之前發過一篇全麥麵包的文章，就有朋友諮詢，能不能推薦一下全麥粉。

我的第一反應是全麥粉不就是完整的小麥粒磨的粉嘛，網上直接搜全麥粉買不就行了。

現實卻沒那麼簡單，只認「全麥粉」三個字就買，你很可能會買到品質比較差的全麥粉。

這篇文章就來教你怎麼選到高品質的全麥粉，另外我研究了44款全麥粉的營養成分表，會直接給你推薦6款保準兒買不錯的全麥粉。

一、全麥粉營養顯著高於白麵粉

什麼樣的麵粉才是全麥粉呢？目前這還沒有國家標準，但是有行業標準，根據行業標準LS/T 3244-2015[1]，全麥粉的小麥胚乳、胚芽、麩皮的含量要跟完整麥粒基本一致，而且膳食纖維含量要≥9g/100g。

因為小麥粒加工成白麵後，基本只剩下了胚芽，而富含膳食纖維、B族維生素和礦物質的胚芽、麩皮幾乎都被磨去了，所以全麥粉的營養顯著高於白麵粉。

具體怎麼顯著呢？一起看美國農業部的數據吧。

根據美國農業部的數據(表1)[2，3]，全麥粉的膳食纖維含量是白麵粉的3.5倍，維生素B1是白麵粉的1.7倍。至於維生素B2，全麥粉裡有一些，白麵粉則全部流失掉了，另外全麥粉的鐵、鎂、鉀是白麵粉的2.5-3.8倍。

二、如何挑選全麥粉

既然膳食纖維含量≥9g/100g是全麥粉的核心指標，那我們就通過這個指標來篩選全麥粉。

我研究了44款全麥粉的營養成分表(表2)，其中只有17款標註了膳食纖維含量，其它沒標註的應該也有膳食纖維含量≥9g/100g的，但是沒法判斷，所以無法作出推薦。

17款裡有4款膳食纖維含量在3.2～3.5g/100g之間，這膳食纖維含量直接跟白麵粉差不多，那肯定不能選。

剩下的13款裡有9款膳食纖維含量≥9g/100g，但是王后的兩款價格分別是36、44元/千克，鮑勃紅磨坊的有1款1千克竟然高達104元，這也太貴了，咱們都剔除掉。

剩下的6款是谷老師推薦的，它們的膳食纖維含量在9.1～18.4g/100g之間，每千克的價格在9.4元～24.6元，這價格還能接受，詳見表3。

為了方便大家搜，我也把產品圖貼在這裡。

這6款裡又以河套的包裝最大，4千克/包，適合吃麵比較多的大家庭。

新良的小麥全麥粉和鮑勃紅磨坊的石磨全麥高筋麵粉，1包分別是2.5千克、2.27千克，適合吃麵比較多的大家庭，如果家裡就一兩口人，吃麵也不多，那就選每包1千克以內的小包裝。

三、全麥粉最好冷凍保存

全麥粉最好冷凍儲存，是因為麥粒磨成粉後，胚芽和麩皮中的蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶、多酚氧化酶就能跟蛋白、脂肪、多酚、氧氣親密接觸，而溫暖的常溫環境下，更容易發生各種氧化反應。

這樣不僅會產生哈喇味、苦味，使全麥粉苦澀黏牙；氧化反應產生的自由基還會進一步氧化葉黃素、維生素E、黃酮類等活性成分，降低全麥粉的營養價值。[4,5]

總結：

全麥粉要選膳食纖維含量≥9g/100克的，吃麵多選大包裝，吃麵少就選小包裝，而且最好冷凍減少營養損失。

今日互動：你還知道哪些符合文中標準的全麥粉也分享呀，另外我家用全麥粉做饅頭、包子還挺好吃的，你都怎麼吃，也分享呀。

參考文獻：

[1] http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=45680

[2]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/790018/nutrients

[3]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/790085/nutrients

[4]蔡夢迪,熊雙麗,李安林,等. 全麥粉的不足與改良技術研究進展[J]. 現代食品,2022,28(7):11-14. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.07.003.

[5]吳遠寧,周堅,沈汪洋,等. 全麥粉儲藏穩定性的研究進展[J]. 糧食與油脂,2021,34(7):8-10,23. DOI:10.3969/j.issn.1008-9578.2021.07.003.