反推法,最早接觸是在上學時的數學課上,當需要證明一個複雜的等式或者不等式成立時,步步反推,只需證明一個簡單的等式或者不等式成立即可。
老實說,我的數學成績並不好,讀了十幾年書,數學就學會了這麼一個思想。
後來的工作中,我經常使用反推法,透過問題表象,分析可能原因,反推錯誤出現的位置。
再後來,我“棄筆從廚”,在經歷了無數個百思不得解的痛苦後,突然想到一個問題。
反推法在烹飪上,難道不能用嗎?
當我嘗試用反推法的思想來替換我對烹飪的認識後,彷彿一扇大門向我敞開了。
做菜絕不是一件按部就班,照本宣科的事情。
當我們欣賞一件優秀的藝術品,或者讀一部文學著作時,會產生一種與作者交流的感覺。
同理,烹飪也是一樣,把它比作一種藝術創作,我覺得並不為過。
嘗試了反推法後,我在廚藝上大獲裨益。一些烹飪原理竟也順理成章的通透了。
廢話不多說,正文開啟。
冰箱裡的菜,能做什麼?相信很多朋友都曾有過這樣的疑問,不知道晚餐吃什麼,開啟冰箱看看有什麼囤貨吧,或許看到了某個食材就有靈感了。
於是滿懷期待的開啟冰箱,上下看了幾遍,還是不知道吃啥。
在烹飪上,我們大部分人都有兩個固定思維。
其一,就是腦子裡有固定菜譜的束縛。
例如我朋友經常跟我說的一句話,“今天咱們吃紅燒魚吧,或者黃燜雞也可以。家裡有土豆和尖椒,買點雞腿就好了。”
貌似沒有什麼問題對吧,再比如去餐廳吃飯,服務員首先拿過來的是一本選單,裡面百分之九十,甚至所有的菜你都吃過。
其二,就是某個食材,只能做某幾種菜品。
當你開啟冰箱門的時候,看到西紅柿,腦袋裡便會浮現出西紅柿能做的菜,西紅柿炒雞蛋,番茄牛腩,再或者你吃過或者做過的能用到西紅柿的某個菜。
我們形成的固定思維,無非就是如下兩個。
某個菜,需要用到某些食材。
某個食材,可以用來做某些菜。
有一些烹飪基礎的朋友,或許可以根據冰箱裡現有的食材做搭配,做出一道不錯的菜品。
例如有土豆,胡蘿蔔,尖椒,豬肉。
你可能會想,胡蘿蔔甜,土豆脆,尖椒鮮辣刺激食慾,放點肉,味道更香。
這樣搭配,應該不錯。
這種方法,其實就是烹飪上普遍在用的,正推法。
類似於語文課上的連詞造句,給你幾個詞語,把這幾個詞語連起來,組成一個完整的句子。
那麼,要用反推法,怎麼做呢?
先確定自己想要什麼樣的味道,什麼樣的口感,什麼樣的色澤,什麼樣的形態。
因為我們已經有了某些食材,所以在味道,口感和色澤上,有了一些前提。
大概每個人都有一類偏好的味道,或酸,或甜,或辣,或鮮,或香,亦或是其中兩種或者多種的結合。
五味調和,調出鮮香為主的菜品。
口感上,或脆,或筋,或綿。
選其中一種,或者接近的兩者。
幹說理論太抽象,舉個例子來過過癮。
創意菜:西蘭蝦雨
說說我第一次用反推法做創意菜的過程,我本人很愛蝦,鮮味和Q彈的口感都很喜歡。
一個人吃飯,就想主食、蔬菜和蛋白質一道菜一併解決了最簡單。
然後我勾勒下這道菜,焦香,鹹鮮回甘。顏色上自然是鮮豔一點最好,視覺上的吸引也會刺激食慾的激發。
冰箱裡蝦肉常備,有饅頭和好幾種綠色蔬菜。
饅頭切條油炸,顏色金黃,口感酥脆,味道焦香。
蝦肉做熟後有誘人的粉紅色,提供充足的鮮味。
綠色蔬菜我選擇了西蘭花,做熟後,花的部分略帶綿軟,莖的部分還有勁道口感。
因為西蘭花不易入味,用蝦殼高湯焯水,入底味。
蝦肉取一部分碾碎,做成蝦泥,用生抽,蠔油,鹽,白糖勾上芡汁淋在西蘭花上,形成味道包裹。
成品效果好的出奇,做私廚的時候,這道菜當過很長時間的主菜售賣,得到了很多老饕的表揚。
飯店吃到一道菜,反推得到做法反推法運用的比較熟練後,我偶然發現了反推法一個比較“無賴”的用法。
每次去飯店吃飯,嚐到令人眼前一亮的菜,我基本上能用反推法,得到這道菜的做法。
創意菜:湯煎魚段
