肉質厚實、風味純淨的蝨目魚肚，打破廚師們對養殖魚的印象。

脂肪風味鮮明、多刺的蝨目魚，是東南亞相當熟悉的魚種。它常見於傳統小吃攤，從魚肚、魚頭到魚腸，無論煮湯、幹煎或醬滷，一條蝨目魚都能變出多種菜式。

臺灣省嘉義布袋鎮的的水產風味純淨，不帶一般養殖魚常有的土味。當地養殖戶奉行“生態池”的養殖概念——在池中混養多種水產，讓它們達到宛如自然生態般的平衡。不用藥物，不密集養殖，生產者的用心直接反映在食材品質上，連米其林餐廳都將這樣的蝨目魚放上菜單。

Jason 的菜色概念來自英式巧達濃湯，他將濃湯中的鱈魚替換成一樣油脂豐厚的蝨目魚，口感又更加紮實。蝨目魚肚肉連油脂切片，與培根、玉米、幹蔥一起拌炒，讓蝨目魚脂肪的香氣散發，再加入蛤蜊湯底。湯裡放入的乾貝玉子燒是以打發蛋白霜烘烤而成，略乾的質地容易吸收湯汁。主角蝨目魚肚肉連皮煎過，表皮再略微炙燒，帶出油脂及煙燻香氣。

在設計菜色前，曾勵翔先取一塊魚肚裸煎試味道。魚肚煎過後呈現漂亮的金黃色，讓他想到以日式炸豬排的做法料理蝨目魚。他將較柔軟、大片的生面包粉，混合椰蓉、七味粉、海苔粉、堅果碎、蒜酥與芝麻。蝨目魚肚依次沾過乾粉、蛋液與混合麵包粉，下鍋油炸。起鍋前將油溫調高，好逼出炸物油分。附上的蘸醬以多種泰式調味料與日式蛋黃醬調成，微微酸辣，宛如泰式塔塔醬。

“生態池”養殖的蝨目魚肚具備一定的厚度，且風味純淨，是兩位主廚覺得最突出之處。曾勵翔覺得它肉質紮實，吃得出甜度，味道是店裡原本不敢吃蝨目魚的學徒也能接受的。Jason 發現魚肚煎過之後，脂肪依然又鼓又厚，香氣也比一般的蝨目魚還濃。

多重部位的巧妙運用

魚肉煙燻炭烤，內臟醃製發酵

張宗堯（Gordon Chang）認為要完美表現蝨目魚肚的油脂與鮮味，煙燻碳烤是最好的方式。他還取用日本下酒菜“酒盜”的做法，將蝨目魚內臟用清酒、味醂與濃口醬油醃漬發酵，成為料理中鹹鮮的亮點。葡萄柚汁製成的脆片不僅增添口感，天然的酸甜也平衡料理滋味。

腹肉脂香成主角，側邊肉制醬陪襯

料理節目《型男大主廚》固定班底，Play Kitchen 主廚陳佑升創作的蝨目魚肚的進行式，將蝨目魚下腹部與側邊肉分開處理。整片蝨目魚煎香後，將側邊肉切出壓碎，與洋蔥碎、香菇碎炒成奶醬，襯托油脂豐厚的蝨目魚腹肉及西冷牛排。節瓜面與三色醋漬甜椒，帶來一絲夏日的清爽風味。

蝨目魚肉的創意運用

香氣與酥脆感兼具的咖喱魚餅

除了將整片魚肉下鍋油煎，有些廚師還會用不同手法處理蝨目魚肚。比如張博翔（阿橘）將魚肉打成泥，與豇豆片、香菜末、蟹管肉、蛋黃、紅咖喱醬與調味料混合捏成魚餅，下鍋炸熟。再搭配浸泡高湯入味的小黃瓜丁，咖喱的香氣、魚肉的鮮美與爽脆的黃瓜丁，在一口裡帶出多重的口感與滋味。

一口感受脆、酥、軟的壽司卷

Derek 則將梅香藜麥飯包入蝨目魚肚中，製成消暑解膩的壽司卷。蝨目魚肚經過低溫慢煮、大火快煎與焦糖炙燒 3 個步驟，造就出外層脆、中層酥、內層軟的變化。有了酸甜的梅子提味，正適合夏季。

以異國風情調味

當西瓜綿蝨目魚變成摩洛哥版本

帶發酵酸味的西瓜綿（1），是臺南人常用來與蝨目魚煮湯的配料。洪士元（Suguan Ang）將西瓜綿換成醃檸檬，並以摩洛哥香料醃漬魚肉，再與醃檸檬條、橄欖、青椒與大蒜一同放入塔吉鍋裡悶煮。巧妙替換食材與烹調器具，就能讓熟悉的食材展現嶄新的樣貌。

臺意混血炸魚排三明治

吳佳霖覺得肉質紮實的蝨目魚適合做成排類。他將蝨目魚切成小丁，與蔬菜、調味料均勻混合，裹上面粉製成魚排。油煎後夾入法棍中，搭配生菜、番茄與松露蛋黃醬，再擺上薯條，就是一盤令人吮指回味的魚排三明治。

紙包蝨目魚凸顯食材原味

紙包魚是西餐烹調魚類的手法之一，楊尚儒（Ricks）用它來凸顯蝨目魚的原始風味。他將蒜泥、芥末籽、黃芥末、醬油、歐芹和糖調成醃醬，塗抹蝨目魚表面。再取一大張烘焙紙，依次疊上蔬菜、蝨目魚與檸檬片，包緊後放入預熱過的烤箱烘烤。蒸烤步驟簡單方便，又能吃出蝨目魚的鮮美原味。

醬汁襯托蝨目魚風味

百香果與酸奶醇香

即使只是將蝨目魚煎香，仍可利用醬汁創造萬千變化。黃繼賢的醬汁由希臘酸奶、青蔥、香菜、酸奶與百香果組成，並細心地倒入洋蔥圈中，用酸香襯托魚肉，視覺效果也十分別致。

香料刺蔥的野性風味

李健輝則將帶柑橘香氣的刺蔥粉混入白醬，以白醬的滑順中和刺蔥的野性。配菜特意挑選晚香玉筍與香水金針，以兩種花苞食材的香氣與纖維感，達到去油解膩的效果。

傳統料理的創新致敬

客家粽與“鮮”滷蝨目魚

多重配料複合出垂涎香氣的粽子，若加入蝨目魚會有什麼效果？陳志恆（Chen）以滷羊肉的配方滷蝨目魚，期待魚、羊結合出“鮮”的效果。再配上以香菇、蝦米、醬油、米和豬油炒成的客家肉粽，並以鳳梨醬與客家金桔醬降低膩感，十足創意的搭配組合。

和風蝨目魚 Pizza

身為 Pizza 餐館的主廚，張元馨（Chili）第一個想到的就是將蝨目魚與意式 Pizza 結合。她將蝨目魚肚放入日式醬汁中煮滾，為醬汁賦味。醬汁塗在餅皮上，再放上整片蝨目魚肚。出爐後撒上柴魚片與莎莎醬，柴魚風味與蝨目魚意外合拍。餅皮的彈韌、芝士的奶香結合蝨目魚的獨特脂香，是難得一見的風味組合。

跳脫既定框架，就能得到截然不同的結果。看了這麼多廚師的作品，是否能激發你產生更多料理蝨目魚的靈感呢？不妨找來試做看看。

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