添兒女後，送去雞或肉、蛋等道喜時，主人必請來客吃一碗米酒荷包雞蛋。這是納西人的飲食習俗。納西人生育後婦女做月子期間的飲食也十分講究，除每日早上給產婦米酒荷包雞蛋至少兩個(據說有催奶的作用，也有豐富營養)外，中午和晚餐都離不了燉母雞肉湯，還經常服用三七粉，據說有去除汙血的療效。

滿月禮：要做六碗一拼盤，以炒瘦肉、蓮藕、百合、煮排骨、滷豬肚、肉丸子等六樣組成大拼盤。六碗與婚禮菜餚一致。

納西喪禮飲食

喪禮飲食為八大碗：八大碗中有一碗典型的納西菜：豆芽滷豬肉，納西語稱：“努於史滷”，是用黃豆芽和五花肉滷成，是道食而不厭的菜。它成了喪事待客中不可缺少的菜，因而“吃大肉”指做婚客一樣，“吃努於史滷”就指做喪客。其它的七大碗是，大(坨)肉、酥肉(蘿蔔墊底)、煎小魚(醃菜墊底)、煎粉皮、粉絲，還有豬腸子湯：豆腐塊、白菜莖、紅蘿蔔塊、木耳、豬腸等五樣煮成的“雜鍋菜”，還起了個好聽的漢名叫“五爺爹湯”。

人死後的七七四十九天期間，要做超度死者的“四·七”，飲食由出嫁女兒承擔。早飯為素菜五碗四盤。煎豆腐、炒菠菜、木耳、綠豆芽，豆腐塊和粉絲、粉皮、紅蘿蔔、青菜莖合煮加豆漿為一碗，共五碗。煎乳扇、豆腐乾、粉皮、酥油拌米飯加生薑草果佐料的一盤，共四盤。

晚飯為葷菜七碗，粉蒸等與婚禮飲食相同。

納西高階宴席飲食

三疊水是納西族的高階宴席飲食，分小三疊和大三疊。

小三疊為十二樣菜，用小碗小盤，分冷、扣、炒。即冷四盤：滷豬肚、豬肝、豬舌頭、滷雞，都用蘸水食用；扣四碗：蒸煮雞肉、海蔘、豬腳、百合圓子，都用扣碗；炒四碗：炒玉蘭片根、魷魚、豬腰花、瘦肉。

大三疊為十八樣菜，除小三疊的冷、扣、炒都用大碗外，均增加兩樣菜。即冷六盤中加滷鴨、滷豬心。扣六碗中加蒸鴿肉，化油拌糯米飯，加剝皮大棗、香櫞蜜餞的八寶飯。炒六碗中加炒雞胸肉絲、酥豬肝。

此外明代納西土司招待著名旅行家徐霞客的菜也都是高階的納西“奇點”。“大餚八十品，羅列甚遙”更是高規格的宴席禮遇。可以窺見納西人的好客和納西土司對中原名士和漢族學者的敬仰之情，也是納、漢民族團結友誼之情。

納西家常飲食

洋芋：是平素常間的家庭主菜，可幹炒、水炒，可放酸菜、蕃茄，放酸醋、辣椒等佐料作涼拌，可燒吃、煮吃，與豆腐、茄子、瓜類煮食，也可“土豆”炒牛肉、豬肉。做洋芋粑粑和圓子；將煮熟的洋芋碾碎，放上花椒等佐料煎成餅和圓子。做洋芋螃蟹：切成絲，拌上小粉，油煎後，酷似螃蟹。還可成條、成塊、成個用香油煎食。

煮瓜、煮豆腐：也是納西人家常便菜。主要用於中午飯和晚飯，煮瓜須放青豆莢和洋芋，江邊還有江魚煮瓜的吃法，叫“小瓜魚”，味道獨特。與眾不同的是，納西人煮瓜時還要貼鍋邊粑粑，待瓜菜熟時，鍋邊粑粑即熟，因那粑粑一面黃，一面泡，經瓜菜油鹽等蒸煮過，比一般的味道好。也是一道納西的特色食品。