這個技能似乎能進入一種上帝視角,嚐到一道菜,就能把製作過程猜到大概。
當然了,前提是你要對烹飪原理有通透的理解,對烹飪技巧有熟練的掌握,還要有一定的經驗積累。
其實對於一道菜來說,能看到它的無非是三類人。廚師,食客和老闆。
三類人,有三個視角,三個視角所關注的重點不同,各自把控一道菜的三個重要細節。
廚師的視角,自然希望菜品製作的過程儘可能簡化,降低工作量。
老闆的視角,最關心菜品的成本,食材,調味料和火力均設計成本。
如果是家庭做菜,老闆和廚師的角色就有可能是同一個人了。
一道菜的評分高低,肯定是要以這三個關鍵點的平衡為準。
無論哪一方面偏重了,都該做調整。
我們在剖析一道菜的製作時,分別站在這三個視角去推演一遍,這道菜的做法就八九不離十了。
老規矩,舉例說明
我老婆很愛吃豌雜麵,有一次我們吃到一家不錯的館子。
然後,我就很榮幸的被她要求在家做一碗差不多的豌雜麵。
首先分析那家店的味道,雜醬微辣鮮香,瘦肉多,但香味也夠。麵條勁道彈牙,豌豆綿軟細膩。
雜醬是精髓,先反推雜醬做法。
瘦肉多,香味也夠,形狀比較規則。
應該是買的成品肉餡,肥瘦比例在3:7左右,如果瘦肉太多,口感會柴,而是香味不夠。
吃的時候基本上看不到肥肉,在煸炒的時候下了功夫,把肥肉的油炒了出來,腥味得到充分揮發,香味更足。
味道上比較濃郁,有淡淡的醬香,應該是使用了少量甜麵醬。
插一句嘴,我本人對雞精味道比較敏感,稍微過量就能嚐出來。
沒有看到蔥姜,應該是切的很碎,或者用蔥姜水。
麵條勁道,微黃色,應該是南方常用的鹼水面,還加了蛋。
豌豆綿軟,用高壓鍋壓就可以。
推出了大概做法,我在拿不準,或者不喜歡的環節上做了自己的變化。
豬肉本身鮮味不足,所謂鮮味的產生必定需要調味料。
我沒有使用雞精味精,改用蠔油和味淋。
豌豆則是用更大的火候壓成豌豆泥,加一點鹽去除豆腥味。
豌豆泥能吸收雜醬味道,並且吸附雜醬掛在麵條上,提供沙質口感的同時,保證每口面的味道基本一致。
因為習慣了這種思維方式,吃到讓人眼前一亮的菜品時,自然而然的就會在腦子裡推演。
吃到的菜越多,烹飪的視野就越來越寬闊。
無任何現成食材,做反推法在沒有任何參考食材的情況下,確定味道做反推法是最具挑戰的。
我稱為生推法,或者硬推法。意思就是硬生生的用反推法推出一道創意菜。
這樣去做,往往得到的不是一道菜,而是多道菜。
例如確定一種融合味道,以及某種口感的菜品。
有很多種食材,都是可以滿足的。
但是每種食材都會有自己的本味,食材間,調料間味道的融合也會不盡相同。
而兩種不同的味道,又很難評判孰高孰低。
如果把操作性和經濟性方面的因素考慮進去,綜合起來還是不相上下的話,就要恭喜自己了。得了一個雙黃蛋!
我曾經想要做一道湯類的菜品,湯的味道要鮮香和醇厚。
經過反推後,分別選了兩種湯,魚湯和骨肉湯。
鯽魚改刀成大片,徹底煎透,加開水燉出白湯,撈乾淨殘渣,白胡椒粉和鹽調味,用口感介於內脂豆腐和老豆腐中間的古月豆腐。
在魚湯中慢火久燉,吸收味道。
湯裡放一點切的很細的炸土豆絲,酥脆鮮香。
豬大骨,雞腿飛水後,和胡蘿蔔,蔥姜,金針菇,芹菜,白菜一起放到高壓鍋壓湯。
湯出來以後,用胡椒粉和鹽調味,同樣用古月豆腐。
把雞腿肉剔下來,切小塊留在湯中,慢燉。
這兩個菜品,都滿足我對味道的預定。
反推法用在烹飪上,還有很大的用處。
在菜品製作出現失誤的時候,根據問題的表現,推演錯誤出現的位置,調整用量或者烹飪手法,反覆的分析與實踐的過程,幫助我們提升廚藝。
反推法不僅僅是一種具體的方法,而是一種烹飪的思維方式,希望朋友們仔細品味這句話的含義。
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