前言

明代國子監初創於明太祖朱元璋定都南京之時，改原應天府學為國子學，後重建校舍於南京雞鳴山下，改學為監，故稱國子監。

洪武八年（1375年），其在鳳陽另置中都國子監。洪武二十六年（1393年），撤銷鳳陽中都國子監，併入南京國子監。永樂二年（1404年），北平郡學複稱國子監。永樂十八年（1420年），朱棣遷都北京，改北京國子監為京師國子監，於是明代國子監有南、北之分，亦稱“南北兩雍”。

關於明代國子監的專門記載，南京國子監有明人黃佐的《南雍志》和黃儒炳的《續南雍志》，北京國子監有明人邢讓的《國子監通志》、謝鐸的《國子監續志》和郭鎜的《皇明太學志》。

除此之外，郭鎜的《明太學經籍志》、葉德輝的《明南雍經籍志》和《國子監學規》（未著編纂者名）亦可閱。餘者則散見於《明實錄》《大明會典》《明史》《明會要》及時人筆記、小說之中。上述史料是當今學術界研究明代國子監的基本來源。

每到明代國子監處，備課時，常遇相關著作言“監生用膳，務要赴會饌堂公同飲食，毋得擅入廚房，議論飲食美惡，及鞭撻膳夫”。這一描述，出自國子監的學規。與學規中所載膳食品種、數量一樣，經常被學者們所引。

並且大都從國子監生伙食豐富和管理嚴格兩方面解釋，“明代對於國學生，其待遇的優厚，固為前世所不及，而其約束的嚴苛，亦為前世所未曾有”。但未講明為何鞭撻膳夫，飲食真的“不美”嗎？

查閱《南雍志》等前述史料，又旁及其他相關材料，疑竇初解，乃有此文，敬請方家批評指正。服役、服刑：非職業化的膳夫明代國子監的官員設置包括祭酒、司業、監丞、博士、助教、學正、學錄、典簿、典籍、掌饌。

若按其工作性質劃分，大抵可以包括管理人員、教學人員、教輔人員、後勤保障人員。其中，掌饌專司師生飲食，並負責廚役工作。雖然有其職，但卻未入流。因此，一旦有缺員，典籍則兼管其事。

作為全國最高學府，國子監承擔著為國育才的重任。特別在明朝建立初期，朱元璋更是對國子監的建立和發展高度重視。因此，隨著政權穩固，國家穩定，入監讀書者也越來越多，滿足這麼多人同時就餐日益成為一個重要問題。

膳夫，在掌饌的直接領導下，每日為國子監內師生提供伙食供應。早期的膳夫，由周邊府縣的鄉村民戶以服役形式承擔。有明一代，徭役制度更加嚴密，按《明史》的說法：“役法定於洪武元年，田一頃出丁夫一人，不及頃者以他田足之，名曰均工夫……迨造黃冊成，以一百十戶為一里，裡分十甲，曰裡甲。

以上中下戶為三等，五歲均役，十歲一更造。一歲中諸色雜目應役者，編第均之，銀力從所便，曰均徭。他雜役曰雜泛。”即裡甲、均徭、雜泛。事實上，均徭法要到正統年間才創行。因此，籠統來講，徭役分為“正役”和“雜役”兩大類。除了“裡甲”為正役，專門催徵錢糧、勾攝公事外，其餘都可以算是雜役。

雜役的名目非常多，有“常役”，如糧長、皂隸等，而更多則是“因事編僉，歲有增益”。其中，膳夫算是常役之一，為“廚役之別名”，在國子監及府州縣學中均有廚役。洪武年間，定南京國子監膳夫員額為120名，並規定每個膳夫“掌監生二十五人饌”。

國子監膳夫的僉派，一般從國子監所在地，即南京和北京所屬州縣的民戶中僉充。南京國子監的膳夫從上元、江寧兩縣民戶內僉撥，北京國子監則從順天、保定、永平、河間四府民戶內僉選。各級政府自上而下層層編排的徭役，使農民的負擔日益深重，也直接影響了農業生產；與此同時，各類部門仍存在皂隸伕役短缺的問題。

因此，洪武二十四年（1391年），刑部尚書楊靖建議“宜將罪稍輕者罰役，少舒民力，且以懲創犯者”。事實上，早在洪武十四年（1381年），為解決“恆不及數”的問題，南京國子監膳夫就由“應天府僉拔，尋令兼用工役囚人”，以“囚人”彌補不足。

在楊靖奏請後，到了洪武二十七年（1394年），再次強調了這一辦法，並規定了具體的員額，“定膳夫一百二十名，以法司犯笞杖者應充，內一百名給飲饌，灑掃等用，二十名栽種菜蔬等用”。可見，膳夫不僅是做廚役，也包含了蔬菜種植，以為國子監供給。

但隨著國子監內學生越來越多，到了宣德元年（1426年），便以“應天、常、鎮、蘇、松等縣罪囚應笞杖徒流者充役”。後來，北京國子監也以其所屬府州縣罪囚代役，“法司囚徒發充一百五十名”。遂成國子監膳夫來源之定製。

這種利用罪犯代農民力役的方法，確實在一定程度上減輕了農民的負擔，從而使農民有更多的時間進行農業生產，緩解了徭役過重與伕役短缺之間的矛盾。囚徒既可做膳夫，並以此來服刑，“照年限拘役”，“死罪拘役終身，徒流照年限，笞杖計月日，滿日疏放”。那麼，這些囚徒又該如何選定呢？

