看一個人是南方人還是北方人，不聽其言，觀其主食，便能猜出個八九分來。

俗話說，“南米北面”。長期以來，北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃米飯，是常見的主食現象。之所以造成此南北食俗方面的差異，其根源與“南稻北麥”的種植差異不無關係。不過，這種差異也正在悄悄改變。

水稻可謂是世界上最重要的糧食作物之一，養活了全球近一半人口。中國是水稻的發源地，根據考古發現，早在9000年前，長江流域的古人便已馴化水稻，並開始大量種植，其碳化稻殼在浙江河姆渡遺址、江西仙人洞遺址、湖南玉蟾巖遺址等地均有發現，顯然，早在新石器時期，先民便已掌握了水稻種植技巧。《詩經》中也多次提到稻作，如“浸彼稻田”“有稻有秬” “不能藝稻粱”等。中國南方的氣候高溫多雨，水田縱橫，自然是喜高溫喜大水的水稻的樂土。

現在，雖然作物品種多樣化，但南方依舊是中國水稻的主產區。許多南方人從小吃著米飯長大，潛移默化地感覺百飯還是米來香。

與水稻土生土長不同，小麥是從西域流傳引進的。關於小麥傳入中國的時間，從歷史文獻中也能夠搜尋到一些蛛絲馬跡。在中國最古老的文字甲骨文中就刻有“麥”、“來”字樣的卜辭，《詩經》中也有“貽我來牟，帝命率育”的記載。據《廣雅》註釋：小麥，來也，大麥，牟也。這說明小麥至遲在距今3300年前後的殷商時期已傳入到中國。中國北方降水較少，氣溫較低，耕地多為旱地，極為適合喜幹耐寒的小麥生長習性。於是小麥逐漸取代了當時本土作物粟和黍兩種小米，開枝散葉，成為北方旱作農業中的主要作物。

所謂“一方水土養一方人”，中國“南稻北麥”農業生產格局的形成，也讓南方人主食米，北方人主食麵，並逐漸塑就了“南米北面”的食俗印象和標籤。“南米北面”在飲食上的差別，甚至有人說從南方人與北方人不一樣的性格中就有體現：北方人像面，豪放不羈，不拘小節；南方人似米，溫和精緻，注重細節。

在北方諸省區市，尤其是華北、西北和黃淮海地區，小麥是主要種植作物，吃麵食的傳統也有著很深的歷史傳統與文化淵源。麵條、饅頭、洛饃、花捲、煎餅、丸子、麻花等，都是的傳統麵食品種和做法。這其中，尤其麵條以製作簡單、營養豐富、易於消化等優勢，傳播與食用範圍最為廣泛。

對於中國麵條的起源，近年來多名學者等曾著文加以考述，大體認為麵條源於漢魏或更早一些。但起初對面條之名稱卻不統一，如西漢揚雄《方言》一書中有“餅謂之飪”之語，“飪”可能指傅飪，為一種寬麵條。 “麵條”一詞直到宋朝才正式通用。麵條既屬經濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。

一捧小麥磨成粉，一塊揉來揉去的麵糰，單單就是製作麵條，可擀、可壓、可搓、可削、可撥、可漏、可拉……方法之多令人歎為觀止，生出的花樣亦多不勝數。什麼寬面細面貓耳面，拉麵掛麵刀削麵，等等，從古至今，既花樣迭出，又各具特色。在陝西有臊子面，在河南有燴麵，到蘭州有滿街的拉麵，到了北京則變成了人見人愛的炸醬麵，即便是清湯掛麵，也有個好聽的名字叫陽春麵。在古都西安，各種麵食已成為引人入勝的城市美食名片，臊子面、油潑面、biangbiang面、擺湯麵、蘸水面……哪個不是頂呱呱的美味呢？

小麥，成了北方人主食不可或缺的品種，麵食也早已融入北方人的生活和味蕾的基因中。在麵食主食區，一頓飯不吃麵食就感覺總沒有吃飽，唯有一碗麵下肚，才能有實實在在的飽腹感和幸福感。在中原一些地方，過去有不少老百姓乾脆把“吃麵條”稱之為“吃飯”。乃至今日聚餐酒足飯飽後，依然會要上一碗酸湯麵來“壓軸”，表達主家對客人的盛情款待。

