不拘一格，用獨特醬汁解鎖食材的無限可能。
No.1 碧綠翠青共同交織，演繹清新範兒“麻”與“辣”
許家菜掌門人許凡師傅的青辣汁黃玉參；通過對川式不同味型元素的重新組合搭配，衍生出令人驚豔的絕佳口感。主廚以大量綠色二荊條辣椒、新鮮青花椒、藤椒油混合搭配，創造出不同層次的辛香風味；碧綠翠青共同交織，幻化成清新的麻與辣，衍生出優雅的獨特味型。以椒汁香氣融於黃玉參之中，回味甘鮮，成為最受歡迎的許家菜作品之一。
川菜不是一成不變的的菜系，正所謂“有傳統而無正宗”，飲食發展永遠處於融合借鑑之中。許師傅並非土生土長的巴蜀人士，作為一個湖北人，骨子中自帶巴蜀的煙火氣可能難以絲絲分明，但同時也少了一些創新時的束縛，將“劣勢”發揮得淋漓盡致，便會成為天然優勢。“青辣汁”便源於其十多年前獨創的青辣味型，運用青椒和花椒做出改良創新，將清香風味極致發揮，完美融於一體。
黃玉參
海參分刺參和光參兩種，黃玉參則屬光參，南海黃玉參生長於低溫無汙染的深海領域，無論是生長期還是營養價值都比其他光參更勝一籌。其口感嫩滑，顏色原為土黃色，乾貨偏白，形狀是圓筒形，背部有許多疣狀突起，腹面略平。
黃玉參富含味苦辛辣的活性物質“皂甙”，其酸性粘多糖，有極佳的藥用價值，適宜中老年人及體弱多病者日常食用，具有防癌抗癌多種功效。但切忌一次食用過量，易導致口乾舌燥。
泡發方法：
黃玉參泡發過程的用具必須清洗乾淨，不能沾有油膩，海參沾有油會變質腐爛;
幹海參洗淨用清水密封放置冰箱浸泡 2 天，每 12 小時換一次水，泡至參體變軟，易於清洗表面附著物為宜；
清洗去除海參內臟、沙嘴、肚內壁筋可食用。洗淨用少許純淨水密封放冰箱保鮮層，隔 12 小時換水 1 次，浸泡 24 個小時即可食用。
二荊條
二荊條辣椒主產於四川省雙流縣，馳名中外的郫縣豆瓣醬便以二荊條辣椒作為主要原料。其適應性強、產量高、供應時間長，每年 5 月上旬到 10 月份是採收青果的時間，紅椒採收時間則是 7-9 月。其形體細長美觀，顏色晶瑩碧綠，椒尖有 J 狀彎鉤。二荊條青椒鮮辣回甜，香味濃郁，與美人椒、小米椒相比，辣度較輕。
主要用途：加工成郫縣豆瓣醬、用來製作燒椒醬（辣椒醬的一種）、做成泡椒、直接用來烹飪。
新鮮青花椒
有人以為青花椒是沒有成熟的花椒，其實不然。青花椒實際上並非花椒，而是花椒的近親。它的果實成熟以後依然是青色的。青花椒跟花椒的味道很接近，但花椒的麻香比較醇厚，而青花椒則具有一種清新的辛香味。青花椒有通竅的作用，還能疏解肝氣，適合高血脂、脂肪肝的人調理身體。
青花椒 VS 花椒
花椒以麻味為主，香味為輔，香味足且厚；青花椒麻味較花椒柔和，香味清新，不刺激。
花椒油適合做辣味重、香辣風味的菜，比如麻辣魚等。而青花椒油主要用於提清香味，突出清麻香的菜品，比如椒麻雞等。
兩者都可用於涼拌熱炒，但相比較而言，青花椒油更具有清香氣味，更適宜用於涼拌。
青花椒油做法：
把青花椒放在瓷碗裡，準備一小把香芹菜，洗淨晾乾水分，切碎。
油鍋放菜籽油燒熱，放芹菜，用小火炸香。
關火，迅速用漏勺把芹菜撈出來，然後把鍋裡的熱油倒入裝青花椒的瓷碗，青花椒油就做成了。
No.2 用時令魚和明亮水果，喚醒夏日味蕾
北京 Refer 餐廳主理人 Talib Hudda 將中西方食材相結合，打造出蕎塔殼|乾式熟成大竹莢|姜|佛手柑醋醬 |金華火腿清湯果凍|山椒|白蘿蔔創新菜式。
Refer 餐廳的後廚會有很多不同的食材用於菜單換新。Talib 認為佛手柑是很少被使用的亞洲柑橘品種，而水果和魚的組合是借鑑了法式多道菜和日餐相結合的做法，時令魚肉的使用結合水果明亮的酸性元素，喚醒味蕾的同時，也點亮了夏日餐桌。
佛手柑
佛手果在我國栽培歷史悠久，主產於廣東汕頭、肇慶、高要、德慶、雲浮、四會、鬱南等地。佛手柑 9-10 月成熟，皮金黃色，果肉白色，外形張開如手指狀，是芸香目芸香科植物。佛手柑味辛、苦酸、性溫，入肝、脾、胃、肺經，有舒肝理氣，燥溼化痰，理氣開胃之功效，集藥用觀賞為一體，被譽為“果中之仙品，世上之奇卉。”