納西人也喜吃豆腐，但要同煮些其它菜蔬。還喜歡吃豬血煮豆腐：煮過的豬血切片同煮在一起，須放些生薑等佐料。其它豆腐煮魚的吃法就更多，比如酸菜魚、白煮魚(大小魚均可，都要加豆腐)，還有豆腐炒菠菜、黃花菜，也可煮湯。

雜菜火鍋：豆腐塊、洋芋條、紅蘿蔔條，韭菜根，青、白菜莖、蓮藕片、海帶、粉絲，用骨頭湯在火鍋內煮熟，營養豐富，味道鮮美，是納西人冬季常食的雜菜火鍋。據說麗江古城百歲坊晚清年間出了個108歲的壽星年世光，也是最愛吃雜菜，當然不一定用火鍋煮食。

蘿蔔、蔓菁菜：平常鮮蘿蔔、蔓菁切片切絲做湯較多。很少有炒菜，也切塊同豬排骨、牛肉煮燉，做泡菜醃菜，切塊晒乾後，同幹塊紅蘿蔔、甘露、白菜莖用酸醋醃泡成菜，喜歡在春節期間食用，除了下菜，還解油膩。

酥油茶：一般在早餐飲用，與其他民族不同之處在於講究佐料，除酥油茶水外，要加舂細的核桃仁、大麻籽、草果，有的還加雞蛋，使那桶子裡打出的酥油茶泛出乳白色，味道尤佳。

土罐茶：將茶葉在小土罐裡火烤，加水漲沸，放上臘油、鹽末，別有味道，是山區納西族每日缺不了的飲品。罐茶的吃法很多，將小坨鹽巴在火裡燒紅，衝在罐茶水裡，叫“燒鹽苦茶”(納西語稱：近勒考)，將白酒摻進罐茶水裡，叫“龍虎鬥”，在罐茶水裡同煨燒過的艾葉，叫“燒艾葉苦茶”(納西語：奇艾近勒考)，都是常服的感冒藥茶。

雞樅豬肝胙：與外地豬肝胙不同的是，除用豬肝、大腸、辣椒麵外，還加味美的雞樅，有的還加香菌和韭菜根，使豬肝胙味道更美。

核桃燒青包穀：將燒熟的青苞穀粒，伴合核桃仁同食，吃起來不僅香甜，而且苞穀粒異常酥軟。是山裡納西人在苞谷成熟時待客和作午點的食品。

燒青辣椒舂核桃仁：青辣椒燒熟後，放上鹽巴，同核桃仁在石臼裡舂細食用，是又香又辣的副食品。

熱蜂蜜：即從蜂窩裡剛割下來的帶蜂房的新鮮蜂蜜，與其它蜂蜜不同點是，因剛割下來而尚溫熱、味純，所以爽口，食而不厭，是山裡納西人招待好友的食物。

納西特色飲食

臘豬頸圈肉：豬頸圈肉和豬頭一樣是納西年節的食品。豬頸圈因沒有骨頭而加工管理方便，不易生蛆。現在麗江古城人春節祭祀時多用豬頸圈肉代替豬頭肉。同加工臘豬頭和火腿一樣，先用鹽巴和花椒麵、白酒抹一遍，如要色澤好看，就放些火硝，醃製十天半月，掛幹即可。臘豬頸圈肉之所以受納西人喜愛，是因為肥瘦均勻，加工後特別有味，色澤也好，因而有在外地工作的，古城納西人很喜歡寄去臘豬頸圈肉。

吹豬肝：是普遍用於紅、白二事的食品，也是納西獨具特色的食品。製作方法是，將鮮豬肝吹脹後，灌入草果、花椒等佐料酒水，掛幹後切片加蔥花、芫荽、醋醬等佐料做成涼拌，便成美味佳餚。

