稻——稻本出中華，世界貢獻大！

飲食文化

水稻在中國廣為栽種後，逐漸傳播到世界各地。按照不同的分類方法，水稻可以分為秈稻和粳稻、早稻和中晚稻、糯稻和非糯稻。我國科學家袁隆平對雜交水稻的研究作出了巨大貢獻，被譽為“雜交水稻之父”。水稻所結稻粒去殼後稱大米。世界上近一半人口，都以大米為主食。

相傳神農氏教會農民種稻的技術。中國自古就是農業國家，而稻在3 000多年前，就是中國人的主要糧食，大約在商朝，當時“稻”這個字，只有類似“臼”字的字形，後來周朝種稻較為普及了，就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文當中，“臼”的上面加上了“爪”，形如迎風打稻，用手舂米。

至於“米”字，在甲骨文中寫作上下三點，代表著米粒。後來將中間的點連起來，用以表示放米的架子隔板，就成了“米”字。而東漢許慎在《說文解字》中說：“米，粟實也。像禾實之形”後也有將“粟米”稱為“小米”，“稻米”稱為“大米”的。

透過文獻可以看出中國種稻的歷史相當悠久，但有不少學者依然希望找出最早的水稻或旱稻品種，亞洲有很多考古地點曾陸續發現了些早期的稻穀。如1995年在中國湖南道縣玉蟾巖遺址裡，發現了四粒黃色的稻穀，測定年代為公元前-萬年前，據知是目前世界上最早的稻穀。此外在長江下游河姆渡也曾出土有約7000年前的稻種殘留物；廣東英德出土了約一萬年前的人工栽培的水稻矽質體。中國的古稻有些甚至被科學家拿來重新種植，並加入雜交稻的品種當中。

目前中國是世界上最大的稻米生產國家，約佔全世界35%的產量。在中國的南方主要生產秈稻，北方主要生產粳稻。中國南方俗稱稻為稻穀或穀子。大米多為白色，但亦有淡紅色(如胭脂米)、淡綠色(如碧粳米)和紫色(如雲南香米)甚至黑色的品種。煮熟的大米中國北方稱其為米飯，中國南方稱之為白飯，香港亦有俗稱靚仔。

稻穀對中華文化影響十分深遠，在人們的日常生活中比比皆是。如“開門七件事，柴、米、油鹽、醬、醋茶”，足見中國人對米這一主食的重視程度。而唐朝詩人李紳所寫的《憫農》詩“鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，今日也成為朗朗上口的詩句。“巧婦難為無米之炊’意指即使是靈巧能幹的婦女，沒米也是做不出飯來的，比喻做事缺少必要條件，很難做成。“一樣米養百樣人”，意思為吃同樣的米，卻養活了不同性格、不同際遇、不同身份的人來，比喻社會上形形色色的人吃的都一樣，卻性格各異。“一物治一物，糯米治木蝨”，以糯米能粘著木蝨來喻意萬物相生相剋。“食鹽多過你食米”，喻指經驗比他人豐富。“吃米不知米貴”，可比喻一個人對周遭事物的不瞭解。“偷雞不著反蝕把米”，喻指貪心得不到好處，還要受害其中。

大米種類有：

①糙米。稻穀去除稻殼之後的稻米，保留了八成的產物比例。營養價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較長。

②胚芽米。糙米加工後去除糠層保留胚及胚乳，是糙米和白米的中間產物。

④預熟米(改造米)。將白米經浸潤蒸煮、乾燥等處理。

⑤速食米。白米經加工處理，以開水沒泡或經短時間煮沸，即可食用。⑥蒸穀米。經清理、浸泡、蒸煮、烘乾等水熱處理後， 再按常規碾米方法加工的大米。

⑦營養強化米。白米中新增一種或多種營養素。

⑨免淘洗米。是一種清潔乾淨、溫瑩整齊、符合衛生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。

在很多時候，稻的種類與米的種類是一致的，，習慣稱“某某米”，而非“某某稻”。例如稱“印度香米”，而少稱“印度香稻”。但有些時候，米和稻也不能混為一談，原因是同 一種稻可能精製出不同的米。

稻變成米之後的烹調方式有多種，但基本上可依煮出來後的含水量來分類，最簡單的有以下兩種，其一，飯。杯米加杯到一杯半的水，煮出來的米適當地膨脹，裡面全熟，且整鍋不留水分，就是飯。其二，粥。一杯米加三杯水，煮出來的米軟爛，邊緣模糊，膨脹得比原來大三四倍，且整鍋還有相當多的水分，就是粥。

