華人做菜講究火候、刀工、食材以及那隻可意會不可言傳的“少許”。一道精美可口的上乘佳餚往往工藝繁雜，耗時費力。

但在快節奏、高強度、凡事追求效率的現代生活來說，方便快捷的預製菜似乎更順應時代潮流。一、 僅屬於資本的菜餚原料多半是農、畜、禽、水產品的預製菜，基本上多一步加熱就可以直接放嘴裡。其製作過程也是標準化的流水作業，步驟機械且簡化，還有各種口味供選擇，深受餐飲行業的喜愛。1、資本熱門預製菜近年來可謂是處於風口浪尖上的資本寵兒。厚生、紅杉、高瓴等頭部資本相繼加碼這一賽道，預製菜概念股也是接連暴漲。此前火爆抖音的趣店就是做預製菜的。在7月17日的一場直播中，憑藉“一分錢搶購酸菜魚”、“贈送iPhone手機”等活動，趣店創下了單場銷售額2.5億元、累計觀看人數9098.6萬人的紀錄。這些擠破腦袋進軍預製菜的玩家無非是看到了未來規模化、工業化、標準化的菜品生產對家庭、餐館等烹飪方式呈現出的替代性。據華泰證券統計，到2030年，預製菜B端和C端零售規模將達到6017億元。強大的利益驅動也是預製菜受到資本市場狂轟亂炸的根本原因，畢竟沒人能拒絕金錢的引誘。2、基石已在雖然預製菜在原料成本的支出要高於傳統餐廳，但從人力成本以及總體淨利潤收益來看，預製菜更具優勢。那些更為注重成本效益和翻檯率的餐廳也就更青睞引用預製菜。

同時，餐飲的連鎖化趨勢也是預製菜成為熱門的主要原因。中國餐飲連鎖化率由2018年的12%提升至2021年的18%。疫情中不斷倒下的中小餐廳更為大型連鎖餐飲提供了生長土壤。

從食材以及冷鏈物流上看。2020年中國農作物耕、種、收的綜合機械化率從15年的64%提升至71%。同年中國冷鏈物流市場規模達3729億元，5年複合增長率達15.7%。

農業機械化率不斷提升以及冷鏈物流基建逐漸成熟，為預製菜的發展奠定了基礎。3、一個人的狂歡基礎有了，錢也到位，但從目前的格局來看，預製菜的B、C兩端明顯頭重腳輕。

2021年中國預製菜市場規模約為5500億元，未來5年CAGR有望達13%。從客群看，預製菜市場B端佔比超過60%，而C端目前仍處於導入期，人均消費量不足10kg。

“年輕人還是以外賣為主，懶得洗碗洗鍋，就算外賣是用料理包做的，也是做熟的，用微波爐熱一下就行了，何必吃預製菜呢？”某品牌預製菜的加盟商說道。從他的話中就可以大概知道B、C兩端出現頭重腳輕的根本原因。B端客戶更熱衷降本、效率和競爭力，但C端客戶更注重口感和新鮮。預製菜的便利程度對比親自下廚確實綽綽有餘，但跟外賣比起來還是遜色不少。此外，不少小規模的餐飲店還是處於現炒現買的烹飪方式，預製菜總歸需要解凍、加熱，這將大大削弱食物原本的風味，對於C端客戶來而言也就沒什麼吸引力了。二、中央廚房面向C端有沒有搞頭現在還沒有一個定論，但無論是B端還是C端，只要預製菜足夠火熱，那中央廚房將長期收益。簡單來說，中央廚房就是集中配餐中心。現在很多連鎖餐廳都是將大批量定時採購的食材集中在中央廚房加工，工序基本機器運作，節省人力、物力等綜合成本。沒什麼直觀感受的可以回想一下在肯德基的用餐體驗。你會發現肯德基的後廚十分狹窄，更多的空間留給了用餐區，但同時又可以快速出貨。就是因為借用中央廚房把雞翅、雞排、雞腿製成預製菜，再運到各個門店做最後一步加工，便可直接售賣。高效率的背後是龐大的中央廚房在支撐。