灌豬肺：將雞蛋、小粉、草果等佐料灌入吹脹的鮮豬肺裡，煮熟便切片油煎，是道獨特的風味菜。

醃鴨蛋：是現在婚喪均用的特色食品，加工方法是將鮮鴨蛋在鹽水裡泡數月，也可用白酒鹽末塗於蛋殼乾製，加上火硝，製成的蛋黃蛋白更加奪目，味道也佳。

大(小)麥餌塊：先將大麥芒在臼裡舂盡，浸泡水裡，蒸熟後在碓裡舂做成圓形餌塊，是東巴經中常述的祭品，也是納西族過年必用的食品。

豆豉粑粑：是阿喜、石鼓金沙江邊納西人特色副食品。黃豆炒熟舂碎，拌合豆腐渣、辣椒、花椒麵等做成粑粑即可。可燒吃、煎吃。由於阿喜辣椒以皮薄、香辣而出名，所以阿喜豆豉粑粑尤為好吃。也是江邊人送人的禮品。

麥芽糖：呈白色，是用泡水麥芽和大米磨製成漿煮成，呈紅茶色，加上核桃仁，便成核桃糖。要做成白色糖，就得不住地拉，直至拉呈白色。麥芽糖是《徐霞客日記》中讚道的奇點之一，甜而不膩，不失為納西特色的傳統食品。多出自金沙江邊。

香櫞蜜餞：麗江適宜香櫞生長，個大、皮薄、汁多、香甜而受人歡迎。香櫞蜜餞是納西人待客的一道風味甜食，香味撲鼻且有下氣、化痰等藥效，不失為納西特色食品。

雞肉燉豆腐火鍋：是納西族野炊打平夥的一道獨特飲食。製作方法極為簡單：雞肉和豆腐切塊燉在火鍋裡，加以草果、生薑等佐料，因味美可口而被稱之為“巖巴玖”，意為雞青蛙。是野炊不可缺少的美菜。

冰粉：是由冰粉籽在涼水裡揉製出粉漿後凝結而成，製作時加一些佐料使其色如琥珀，味道鮮美，加之烏梅糖水裡放有冰塊及香料，甜中帶酸，在大熱天裡吃到一碗冰粉就感到十分涼爽。

涼宵：涼宵和冰粉同為冷飲，不過製作涼宵的原料則是麥麵粉，在鍋裡煮成麵漿，由漏篩漏進冷水凝結成顆粒狀便是。飲用時同涼宵一樣，加冰塊、烏梅糖水，不僅好喝，而且有去暑的作用。

刺滿梨：因產自刺滿(黃山)而得名，色美、皮薄、肉嫩、汁豐且甜如蜜而出名，是中秋節非用不可的果品。

麗江雪茶：納西語稱“郭勒”，因生長在毫無汙染，海拔4500米以上的玉龍大雪山上而尤為珍貴，麗江雪茶與一般雪茶不同的是，特別雪白、莖細而圓、飲用時回味異常，藥效(清熱消炎、清肝明目)更佳。

海棠果：是麗江的特產，可生吃幹吃，一般做成蜜餞待客。乾果，納西語稱：多利金補，可以泡水喝、煨吃，有利尿、消炎之功效。配些車前草等，對小兒尿路感染、腎炎、膀胱炎均有療效。

有名的納西飲食

麗江粑粑：是外地人特別喜歡，麗江人作為禮(食)品，最具納西特色的食品，最出名的是油煎千層粑粑，即麗江粑粑，有甜、鹹兩種，不是人人都能製作的。由於它獨特的工藝，所以成為少數人的專利品。麗江粑粑必須用麗江上好麥麵粉，什麼富強粉之類所謂“高階”麵粉都不能做出麗江粑粑。由於麗江的海拔和氣候等獨特環境，尤適宜於種小麥，也是小麥的高產區，也不無優質品種。提取了富強粉的麗江面粉也不能做出麗江粑粑。做麗江粑粑必須具備精湛的技藝，和的麵粉越稀越好，擀麵卷油的難度更大，油煎出來更好吃。因是用炭火烤煎的，香味就不同尋常。

麗江粑粑還有兩面黃的火燒粑粑，在平底鍋裡烤得差不多，再用火烤熟，這樣味香質美。還有水燜粑粑，也就是烤黃一面，往鍋裡放適量水燜熟，泡硬適中，都是受人青睞的納西食品。

