海參種類甚多，全世界約有900多種，我國有約140種。多數海參均不能食用，能食用的只有少數種類。全世界大約有40種海參可供食用，我國有食用海參約20種，其中市面上常見的有6種。

一．刺參（灰刺參、刺參，灰參、海鼠）

形態特徵：體長20-40釐米，體呈圓筒形。輻射對稱不明顯，因橫臥海底以自然位置有背腹之分。 背面隆起，有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺；腹面平坦，管足密擠，排列成不規則的 3行縱帶，用於吸附岩礁或匍匐爬行。體色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，多為黑褐色。

刺參肉刺較多且大，體壁較肥厚；生活於海藻底層的個體，體形較大，常呈綠色，體壁也較肥厚。仿刺參分佈於日本、朝鮮和我國的山東、河北和遼寧沿海，主產於大連、煙臺、長山島等，捕撈期分春秋兩季。現已人工養殖.食用質量：體壁厚而軟糯，是北部沿海的食用海參中質量最好的一種。

二．梅花參（鳳梨參）形態特徵：體長一般60-75釐米，最大可達1.2米，寬約10釐米，高約8釐米，是海參綱 中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象 鳳 梨，故又稱“鳳梨參”生活時體色豔麗，背面橙黃色或橙紅色，散佈黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分佈於太平洋西南部，我國主要產於南海的西沙群島

食用質量：體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種海三．綠刺參（方柱參，方刺參）

體態特徵：體呈四方柱形，長約30釐米，最長可達90釐米。背面疣足沿著身體兩側的稜角交互排列 成兩行，疣足呈圓錐肉刺狀。腹面的管足很多，排列成3條縱帶，中間一條較寬。生活時呈濃綠色或墨綠色，疣足頂端為淺黃色或紅褐色。綠刺參生活在熱帶的珊瑚礁內；分佈於印度西太平洋，我國主要產於西沙群島、南沙群島和海南島南部。食用質量：為南海的食用海參之一，產量較高，品質較好，但過於軟嫩。

三．花刺參（黃肉參、方參、白刺參）體態特徵：體近圓柱形，略呈方柱狀，長約30-40釐米。背面遍佈許多大小不等的圓錐形的疣足（肉刺），排列不規則；肉刺較小。腹面管足排成3條縱帶，中間一條較寬。生活時體色變化較大，多為橄欖綠灰色，並間有綠、黃、紅和黑色斑點或斑紋。

花刺參生活在熱帶的珊瑚礁邊或石塊下，大的個體多在海水較深處；分佈於印度西太平洋區域，在我國主要產於北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海.食用質量：為南海很普通的一種食用海參，肉質軟嫩，優於綠刺五．石參(白石參、黃瓜參)體態特徵：一般體長25～30釐米，略呈橢圓形。口偏於腹面，有觸手20個。背面隆起光滑，有稀疏的管足。腹面平坦，管足排列成3縱帶，中間一帶較稀，排得較寬。體色變化較大，一般背面為黃褐色或紫褐色，並有許多灰白色不規則的橫斑，肛門周圍灰白色，腹面顏色較淺

幹品體長扁圓形。背部開膛。背部淺黑色，兩側下沿及腹部均為白色間帶黃色。無肉刺，背部有疣狀突起，腹部有粉狀石灰質層。在我國主要分佈於西沙群島、海南島海域，產期多為春季和秋末冬初.

食用質量：南方食用海參之一，以體條完整、肉質較厚、腹部石灰層薄、不破肚、無爛孔的為上品

四.茄參（海地瓜，烏蟲參、南參，海茄子）

體態特徵：體形和顏色都很似番薯（北方稱“地瓜”），故這種海參被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形，長一般4-12釐米。兩端略尖，前端較鈍，口周圍有15個觸手；後端有一明顯的尾。體表光滑，無顆粒狀管足或肉刺。生活時體呈肉紅色，體壁很薄，半透明；乾製後背部為棕黑色，腹部為淺棕色。

體表光滑，無顆粒狀管足或肉刺。生活時體呈肉紅色，體壁很薄，半透明；乾製後背部為棕黑色，腹部為淺棕色。穴居淺海泥沙中，我國沿海以及日本、菲律賓、印度尼西亞等地淺海均有分佈。食用質量：體壁很薄，品質較差，