不過，“北面南米”也是相對而言。跨過淮河，步入河南南部、安徽中部和湖北北部，一些江淮之間地區以及長江兩岸地方逐漸呈現米麵共食、平分秋色的態勢，其中不乏有武漢熱乾麵、重慶小面這些揚名全國的風味麵食。再往南，跨過長江，兩廣閩雲貴等地，大米飯以及米線、米粉等米制品的地位就愈發變得不可動搖。不過相對而言，以米為主所製作的主食花樣要明顯少於面了。

有趣的是，雖然東北地區屬北方，東北餃子王也紅遍全國，東北人中祖籍山東、河北的人也不在少數，但麵食卻最終沒能在東北佔據主流，當地主食更偏重於大米飯。

這主要還是因為東北盛產大米。原本在南方一年兩熟或三熟的水稻，在東北雖然只能種一茬，但卻別具一格。更長的生長週期和晝夜溫差大、土壤肥沃等優勢，讓這裡的稻米顆粒飽滿、晶瑩透亮、米香濃郁，軟糯有嚼勁，非常適合用來煮飯或煮熬粥。時至今日，東北大米已成為中國高階大米的象徵，而闖關東的麵食區的人落腳紮根後，口味也慢慢入鄉隨俗，喜食大米了。

此外，在黃河流域，因水源豐富，加之水稻比較耐鹽，也零星可見稻田的身影。寧夏大米、原陽大米等，當年都是以“貢米”傲立於作物江湖，這裡的稻米自食則少，外銷的多。

時代的發展，往往也帶來了“餐桌上的革命”。雖然“南稻北麥”依舊是當前南北種植主業態，但“南米北麥”的消費格局正悄然發生變化。

近些年，因務工經商、求學就業、買房搬遷、異地婚姻等帶來的南北人口遷移、融合，以及快餐、外賣的興起和主食產業化的推進，簡約、快捷成為飲食消費新趨勢，讓以米和麵為主體的主食消費出現混雜、融合趨勢，“南米北面”的界限開始模糊。在南方城市，各種麵館讓南方人愛上了麵食的美味；而北方的寫字樓裡，又不斷飄散著快餐米飯的芳香。

不僅如此，隨著城鄉居民生活水平的提高和膳食結構不斷優化，注重安全、追求飲食多樣性的傾向越來越明顯，“食物”就是“糧食”的時代已經改變，米與面的消費量都不約而同地出現了下降趨勢，取之而代的是蔬菜、雜糧、瓜果以及肉、禽、蛋的增加。

以浙江溫州為例，2019年10月釋出的《2019溫州居民餐桌主食消費白皮書》顯示，近10年，溫州市口糧消費總量和人均口糧均逐步下降，2018年人均消費量（摺合原糧）172公斤，比十年前少了23公斤。隨著消費偏好的改變，當地玉米、小米、紅豆、綠豆等其他糧食消費增多，大米作為主食的消費比重出現下滑。

資料顯示，2018年，全國城鎮居民人均糧食消費量110.0公斤，比1956年下降36.6%；人均牛羊肉消費量4.2公斤，比1956年增長1.6倍；人均蛋類消費量10.8公斤，比1956年增長2.2倍。國人人均直接消費口糧減少，動物性食品、木本食物及蔬菜、瓜果等非糧食食物消費增加，食物更加多樣。這也難怪，近期豬肉供應不足後，豬肉價格飛搖直上，並帶動牛羊肉和蛋類價格齊漲，這主要還是與國人食譜中肉類、蛋類消費大增有關。

雖然飲食消費結構有所改變，但米麵製成品依然是絕大多數中國人的主食。那麼，為什麼國人如此喜愛麵條、大米和饅頭呢？其中最重要因素就源於米麵同為碳水化合物。碳水化合物和蛋白質、脂肪一樣，都屬於供能營養素，為人的身體提供能量和必需元素，以米麥作為碳水化合物主體，無疑是三種主要營養素中最為物美價廉的。同時，米麥其易於儲存和運輸的特點和優勢也是其他蛋白質、脂肪類食物所不具備的，尤其是在備災備荒方面。

因此，確保口糧絕對安全依然是“大如天”的事，雖然當前麥、稻均產大於需，但從中長期看中國的糧食產需仍將維持緊平衡態勢，糧食生產這根弦依然不能有絲毫放鬆。