早在開國之初，朱元璋總結元亡教訓時，認為元朝的滅亡就在於國無法度在這樣的嚴刑峻法之下，明朝政權得以穩固，但牢獄中的囚徒越來越多，而此時的明朝百廢待興，重要的是要勸課農桑，恢復生產。

因此，朱元璋不再將“刑用重典”作為長久之計，而開始強調因時制宜，適時而變。對此，他曾對朱允炆說：“吾治亂世，刑不得不重；汝治平世，刑自當輕，所謂刑罰世輕世重也。”可見，朱元璋已經意識到了早期法典制定中的問題。

正是在這種重刑與恤刑矛盾的立法思想下，朱元璋認為通過財物或勞役等方式來折抵肉體上的刑罰，能夠有效避免進一步執行重刑而可能帶來的危機。由此，“贖刑”很快運用到司法實踐中。

洪武三十年（1397年），朱元璋詔諭群臣：“除謀逆及《律》《誥》該載外，其雜犯大小之罪，悉依贖罪例論斷。”在同年修訂完成的《大明律》中，朱元璋又親自作序：“雜犯死罪並徒、流、遷徙、笞、杖等刑，悉照今定贖罪條例科斷。編寫成書，刊佈中外，使臣民知所遵守。”

可見，“贖罪”已成常態，適用範圍甚至還擴大到了雜犯死罪。不過，需要指出的是，雖有先例，也有規定可以納財贖罪，但普通民眾大多無力交納，且確實勞力匱乏。

簡言之，只要不“謀逆”，哪怕真殺了人，只要適用死刑在可贖之列，亦可免死。可見，刑罰在於罪名，罪名在於是否危及了皇權統治。既然死罪都可贖，那在民間更多出現的人身侵害、財產侵犯、妨害社會秩序等多以徒、流、笞、杖刑罰的就更可贖了。

所以，這些充任膳夫的囚徒，多受“笞杖”之刑，可見所犯之罪較輕。由此，在“（洪武）三十五年，令撥徒罪囚人充國子監膳夫，照年限拘役。又令罪囚工役。笞罪每等五日，杖罪每等十日，徒罪準所徒年月，加以應杖之數。

流罪三等，俱四年一百日。雜犯死罪工役終身”。到了永樂二年，依然如此，“奏準：徒流發充恩軍者，於長安左右門造守衛官軍飯食，於漢、趙二府牧馬。不充軍者，充國子監膳夫”。

正統十四年（1449年）更是對充當國子監膳夫的囚徒做了詳細規定：“若犯受贓奸盜、冒籍科舉、挾妓飲酒、居喪娶妻妾等罪者，南、北直隸發充兩京國子監膳夫，各布政司發充鄰近儒學齋夫。”可見，在明代的贖刑制度基本確立的背景下，囚徒進入國子監當膳夫，也就成為明代國子監的一大特色。

然而，隨著入監學生越來越多，對餐食的需求量也大增，遂擴建了國子監，新開墾了田地種菜。而由調撥來的囚徒充任膳夫，也已人手不夠。因此，依然有僉派雜役之事。但在此時，有其他個別雜役已開始輸銀代役。

成化以降，折銀輸納的雜役項目更是越來越多。所以，國子監的部分膳夫，弘治年間亦行折銀。弘治十四年（1501年）奏準，“博士等官，每員給膳夫一名跟用，其餘膳夫僱役銀兩，本監明立文簿，委官收庫，以備公用”。

嘉靖六年（1527年）“奏準，膳夫銀兩，照椒油等例，師生隨數分給”。總的來說，明代國子監膳夫來源，或為“因事編僉”之雜役，或為犯罪之囚徒，且在構成比例上，隨政策變化而變化，並無統一額定之數。正是因為這樣的來源，也造成了“膳夫”的崗位並不職業化。

在堪稱書香之所、學術淵藪的國子監內，膳夫們不會受到一點尊重，不僅被歧視，甚至會有性命之憂。洪武十五年（1382年），朱元璋特諭：囚徒膳夫，俱系死囚，若不聽使命，三更五點不起，有誤生員飲食，一兩遍不聽，打五十竹篦，三遍不聽處斬。

做賊的割了腳筋，若監丞、典簿、掌饌管束不嚴，打一百圓棍，如不死，仍發雲南。有通了學裡學外人偷了學裡諸物者處斬，家下人口發雲南。到了正統三年（1438年），北京國子監助教李洪更是提議將一些囚徒改派他處，國子監內不宜使用：

國子監所用膳夫，有各州縣糧僉者，有為事僉充者，其間歷年既久，因得隱蔽差役，囚充者亦有刺字竊盜，一概混處國學，乞敕該部自後以糧僉充者，悉準諸司皂隸例，令其一年一代，以事發充者，其系竊盜刺字之徒，宜責輸役他所，不得概發本監，溷汙學宮。

莫說進國子監，就是其為皇室勞役，也讓人“避之不及”。即便到了所謂“弘治中興”的明孝宗時，時任南京國子監祭酒的謝鐸統計，國子監內膳夫“在逃七名”。膳夫之苦，由此可見一斑。