飯是中國、日本、韓國等東亞地區最主要的食物，其料理方法五花八門。以下是其中一些最主要的種類：

(1)泡飯；飯煮好後加水。看起來有些像粥，但米沒有膨脹得那麼大。

(2)炒飯：把煮好的飯和蛋、蔬菜、肉、海鮮等食材一塊翻炒，可說是國際化的米料理，幾乎世界各地的華人餐館都有炒飯賣，在中國最著名的有揚州炒飯。

(3)燴飯：乾飯煮好以後，淋上以太白粉勾芡的醬汁。如牛肉燴飯、豬肉燴飯或雞肉燴飯，淋上咖哩醬汁的就叫做咖哩燴飯。

(4)手抓飯：用胡蘿蔔、洋蔥和羊肉等加米和水一起燜飯，熟後淋上羊油翻炒食用，就叫做手抓飯。

(5)蓋澆飯：中國南方常在米飯上澆上菜和菜汁一起食用，稱作蓋澆飯。

(6)壽司：是日本家常食物，源自中國的飯糰，其特色是一一口一件。用醋調味的飯、海苔將生魚片或清淡的食材捲起後切塊，或是放在手指長度的飯糰上。由於日本是島國，故多以生魚片為配搭。

(7)飯糰：在中國和日本普遍的方便食品，以飯包裹食材成團狀，餡料千變萬化。由於便於製作，亦流行作便當。

(8)粢飯(或稱粢飯糰)：中國江南地區早餐食品，亦流行於香港，由飯糰演變而成，以糯米為主，亦可摻其他米。通常會夾上油條、肉鬆和榨菜，亦有以醬瓜或砂糖等作餡料的，一般食用時還配上豆漿一杯。

(9)粢飯糕：油炸食品，將米飯煮熟，再壓至方塊狀，冷卻然後油炸而成。

單方驗方

1. 口臭或口腔潰瘍：用碾碎的新大米50克，浸泡在250毫升冷開水中，每日漱口多次。

2.體虛或消化不良：用米湯蒸稀飯加進煮沸的牛奶，每日早上飲用，可補虛助消化。

3.慢性洩瀉：山藥60克研成細粉，加熟糯米粉500克，和勻，每晨取四匙，加白糖和水適量，煮成糊狀，作早餐，以後可酌情增加劑量。

4.維生素缺乏：用大米50克，白蘿蔔5片，胡蘿蔔1根，把白蘿蔔、胡蘿蔔切成小丁，同大米一起熬成稀粥，每早1次，連用3個月。

5.過敏性哮喘：如有煩躁不安，頭上冒熱汗，用粳米、炙桑白皮地骨皮各10克，生甘草3克，黃豆20粒，共煎湯服。此病小孩更多見，除了注意保暖外，要多戴口罩，少接近花草。一且發病，如僅是氣喘，痰不多的，可每日用蜂蜜兩匙，生薑汁兩匙，調和熬熱，分多次開水送服。

6.肺結核：糯米15克，阿膠珠9克，杏仁、牛蒡子各6克，炙甘草3克，煎服，可養陰補肺，寧嗽止血。

7.嬰兒腹瀉：將米粒炒黃，取30克用冷水調開，再用適量水衝制，經過加熱煮沸，炒焦的米粒就變成了易於消化的焦米湯，而且有炭的吸附作用，食用可使小兒大便變稠。另一種方法：用好大米加水熬爛，濾去米渣，加適量水稀釋熬開，可單吃，也可以代替水來稀釋牛奶，效果也好。

8.嬰兒吐奶：把大米炒焦，水煎服汁。

9.腸風下血：用陳倉米(人倉年久而變色的米，可治脾胃虛弱，煩渴，洩瀉，反胃，噤口痢等)30克，柿蒂7個，加水同煮熟，去柿蒂服食。

10.自汗不止：用糯米、小麥面同炒為末，每服10克，日服3次。

11.勞心吐血：用糯米15克，蓮子心7枚，焙乾碾成細末，每日2次，用黃酒沖服。12.下痢噤口(下痢且不能進食)：用糯谷炒出白花去殼，薑汁拌溼再炒，研為細末，每服一匙，溫開水送下。

13.尿崩症：用爆糯米花桑白皮各30克，水煎服，一日2次。

營養價值

每100克大米約含蛋白質7.8克，脂肪1.2克，碳水化合物77克，熱量1465千焦， 鈣8毫克，磷172毫克，鐵1.5毫克，維生素B1 0.15毫克，維生素B2 0.05毫克，煙酸1.4毫克。