民以食為天，古代飲食節奏是如何確立起來的

古人云：“王者以民為天,而民以食為天”，這足以說明飲食是人們賴以生存和發展的第一要件，在百姓的日常生活中至關重要。從人工火的發明到農耕文化的出現，再到今天的八大菜系爭奇鬥豔，中國的飲食經歷了漫長的發展過程，因時代背景、生產力水平以及思想觀念等主客觀因素的影響，不同時期中國的飲食發展程序不同，按其發展過程可大致劃分為先秦時期、秦漢至唐宋時期以及唐宋以後時期三階段。

一、古代飲食發展史

（一）先秦時期：從以生食為主到以熟食為主

三皇五帝時期之前，生產力水平較為落後，當時的人民主要以狩獵和採摘為主要生產方式。為了能夠生存下來，百姓們不得不冒著極大的風險去野外採集野菜、野果等食物充飢；外出狩獵的男人們偶爾能夠帶回幾隻獵物，這是當時倖存的人們唯一的肉類來源，由於缺乏野外生存經驗、生食動物，再加上天災人禍等因素的影響，當時的人們生活極為艱難。

到了三皇五帝時期，在偶然的一次機會中，燧人氏（三皇之一）發現被野火燒死的動物在口感和味道方面都比生肉好吃。於是，他便研究如何人工取火，經過數百次的失敗，燧人氏最終找到鑽木取火與點石擊火兩種方法，成功的把人類帶離了茹毛飲血的時代。伏羲（三皇之一）根據自然界的陰陽變化之理，創造了八卦，模仿蜘蛛結網而製成網來捕魚打獵，同時教民馴養野獸，提高了人類的生產能力。神農氏（三皇之一）在野外偶然發現野生的黍和粟，因其具有極強的抗逆性、生長週期短等優勢，便被當時的人們首選作為作物進行栽培，這標誌著中國北方原始農業的開端。神農氏發明農具以木製耒，教民稼穡飼養、製陶紡織及使用火，促使原始社會後期由漁獵畜牧到農業經濟的轉變和發展，被後世尊為農業之神。

商周時期，出現了早期的金屬廚具——青銅器；並提煉出早期食用油——脂膏；烹飪方式也有傳統的煮演變成煎烹炸，在《周禮·天官·應人》曾有記載：“凡用禽獸，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏羶。”

在秦漢以前，中國的飲食從以生食為主向以熟食為主過度，不僅出現了早期的農業作物，還出現了以青銅器為代表的金屬廚具和以脂膏為代表的早期食用油，飲食方式從最初的生吃，到後來用火烤，再到後來陶器、青銅器等容器進行烹飪。

（二）秦漢至唐宋期間：中國人民飲食生活模式基本奠定

該時期是中國封建社會茁壯成長的階段，也是封建經濟生機盎然的黃金時代。在這一時期，中國的飲食模式發生了翻天覆地的變化不僅確定了中國人民的計生飲食模式，並對後世飲食發展產生了深遠影響,在中國古代飲食生活史中佔有極其重要的、承前啟後的地位。

首先，中國的基本飲食模式確立，它是以以粟、麥、稻等糧食為主食，搭配蔬菜和一定的肉類為副食的飲食模式，具有典型的東方農業文明特色。主要體現在：傳統主糧結構中，稻米取代粟成為中國的主糧，麥類地位不斷上升，和粟地位相同；在蔬菜方面，蔬菜品種增多，栽培技術提高；在肉類方面，牛羊雞犬豕魚成為中國肉類的主要來源。但是因為中國是以農業種植為主的國家，肉類比重小，一般人只有在祭祀期間才能吃肉，即使是統治階級也不能隨意吃肉。

其次，該時期初步確立了具有中國風味的烹飪方式。在此期間，中國形成了以膾、炙、羹等為主要加工方式，以蒸、烤、煎、炸、烹、炒等為主的基本烹飪手法，色、香、味、形俱全，講究刀工火候、五味調和，具有整體性、完美性的綜合烹飪藝術，從而孕育了具有東方農業文明特色的中國菜餚的體系和風味，日後在此基礎上形成了區域性的地方風味飲食和菜系。

