職場霸凌、打折扣的可持續飲食，美國標誌性餐廳 Blue Hill 神話失色

美國餐廳 Blue Hill at Stone Barns 與主廚 Dan Barber，可說是全球餐飲界家喻戶曉的名字。Barber 不只把來自農場的作物奉為餐盤裡的主角，他還成立農場兼農業教育中心 Stone Barns Center，在這裡實驗新品種與農法。產出的食材就送到 Blue Hill 與 Blue Hill at Stone Barns 兩家餐廳，讓食客通過用餐體驗，理解何謂環境可持續的飲食方式。

米其林二星、世界 50 最佳餐廳第 28 名（2019 年），Blue Hill at Stone Barns 宛如可持續餐飲的聖殿，而 Barber 曾獲選《時代》雜誌百大世界最具影響力的人物，並在 TED Talk、紀錄片影集 Chef’s Table 裡暢談如何通過飲食改革農業，與生態達成平衡。

但是，日前餐飲媒體 Eater 推出 3 篇調查報導，透過抓取數據與採訪多名離職員工，揭露這座飲食聖殿的陰暗面。

言語霸凌的工作文化

一如許多高級餐廳的工作狀況，有廚師回憶他在 Blue Hill at Stone Barns 的每週工作時數超過 70 小時，且領著極低的時薪。在廚房裡，有時一點小錯誤就會點燃 Barber 的怒火。至少 10 名員工告訴 Eater 記者他曾被 Barber 罵哭，或目睹 Barber 罵哭別人。

他羞辱式的管理方式成為廚房的工作文化。曾在 Blue Hill at Stone Barns 從實習生一路當上領班的 Kei Ohdera，如此反省自己當時的行為：“我那時年輕又青澀，還不知道怎麼管理團隊，就照著大家都在用的方法帶人。我覺得我要為此負責，並且彌補我犯的錯。”

不完美的可持續神話

食客願意不遠千里來到 Blue Hill at Stone Barns，無非想見證他們如何通過烹飪實踐環境可持續，並親嘗 Barber 育種的獨特蔬果。用餐過程有許多體驗環節，其中一項是邀請食客從堆肥烤爐裡取出低溫慢烤的雞蛋，凸顯餐廳將廢棄物轉化為能源利用。但那座堆肥烤爐功能並不靈光，有時客人取出的，是員工已在廚房低溫烹調後的雞蛋。

食材來源也非大眾想象那般完美。一道招牌料理是以 Barber 育種的“獾焰甜菜”命名，但當獾焰甜菜產量不足時，廚房必須用一般甜菜混合獾焰甜菜。很多時候甜點用的是向供應商訂的冷凍果泥，而非本地新鮮水果，這讓一些慕名而來的甜點廚師十分失望。

對於素食與特殊飲食需求，廚房列了一份替換食材的清單。許多廚師說那份清單太過複雜，當廚房趕著出餐時根本顧及不了，有時用肉品調味的蔬菜、雞湯或奶類製作的醬汁，都進了蔬食者的餐盤。

Blue Hill at Stone Barns 的狀況或許在業界並不罕見，然而它是一家由理念造就的餐廳，願景與現實的落差，讓許多懷抱夢想的廚師難以接受。

每小時能做 90 份意大利麵的機器人在東京餐廳開工

2021 年初，世界上第一個烹飪機器人 Moley 正式步入市場，似乎已預示餐廳廚房人力解放的趨勢。果不其然，最近一款意大利麵機器人廚師橫空出世，並且真實地在東京餐廳 E Vino Spaghetti 開工了。

這個意大利麵小幫手名叫 P-Robot，顯而易見，P 就是 Pasta 的意思，表明它和精通5000 道食譜的 Moley 屬性不同──P-Robot 專攻意大利麵，目前 E Vino Spaghetti 的菜單上共有 8 種面，均出自 P-Robot 之手。

P-Robot 由烹飪機器人公司 TechMagic 歷時 4 年開發而成。通過高功率感應加熱器，P-Robot 可以在專利炒鍋中快速烹飪，從解凍麵條、煮麵、烹飪、調味到出餐，一份意大利麵的製作時間僅需 45-75 秒──這意味著，它一小時差不多能做 90 份意大利麵！後續的清洗鍋具等雜務也“一人”包辦。

值得一提的是，P-Robot 高效率製作的意大利麵，美味程度也不輸人類廚師。通過人工智能圖像識別，它可以迅速檢查餐點的配方，將“完美計算”好的美味公式複製出來。

E Vino Spaghetti 對機器人廚師的工作能力非常認可，認為這個全新的工作夥伴對於幫助餐飲食品業緩解人力短缺、過度疲勞、人員培訓成本高等問題大有幫助。TechMagic 首席執行長白木裕士（Yuji Shiraki）也充滿信心地表示：“在烹飪機器人的領域，日本能夠結合製造業和飲食文化的優勢，發揮競爭力。”（撰文：蔣淼）