元明清時期,農業、商業、手工業的發展,促進了中國飲食的全面發展,最終使飲食文化進入了成熟定型時期。

元明清的農業發展情況

元朝初年,受戰爭和落後的遊牧經濟的影響,北方的農業受到嚴重破壞,元世祖忽必烈開始重視農業生產。各地的農業生產獲得了不同程度的發展,表現在生產工具和生產技術的提高、農產品和產量的提高等方面。

據元代《農桑輯要》記載,元朝是我國古代農業科學技術推廣最好的時期，中國古代著名的農業科技著作主要集中在元代。據餘闕《青陽集》記載:“晉地土厚而氣深,田凡一歲三藝而三熟。”在北方地區創造出了一年三熟的奇蹟,如果沒有先進的農業生產技術是不可能實現的。在農業生產工具方面,元代出現了多種水車,有翻車、水轉筒車、水轉翻車、牛轉翻車、衛轉翻車、高轉筒車、水轉高車,等等,保障了農作物不致有乾旱之災。

明朝建立之初,社會是一片殘破景象。明太祖深知“農為國本,百需皆其所生”,接連制定了一系列政策,鼓勵農民歸耕,獎勵墾荒,勸課農桑,使農村經濟恢復了活力。其後,明朝的農業經濟不斷髮展,突出表現在農業生產技術的新變化、水稻單位面積產量的提高、農業高產作物和經濟作物更普遍的傳播和種植等方面。自明朝中期起,高產作物玉米、番薯、馬鈴薯自海外傳入中國,它們不僅單位畝產量大,而且適應性強,不與五穀爭地,旱地、山地等處皆可種植,因此得到廣泛傳播,在一定程度上緩解了人口增長對土地造成的壓力。

湖廣、江西等地成為新的糧食生產中心,承擔了向福建、廣東供給糧食的任務。江南本為唐宋以來最大的糧食產區,時諺雲“蘇湖熟,天下足”,而到明代，由於經濟發展格局的變化,諺語已變為“湖廣熟,天下足”。清朝初期,戰事頻仍,武裝衝突不斷,使社會經濟遭到嚴重的破壞,《清世祖實錄》記載,即使當時的直隸也是“極目荒涼”。康熙在位61年,清政府多次獎勵墾荒屯田,興修水利,減免租稅,使得農業生產得到恢復和發展。

康熙時期,大力推廣雙季稻的種植,乾隆時期,清政府提倡改革耕作方法,大力推廣多熟種植,糧食在南方每年增產60多億公斤,以致南方浙江寧波、溫州等地為“民食之半”。

元明清的商業發展情況

元朝對商業的發展非常重視,大都(北京)是全國最大的城市,馬可·波羅當時有這樣一段精彩記述:“汗八里(即大都)城內外人口繁多,有若干城門,還有不少附郭。居住在這些附郭中的有不少來自世界各地的外國人,他們或是來進貢方物的,或是來售貨給宮中的,所以城內外都有華屋巨室,有的是貴族居住的,有的是供商人居住的,每個國家都有自己的專門住宅。國外運來的價錢昂貴的珍品和各種商品之多,世界上沒有一個地方可以與之相比。來自各地的貨物,川流不息。僅絲一項,每天進城的有成千車。”除了大都,杭州、蘇州、廣州、泉州、揚州、鎮江、開封等地的商業發展狀況也是空前的。

當時，民間大商人非常富有，有人說：“人生不願萬戶侯，但願鹽利淮西頭。”講的就是當時鹽業商人的情況。當時國內南北物資交流暢通,從南運北的商品有米、麥、綢緞、棉布、陶瓷等。從北運南的商品有北方土產和來自西域的商品。商品的互通有無,也使得各地的食材更加豐富。

朱元建立明朝以後,經過100多年相對安定平和的休養生息,到明中葉,社會生產力有了較大提高,工農業發展了,尤其在手工業中出現了一些新的生產關係的萌芽,生產者生產商品的意識明顯加強,導致當時的農業、手工業都在不同程度上捲入到商品經濟中去。在這樣的大背景下,商業活動的活躍和加強就成為社會經濟發展的必然趨勢。具體表現為商路更加廣闊寬泛,商人隊伍不斷壯大,商業資本迅速拓殖,商人的社會地位隨之提高,商業流通——主要是民用產品的長途販運面廣量大、頻繁密集。作為商品主要集散地的大小市鎮,則興盛勃起,大城市空前繁榮,各地的農村集市與區域性的中小城鎮相連線,已形成了遍佈全國的商業網路,出現市場經濟的萌芽,而作為城鎮經濟活動的主要載體——店鋪業則是熠熠生輝,店鋪林立,生意興隆。

清朝統治階級採取了“撫商”“恤商”的政策,促進了各地商業的繁榮。北京、廣州等老牌的商業城市可謂“八方兼四海,無處不來行”。鎮江是“四方商賈,群萃而錯處,轉移百物以通有無”,漢口為“人煙數十里,賈戶數千家,鹺商典庫數十處,千檣萬舶之所歸,貨寶珍奇之所聚”,德州是“水陸所交,輪帆畢集,人煙稠密,商賈紛紜”。可以看出,這些地方商品交換十分發達。

康熙中葉,清朝的政治統治全面穩固,社會生產也從恢復期轉入迅速發展的階段,清代商業資本的活動領域也逐步開拓,經歷了100年左右的時間,進入乾隆盛世,才出現全國性的商業繁榮。嘉慶、道光之際,資本主義世界的“貨”源源不斷地輸入中國。一些商人,為了尋找市場,陸續來到我國廣州等沿海地區通商,一些政府官員和傳教士也先後來到我國部分城鎮。這些人一般在我國居住時間較長,由於生活習慣的不同,他們自帶本國食品和本國廚師,也有僱傭中國人為他們服務的。這樣,西方國家的生活方式在我國就有了較大的影響。據記載,來華的德國傳教湯若望在京居住期間曾“以蜜面和雞卵”製作的“西洋餅”款待中國人,食者皆“詫為殊味”,這說明當時西餐在我國已有流傳。

到了清代,尤其是鴉片戰爭以後,進入中國的西方人越來越多。這樣,西餐烹調技術也逐漸傳入中國。

清朝光緒年間,始見由中國人自己開設的以贏利為目的的西餐館(當時稱為“番菜館”)，以及咖啡廳、麵包房等。從此,我國有了西餐行業,據清末史料記載,最早的番菜館是上海的“一品香”。隨後“海天春”、“江南春”、“萬家春、“吉祥春”等多家番菜館也在上海開業。北京的西餐行業始於光緒年間,以“醉瓊林”、“裕珍園”為代表。

元明清的手工產業發展情況

元朝時期,製鹽業、制瓷業都有很大發展。

明朝手工業各部門的生產規模在前代基礎上繼續有所擴大,技術也有所提高。如制瓷業中以吹釉法代替過去的刷釉法,施釉更加均勻光澤,有利於燒製大型瓷器。

清朝,康熙、雍正、乾隆三代瓷器發展臻於鼎盛，制瓷和繪瓷技術達到爐火純青的境界。

青花瓷冷豔純淨,五彩瓷絢麗多姿,銅紅釉鮮豔奪目,均巧奪天工。

瓷器物美價廉,在飲食器具中始終居於不可替代的主角地位,還大量遠銷海外。

未完待續……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》

你的移動文學圖書館：這有小說、散文、詩詞，還有歷史典故，更有中華傳統文化和寫作技巧方法等。本號是一個傳播傳承純文學的平臺，拒絕網路爽文“小說”！

閱讀是一件最重要的小事！關注本號，一起來讀書養性、終身學習！