烤肉

最後，該時期的飲食品種的開拓和創造取得了重大進展，對後世產生了深遠的影響。豆腐，是人類發現和製作的最佳營養食品之一，據史料記載，最早可追溯到漢代。在河南密縣打虎亭出土的漢墓中存在以豆腐作坊為題材的畫像陪葬品。這足以證明，中國在漢代已經生產豆腐了。茶，原本產於西南地區，後經歷了藥用、食用、飲用的發展過程，在漢唐時期得到普遍推廣，普及全國。醬油、豆豉、醋等日常必備的調味品也是在這個時期產生和發展起來的。

（三）唐宋以後時期：地方菜系爭奇鬥豔

菜系，是中國傳統飲食在不同地區的具體表現，同時也是中國地理環境、氣候、食材、嗜好的真實寫照。菜系經過了宋代“南鹹北甜”、明代“京蘇廣三式”、清代四大菜系再到清末的八大菜（浙、閩、湘、徽、魯、蘇、粵、川菜）幾個階段。中國地方菜系的發展受到地理環境、嗜好等主客觀因素的影響。

首先，地理環境影響地方飲食的特色。如蜀湘一帶溼氣較重，選擇辣食能祛溼，故辣味菜是湘、川菜的特色；湘、魯、粵、閩等地臨近江海湖，擅做海鮮並以鮮香聞名；安徽山地較多，野生動物資源較為豐富，因此，以烹製山珍野味著稱。其次，嗜好影響地方飲食的口味。湘菜追求原汁原味，香、嫩、清、脆是其特色；徽菜更愛燒、燉、蒸，注重火候，善於保持原汁原味；川菜重調味，以“麻、辣、酸、香”為主味。

由此可知，菜系是各區域歷史飲食文化的沉澱，賦予了傳統飲食文化的多彩和豐富內涵。

二、影響古代飲食發展的因素

（一）生產力發展水平是影響古代飲食發展的關鍵因素

在先秦時期，由於生產力發展水平不高，中國的糧食作物以黍、稷、菽、粟等穀物為主，飲食方式較為單一。隨著生產力水平的不斷提高，再加上鐵犁牛耕等農業生產技術的改進與成熟，在南北朝時期，產量高的粟成為中國的主要糧食作物，另外，麥類作物的產量也不斷增加，中國的糧食作物總產量連年上升，這就使得原本的糧食作物菽(即大豆)向副食方面轉化,進而產生了豆醬、豆腐、豆豉等新的食物品種。在唐代,稻米又取代了粟在糧食作物中的首席地位,麥類在唐後期又取得了與粟並駕齊驅的地位,從而形成了稻、麥、粟這樣的主食結構,這為人民飲食生活中的多樣性發展提供了更為充足的原料。

（二）經濟的發展水平是影響古代飲食發展的重要因素

生活飲食的發展變化與手工業、商業和交通運輸的發展變化也是息息相關的, 如漢唐時期廣泛使用的石轉磨改變了麥類作物的食用方式，人們從食用整粒蒸煮的“粒食”,或是搗破蒸煮的“麥飯”轉變成為各種麵食種類，從而提高和改善了中國人民的飲食水平。另外，廚具的發展也對飲食烹飪產生了重要影響。在漢代，高臺火灶取代地灶、鐵釜取代先秦陶、銅釜等廚具的革新不僅提高了烹飪的火力和便利性,也為講究火候與五味調和的中華飲食文化和飲食品種的多樣性發展創造了條件。

