受豬肉價格持續上漲的影響，一些以豬肉為主原料的餐廳食材成本普遍上升，餐飲人該如何應對？是盲目的提高菜品價格還是“偷工減料”？記者認為，餐企老闆越是在大環境不利的情況下，越應該冷靜面對尋找出路，切不可“飢不擇食”。

最新訊息

豬肉價格一週再漲11%

據商務部最新訊息，10月21日至27日，全國肉類批發價格再次上漲，其中，牛肉、羊肉分別以每公斤65.81元、62.73元的價格上漲1.2%和1.7%，豬肉價格則由前一週（10月14日至20日）的每公斤46.13元漲至51.21元，上漲11%，漲幅進一步擴大2.4個百分點，進一步逼近牛羊肉價格。

專家解讀

為啥漲價 何時緩解

受非洲豬瘟疫情與“豬週期”下行等因素影響，中國豬肉價格持續上漲。

資料顯示，自去年8月中國發現第一例非洲豬瘟，截止今年10月份，全國多個省市共計感染生豬接近2萬頭，為防止豬瘟擴散撲殺生豬120萬頭。與此同時，養殖戶大批量提前出欄，補欄積極性受挫，生豬存欄量大幅度下降，再加上一些地方不當行政干預影響，導致中國生豬產能持續下滑，今年豬肉供應相對偏緊，價格上漲較快。

而“豬週期”下行，直接導致了供應偏緊、價格上漲。根據國民信託《生豬產業鏈研究報告》，從豬仔長成商品豬，總共需要1.5年。從受精卵到母豬，需要8個月的母豬成熟期。從母豬妊娠-產仔-哺乳，近4.5-5個月的生長週期；從小豬育肥到商品豬，則需要4-5個月時間。

豬肉價格不斷地上漲已經影響到了老百姓的正常生活，那麼今年的豬肉價格會不會降下來？何時才能緩解呢？

農業農村部畜牧獸醫局局長楊振海日前表示，從當前生產恢復省份增多、仔豬料產量和種豬銷量回升等跡象判斷，養豬場戶補欄增養信心開始恢復。

“現階段在市場機制和政策支援下，豬肉養殖已密集展開，預計明年2季度開始供給增多，將導致豬價向下，屆時豬肉價格大幅上漲可能性較低。”國金證券分析師邊泉水說。

哪些餐飲品牌最先受到影響

中國是豬肉消費大國。資料顯示，2018年全國豬肉消費總量為5613萬噸，處於較高的需求水平。而此次豬肉價格大漲，必然會給中國餐飲企業，尤其是以豬肉為原料的餐飲企業帶來較大影響，那麼，哪些餐飲品牌最先受到影響，他們又該如此應對此次成本危機呢？

單品過於單一的連鎖餐飲品牌 以西少爺肉夾饃和濟南超意興餐廳為例。資料顯示，西少爺一年要用一千噸豬肉，而且只用鮮肉，對價格上漲完全沒抵禦能力，“此次豬肉漲價對我們影響較大，預計今年會增加600——800萬的原材料成本”西少爺肉夾饃創始人孟兵表示。

在山東濟南，主營把子肉的超意興也開始提高部門菜價來應對此次豬肉價格上漲。據《生活日報》報道，超意興的把子肉售價從今年8月起，已經先後兩次漲價。超意興快餐釋出的最新公告顯示，從今日起（11月1日），把子肉售價由原來的6元/塊漲到8元/塊，其他肉類菜品價格也普遍上漲一元。

經營規模小 沒有固定供應商 從品牌規模上看，個體戶，街邊小店也是“受害者”。這些客單價比較低的餐廳，主要經營成本來自食材成本，本身並沒有強大的供應渠道，也沒有品牌力支援溢價，當豬肉價格飆升的時候，一下經營的成本就暴增，盈利無疑是巨大的衝擊，很多餐廳，一下子招架不住。

應對危機 切不可“飢不擇食”

豬肉價格上漲也導致其他食材價格相應上漲，進而使餐廳原材料成本上升，利潤進一步被壓縮。一些中小型餐企，如果不能正確應對，自亂腳步，或許會面臨被淘汰的風險。那麼，餐企該如何應對這次危機呢？

首先，豬肉漲價已是事實，並且短時間內不可能回落。餐企老闆切記不能偷工減料，更不能以次從好，鬧出食品安全事故，自尋死路。

其次，不可盲目提高菜品價格。成本上漲，相關菜品價格可以適當上調，但要考慮當地居民消費承受能力，並且要及時公示調價理由，取得消費者的理解。並且在成本價格降下來後，相應菜品價格也應調回來。

三是取消供應鏈中間方。在食材原料價格普遍上漲的大環境下，即便不以豬肉為主要食材的餐企也在積極尋求新的出路。一呷哺呷哺為例，其在一季報中表明，“公司計劃加快新品研發力度，同時將進行全球採購以此對衝國內食材成本上漲。另外，公司將取消供應鏈中間方，由供貨商或本集團配送中心直接運送到餐廳，這也可以降低成本。”

四是通過品質溢價提高價格。快餐客單相對較低，消費者對價格比較敏感，如何在提高價格的同時還能保證客流量，“犟骨頭”的成功或許能給餐飲人帶來啟示。

據了解，犟骨頭首先將工具標準化，儘可能地減少人的參與，將人的成本降到最低。除此之外，在熬製老湯等方面犟骨頭也做到了標準化，這樣的“批量”生產，減少了很多環節成本，相對於單店來說，更平攤了豬肉漲價的成本壓力。

五是未雨綢繆，主動研發新產品。此次受豬肉漲價影響較大的快餐企業，大都有一個共同特點，那就是產品固化。豐富產品線、不定期推出階段性餐品，是保持穩定上升的重要手段，在這方面麥當勞便是很好的例子。現在市場對於麥當勞的需求，已經快趨近於普通快餐，而麥當勞能掌握好顧客的到店週期，讓消費者每隔一兩次到店，都會有不一樣的產品進行刺激。

是機會也是挑戰

豬肉價格上漲是對餐飲企業一個不小的考驗，但同時這也是餐企的新機會，誰能迅速地降低成本平抑衝擊，誰就能在未來佔據先勢。就像吉野家曾經遭遇“瘋牛病”，甚至到了無肉可賣的地步，但倒逼企業做出轉型，反而獲得生機。