雞豆涼粉：看起來有點灰黑，吃起來卻非常好吃。製作原料為麗江特產的產量不高、顆粒扁小的雞豆，泡水磨成豆漿後，在鍋裡文火熬製而成。好不好吃全在於用勺攪拌的功夫，所謂慢工出細活。可以趁熱吃，佐以香油、大麻籽、花椒、辣椒麵等，叫熱涼粉。涼後即凝成塊，切成粉條，加上煮過的韭菜、菠菜、綠豆芽、生薑、萵筍絲和辣椒麵、香油、醋醬拌和之後，又香又辣又酸美，是炎熱仲夏的涼拌吃法。若是寒冷嚴冬，可在鍋裡油煎熱食，也同樣津津有味。還可製成幹品：切成塊狀，在冬天經霜扎後，晒乾成品，油炸後，以蔥花、芫荽、辣椒、醋醬做成涼拌，也是道美味之菜。納西人還喜歡將雞豆涼粉加工成粉皮，油煎後又是與眾不同的香美。

米灌腸：是納西族又一獨特食品，有個傳說故事，說其他民族吃了米灌腸，覺得異常好吃，就提問是怎麼做的?納西人說是給豬喂大米飯，宰後將腸子蒸熟後即可。其實，米灌腸的製作方法是，先將蒸熟的糯米拌和在新鮮豬血裡，加以茴香、草果面等佐料和花油，然後灌進洗淨的大腸裡。灌時還得有點竅門，拿線拴住大腸一頭，退皮式將米血結結實實地塞進去，蒸熟後可切片熱吃，冷後可油煎吃，味道皆美。是納西人殺豬請客必不可少的佳食，是經常送給外地親戚好友的禮(食)品。

以上用血灌的叫黑米灌腸，還有白米灌腸：將糯米飯拌和雞蛋清等灌進豬大腸，蒸熟後呈白色，所以叫白米灌腸(納西語稱“麻補盤”)，與黑米灌腸(納西語稱“麻補哪)相比較，又是另一種風味。

窨酒：色如琥珀，醇美甘甜，舒適可口，並含有多種氨基酸和葡萄糖，只有20度左右，是老少皆宜的飲料。窨酒的原料為大麥、小麥、高粱，用特製的土酒藥和玉龍山泉水，經過半年的發酵，提取酒液於土陶缸中，密封窖存於地下數年後陳化而成。不像白酒類用蒸釀的製作方法。因而色味俱佳，曾獲得過雲南省名特產品、中國首屆黃酒節二等獎、首屆中國食品博覽會銅牌獎、全國旅遊飲品優質獎。1985年日本華興株式會社代理社長新行內寬，稱讚窨酒是“天下第一好酒”，1987年英國女王伊麗莎白二世訪問昆明，連幹三杯窨酒傳為佳話。窨酒是納西傳統名酒，是納西人設宴待客的上品飲料，也是婚禮中必用之禮(飲)品。

紅瓜籽：是產於大具的西瓜籽，但與外地西瓜的差異是，只取瓜籽而不吃瓜瓤，是一個獨特的品種。據傳是元世祖忽必烈的軍隊南下到麗江時留在大具的西瓜種變異而成。由於產自被稱為“熱鍋底”的河谷熱壩，色澤光亮、顆粒飽滿、肉質香美，被譽為“皮亮肉美”，是納西人待客的上品。

納西飲食禁忌

傳統的飲食禁食狗肉。“納西吃豬肉，××吃狗肉”，吃狗肉作為罵人話。納西人不吃狗肉的原因是據傳稻穀種是狗從遙遠的地方，卷在狗尾裡過江帶到納西地區的，所以穀子成熟，嘗新米時，首先得給狗嘗新，這是民間之說；據祭天東巴經典《從搬圖》說：當納西始祖從忍利恩與天女襯紅保白命婚後不能生育時，是白狗和蝙蝠從天神朱勞阿普那兒竊聽來了“天機”後，他們才生下三個能幹的兒子，後來變成了三個民族。