漢唐時期城市經濟的發展,特別是從唐後期傳統的封閉式的“市”制被衝破,新型的街市和各種型別的集市、草市的出現,導致飲食行業的繁榮興旺,各種餐館、食肆、酒樓、茶肆如雨後春筍,蓬勃發展,大大豐富了人們的飲食生活。飲食行業的發展,又回過來進一步促進了城市經濟的繁榮,促進了飲食技藝的交流和提高。而交通事業的發展,又促進了各地食物品種的交流和飲食習俗的相互吸收與傳播,例如巴蜀和江南的茶葉和飲茶之風,就是在這種條件下向全國各地和邊遠地區不斷擴散和普及,從而導致中國人民飲料品種的歷史性更新。

（三）地理因素是影響飲食發展的基礎因素

中國地處亞洲東部、太平洋西岸，大部分國土在北迴歸線附近及其以北地區,氣候溫暖溼潤,土壤疏鬆肥沃,極適於農耕,自古“以農立國”，因而中國人民的飲食一直是以農產品為主，形成了具有農耕文明特色的飲食習慣，即以糧菜為主,配以適量肉類,經精細加工烹飪的一種飲食模式。這與以肉、奶為主要食物的北方草原地區與歐洲等國的飲食模式有所不同。

然而，由於中國幅員遼闊、地形氣候複雜,因而各地的出產物和食俗又有不少差異,如黃河流域以食粟、麥為主,而長江流域及其以南地區以食稻為主,北方多食牛羊肉而江南多食魚類,由此而形成、積澱為不同的飲食烹調風味,如後來的所謂川、魯、蘇、粵四大菜系,即是在漢唐文化基礎上逐步孕育生成的。

（四）民族融合是影響飲食發展的重要因素

漢唐時期是中國民族衝突與融合的重要時期，各民族之間交往空前頻繁；另外，這也是中國古代向外開放的重要歷史階段，中外之間景象的交往空前興旺。魏晉南北朝時期，北方草原民族南下中原，並將其生產經驗和飲食習俗一併帶入中原，豐富了中國的中國傳統飲食習慣。為了躲避戰亂，中原地區的人民向南方轉移，並將中原地區的飲食習慣帶往南方。這就使北方人民的飲食吸收了遊牧民族飲食文化,又使南方吸收了中原飲食文化,促進了南北飲食文化的交流。

漢書記載的糕點

民族之間、中外之間的經濟文化交流以及人口流動對飲食生活的發展變化起著促進作用。兄弟民族和域外各種飲食如葡萄、石榴、胡蔥、胡蒜、胡荽、菠菜、甘藍、胡椒等蔬果香料紛紛傳入內地,隨著食材傳入內地的還有當地的飲食方式和各種特產，如“羌煮貊炙”、“胡飯”、“胡餅”等“胡食”；葡萄酒、三勒漿等酒類；酪、酥等奶製品。這些極為豐富了中國人民的飲食生活,許多已深深紮根於中華飲食文化,成為不可分割的組成部分了。漢唐時期不斷進行的南北之間、民族之間、中外之間的三種交流,對這一時期的飲食生活產生了深刻的影響。

（五）思想觀念影響飲食發展的主觀因素

漢初奉行道家黃老無為思想，人們對於口腹之慾持否定態度, 如《淮南子》認為“口好味,接而說(悅)之,不知利害”,是屬於“嗜慾”, 帶有明顯的禁慾主義色彩。漢武帝時期，雖然儒家思想代替道家無為思想佔據主要地位，但是在飲食觀念上仍然沒有跳出禁慾的窠臼。魏晉南北朝時期，人們的觀念發生了重要轉變，擺脫了禁慾主義的束縛,大膽地追求現實的口腹之慾, 如吳人鄭泉閒居是說：“願得美酒滿五百斛船,以四時甘脆置兩頭,反覆沒飲之。憊即住而啖餚膳。酒有斗升減,隨即益之,不亦快乎!” 《齊民要術》僅記述的烹調基本技術就有近三十種之多。這種觀念上的變化,推動人們極意追求美味佳餚,講究美食的製作與烹飪技藝的提高。從這個時期開始各種《食經》、《食譜》如雨後春筍般湧現,人們總結、傳授飲饌經驗和技藝,從而誕生了一門新興的學科——飲食學，飲食學的發展反過來又促進飲食水平的提高。