1、封閉式中央廚房可減少門店近40%後廚人力、60%的後廚面積、縮減3%的食材採購成本。像肯德基、麥當勞這種超級連鎖快餐企業是非常需要中央廚房的。伴隨預製菜市場的火熱，提供一體化流水作業的中央廚房也將是未來餐飲的大方向。國內很多大型連鎖餐飲比如海底撈、外婆家、避風塘都擁有中央廚房。但這種中央廚房僅侷限於他們自己使用，為了保護烹飪配方，基本不對外公開，這種專屬的中央廚房會存在明顯的週期性，整體產能利用率也偏低。2、開放式一個3000平方米的中央廚房，投資額就將近4000萬元，一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門店，才能達到盈虧平衡。除了餐飲巨頭，一般的中小型餐飲企業根本沒有能力建造中央廚房。為了減輕企業資產負擔，專業的第三方中央廚房應運而生。相比封閉式的中央廚房，第三方中央廚房面向社會，無論規模大小都可以簽約成為其客戶。

因為目標客戶群體廣泛，第三方廚房不存在週期性，它可以給不同的餐館提供不同的產品，充分應對不同顧客的需求，高效的柔性化生產，更是進一步的提高了產能利用率。三、金龍魚——豐廚其實金龍魚是最適合做中央廚房的。1、優勢明顯作為家喻戶曉的食用油品牌，金龍魚的知名度一直都是槓槓的。除了食用油外，麵粉、大米醬油等也是主營產品。金龍魚的廚房食品每年提供超59%的業績營收，其中小包裝油、米、麵粉等產品的市佔率均為行業第一。金龍魚也意識到了自身具備建立中央廚房的絕佳優勢。在2021年10月，金龍魚Quattroporte穆彥魁宣佈公司將開始拓展中央廚房產線——豐廚。豐廚主要做的就是開放式的專業第三方型中央廚房。中央廚房中需要的油、米、面、醬、醋、油金龍魚通通可以自己生產，真正實現了全產業鏈供應，也在很大程度上為下游客戶降低了中央廚房所需的原料成本。常年經營積累下來的人脈，也大大降低了金龍魚開拓新客戶的成本。

根據公司披露的報告顯示，金龍魚已經部署了四個中央廚房項目，分別位於重慶、興平、廊坊以及杭州。其中，杭州項目產品範圍會涵蓋營養餐、便當主要面向C端客戶。豐廚難得的一點就是不侷限於做菜。客戶可以共享豐廚的公共配套設施、汙水處理設備、鍋爐設備等完善的配套服務；同時自家的米麵油產品可以直接銷售給園區內的客戶，減少了經銷、包裝、運輸費用；金龍魚還向園區內的客戶提供物流運輸、銷售渠道、經銷商集中採購等增值服務。

B、C兩端兩手抓，不管哪個有搞頭，反正都掙錢。2、為時尚早消費者對預製菜需求的增長確實給中央廚房產業迎來快速發展的新機遇。但從目前的發展情況來看，無論是預製菜還是中央廚房，整體市場都過於鬆散。根據華經情報網數據，2020年中國預製菜行業CR10僅為13.6%；超過50%的中央廚房屬於小微型企業。賽道中沒有成型的商業模式，穩定的競爭格局也尚未顯現，漫漫長路只能摸著石頭過河。

金龍魚公司財報信息透露，2022年豐廚開始陸續投產，截至二季報，興平中央廚房一期項目的工程進度為66%。但像中央廚房這種重資產的產業，前期鉅額投入還伴隨著漫長的資金回收期，短期內貢獻公司業績是不太可能的。四、結語都說眾口難調，地大物博的中國更是造就了風格迥異的飲食習慣，食物難以實現標準化。但華人對於預製菜和中央廚房的態度比較矛盾，一方面吐槽預製菜沒有食物的靈魂，少了一份溫度多了一層冰冷，但朝九晚六、兩點一線的生活作息讓我們在不知不覺中越來越依賴預製菜。中央廚房也是如此，機械的工人、冰冷的機器實在無法與熱騰騰的飯菜聯想到一塊，但近年來頻發的食品安全問題，讓人們重新審視雖不“美觀”，但衛生可觀的中央廚房。對於預製菜和中央廚房的發展也只能抱著“行到水窮處，坐看雲起時”的心態了。