禁食馬肉：東巴經典《獻冥馬·馬的來歷》說：馬是活人的坐騎，死人的馱屍者。善神美利東阿普言定：人不能吃馬肉，穿馬皮。所以納西人禁食馬肉並禁穿馬皮製作的衣物。

禁食貓肉：東巴經典《從搬圖》中說：貓是從忍利恩從天神朱勞阿普那兒偷偷帶到人間的寵物，所以禁食貓肉。

禁食蛙、蛇肉：據署古(人與自然和好)經典說：蛙、蛇是屬於主宰自然神——署類的動物，為了和自然神和好相處，以免報復，因而禁食蛙、蛇肉。

舉行署古——人與自然署和好習俗儀式時，禁食殺生的肉食和吃葷，據說動物屬署類，所以要吃素。還禁食蔥、芫荽、蒜，禁喝酒等有異味的飲食。認為自然署喜歡純淨的環境，住在狗沒屙過屎的沒有絲毫汙染的高原上，因而不喜歡聞到異味。

結束語

綜上所述從史料記載，到東巴經典化，到明代《徐霞客遊記》，到民間習俗飲食文化中可以窺見，十分淳樸好客和民族文化十分厚重的納西族，是十分講究飲食文化的，所謂“麗江吃的窮”。由於納西族主居地麗江是漢、藏、白文化的交匯點，再由於納西族善於吸收外來文化——外來的月亮比納西圓。納西的飲食習慣中就有漢族、藏族、白族文化。尤其是漢族的，從節日飲食和高階宴席飲食中就更明顯。然而又不“照抄照搬”，而是被改造成適合自己的口味。

由於麗江的水土和高海拔氣候，納西人都喜歡吃肥肉，尤其是肥豬肉。據說外地在麗江工作的人，時間長了也能吃肥肉。再則喜歡吃辣吃酸、色味俱全，被吸收的外來飲食製作時就成了辣的和油的，或是佐料豐富，或成為涼拌。尤其喜歡用臘肥肉，煮的菜、炒的菜放些臘肉就感到味道好。如果只用香油，除了幹炒洋芋外，製作出來的菜如同不放辣椒、鹽巴一樣，不大受人歡迎。遠的不說，就說七八十年代才從昆明引來的小鍋米線吧，那麼多辣椒，那麼多油，還有味精，真叫人吃得“過癮”——成了“麗江小鍋米線”。又如涼麵，放了酸辣等佐料還不行，還要放滷豬腳、滷豬肚、豬心，還有滷水，也成了“麗江涼麵”。

酥油茶是藏族人的飲食，吃法也簡單，但到了納西人家裡就不怎麼簡單，加了核桃仁、花生、麻籽，有的加草果等佐料，還加雞蛋，在桶裡打它個夠，就這樣吃得油油的、香香的。

總之，自古來，納西人生活在一塊安謐的淨土上，較關注飲食和學習外來文化，尤其是漢文化，以豐富和完善自己，形成花色品種豐富，多采多樣；川味、滇味、湖南味……什麼都有，什麼都被改造成具有自己的特色。當然，更多的是自己傳統的民族風味飲食。如同東巴文化一樣，是人無我有的留傳到現在的“納西貨色”。

【作者簡介】牛耕勤，納西族，大專文化，1950年6月生於麗江大研古城，為清代納西族特獨立行詩人牛燾後裔，筆名四榮、老牛。在麗江特困大山中當知青和購銷店營業員、基層供銷社會計達15年，曾借調在東巴文化研究室翻譯東巴文學經典，記錄整理東巴祭祀儀式等。1980年開始發表文學作品，出版有東巴系列小說集《神祕的東巴故事》、東巴文學經典譯著集《納西風俗東巴故事》、東巴主持的納西古俗集《神奇的納西東巴風情》、傳記文學集《名城麗江與中外名人》、地方掌故集《名城麗江舊話》和歷史文化專集《麗江古城話古今》《牛耕勤（小說）作品選集》等。從事地方文史工作30年，徵集編輯搶救出版《麗江文史資料》22輯（近300萬字）、《麗江文史資料全集》5大卷、文獻典籍《清代、民國納西族詩文集》4卷（為12位麗江先賢的詩文手抄孤本）；搶救整理翻印《光緒麗江府志》（十一卷全本）、《民國麗江史志彙編》等。

執行主編 和志菊

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