唐三彩

唐代，隨著文化品位的提高，人們不再僅僅滿足於吃飽吃好,而且追求飲食的營養衛生,發展了醫療養生保健食品,如治白髮的“甘露羹”,酒醉後用的“醒酒方”等,對於茶的醫療保健功效也有了深入的認識,要求豐富飲食生活的文化內涵,追求飲食的色、香、味、形、器的綜合藝術效應,以高雅的文化藝術溶入飲食生活之中,如茶道的興起、酒文化的風靡等,在滿足物質需求的同時,追求精神生活的享受。

三、飲食變遷所體現的社會變遷

（一）飲食與政治聯絡

把飲食與政治聯絡起來,是中國古代獨特的飲食理念。自古以來，有識之士認為治理國家與飲食烹飪的原理是相通的,如商代伊尹“負鼎俎,以滋味說(商)湯,至於王道。”即伊尹借“五味”、“調和”向商王闡述如何成為“天子”的“聖王之道”。 《老子》曰:“治大國若烹小鮮”，即治理大國要十分小心謹慎,如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動之。

飲食與政治的聯絡還表現在為官者與民眾在飲食上的差別。為官者稱為“肉食者”, 平民為“蔬食者”。這主要是因為為官者可以享受“食肉之祿”，如“在官治事,官皆給食”，故將統治者稱為“肉食者”。而平民“非鄉飲酒臘祭祀無酒肉”，即平民只有重大節日或祭祖祀神的時候,才能夠吃肉，故將平民視為“蔬食者”。另外，統治階級又將飲食與教育聯絡起來。因為中國古代的教育是“學而優則仕”,於是形成了將勤學——從政——肉食聯絡起來的社會思想和教育觀念。

酒肉和尚

（二）飲食與文化相聯絡

原始禮儀是從人們的飲食行為習慣中開始並不斷豐富起來的，如《禮記·禮運》:“夫禮之初,始諸飲食。”另外，文學藝術源於飲食,美學的產生與飲食有密切關係。人類最早關於美的概念是美味,《說文》:“美,甘也,從羊大,羊在六畜主給膳也。美與善(膳)同意。” 羊是中國古代主要肉食,是美味的代表和象徵,可見美的本義是指飲食中的美味。

此外如陶瓷的產生是因飲食的需要,它源於飲食,從而產生了陶瓷文化,反過來它又推動了飲食的發展；音樂舞蹈是古人在宴飲中載歌載舞發展豐富起來的，賦詩也是在宴飲中的文化內涵之一；宗教從飲食中發展,這是因為早期宗教儀式主要是祭祀,以奉獻飲食為其表達形式。

（三）飲食與醫學相聯絡

在飲食過程中，人們發現何者有益何者有害,這就是最初的醫學觀念, 在探索怎樣吃於身體有益或有害中積累了醫學知識,故中國古代有醫食同源的理念。“醫食同源”，即“藥食同源”，即用中醫理論知識和飲食文化相結合，使人們在解決溫飽理由的基礎上通過食物來調理身體、預防和治療疾病，如名醫孫思邈在《千金藥方》中提出“凡欲治療，先以食療，食療不愈，後乃用藥爾”。“醫食同源”歷史悠久，可分為三個層次：

首先是“食養論”，即注重飲食膳食平衡，使之有利於身體健康，預防疾病，以達到延年益壽的目的。其次是“食療方”，即以食為藥，以日常食物的一種或數種作為藥用，以治療疾病。最後是“藥膳”，以藥配食，取一味或數味藥物入膳。中國的食療藥膳文化在歷朝歷代的總結深思下不斷完善。

綜上所述，中國傳統飲食文化精華在發展中不斷被人們所傳承和豐富，作為新一代華夏子孫，我們應當積極去了解傳統飲食文化，並將其運用於我們的生活，嘗試不斷探索創新以豐富其內涵。