因為佛手柑的味道清香濃郁，而且長期擺放，味道不會消散，所以有人把當作盆景用途。此外，佛手柑還可以用作中藥草泡水喝，還可以製作為佛手乾片、佛手柑蜜餞（涼果），或是與紅茶搭配，如英國的 Twinings、斯里蘭卡的曼斯納等推出的伯爵紅茶，均有添加佛手柑香料。
涼果
涼果（汕頭佛手果）製作技藝是一種把佛手九蒸九制之後，達到氣味清香、口感潤糯，產生對人體理氣化痰、舒肝和胃的保健功效的一種歷史悠久的民間傳統技藝。
選料考究：以掛樹果實色呈金黃色或金黃帶淡綠者，個頭均勻，色潤、長相完好、無蟲蛀和其它缺陷者的佛手果為佳。
傳統工具：在製作過程中，使用了項目傳統工具如刀具、砂缸、竹篩、鍋、爐、蒸籠等，確保古方古法，適合人體保健功能。透氣性強的砂缸進行長時間的發酵之後，再進行現代衛生標準的消毒防菌措施。
製作精細：泡製時間、火候控制、日曬光照時間、儲存環境溫度，環環相扣，不得馬虎。從選料→漂洗→醃鹽→曬乾→炊熟→浸泡→再曬乾→儲存，整個流程的週期從生到熟需要數年以上時間。
竹莢
竹莢魚是鰺科、竹莢魚屬魚類，也稱為馬鯖魚、巴浪、刺鮁等，僅分佈在在中國、日本、朝鮮及越南沿海，雖然一年四季都有大量捕獲，但卻在 5-7 月，其產卵前相比而言最為美味，其獨特的風味來自於脂肪。
最佳賞味期：夏季的竹莢魚，美味成分肌苷酸豐富，脂肪和身體的平衡也很好，味道清爽。正是這種清淡清爽的口感，才是夏天炎熱的日子和沒有食慾的時候最合適的食材。
常見做法：
一夜幹
新鮮的竹莢魚被從魚腹下刀分開，背部仍相連為一整片，晾曬在海風和日光下。水分快速蒸發，適合長期保存，並使鮮味更加濃郁。吃的時候用炭火令其“復活”，好吃得讓食客欲罷不能。
油炸
將處理好的鮮魚裹上面包渣後油炸，外脆裡嫩，焦香與魚的鮮美交相輝映，也是老饕們喜愛的料理方式。
刺身
應季的竹莢魚生吃是最好吃的，只要竹莢魚新鮮，其入口微彈的口感，豐富油脂的鮮甜，絕對能顛覆你對銀身魚刺身的印象。
No.3 自制嫩蔥油搭配時令海鮮，升級鮮甜海味
北京王府井希爾頓酒店中餐行政主廚薛菲為大家帶來一道概念菜嫩蔥油日月貝，鮮嫩的日月貝混合蔥的香氣，再配上兒時記憶中酥香的咯吱盒加持，以幹蔥碎增香回甜，章丘大蔥賦予濃郁蔥香，蘇子葉增加口味的層次感，讓人回味無窮。
日月貝
日月貝的別名又叫亞洲日月蛤，主要分佈於日本，臺灣海峽南端到南中國海一帶。因它有兩片貝殼，一片貝殼呈白色，似月亮，另一片是深色，一般呈現紅色，似太陽，所以被稱讚“日月貝”。日月貝肉質細膩，口感 Q 彈，具有鮮甜的風味，適合蒸、煎、烤、炒、做湯等多種烹飪方式。
日月貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分。具有滋陰補腎、和胃調中功能,能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。
挑選方式
一敲，貝殼張開還是關閉，並不能直接說明扇貝的死活，拿起張口的貝輕輕敲一下，如果它是活著的，就會緩緩地閉上貝殼。
二掂，同等條件下的貝，越沉，證明它的肉質越飽滿。
食用注意
結構簡單的貝類也不需要什麼複雜的清理，貝丁自然是最美味的，裙邊的味道和口感也不錯，雄性貝的生殖腺呈白色，而雌性則是橘紅色，這也都可以吃，唯一值得注意的是黑色的消化腺，因為它富集藻類毒素的可能性比較大，而且口感不佳，可以把它去除。
章丘大蔥
章丘大蔥有著 2700 年的種植歷史，以其“高、大、脆、白、甜”名揚全國，主要品種有大梧桐、氣煞風，素有“蔥中之王”的美譽。由於章丘大蔥比較脆，無法用機械化種植，只能用人工種植，經過多次的施肥，七次圍土，生長週期經歷了春夏秋冬，與外地蔥具有明顯的不同。
章丘大蔥含有較多的蛋白質、礦物質、氨基酸和多種維生素，特別是含有維生素 A、維生素 C 和具有強大殺菌能力的蒜素。
五步識蔥法
一嘗：章丘大蔥以口感脆嫩甘甜，辛辣味淡，生吃比較細膩，品相俱佳、營養豐富而聞名於世，市場上的其它大蔥多以纖維粗，吃起來辛辣嗆鼻為主。
二捏：蔥白捏起來比較松，葉層較多，其它產地的大蔥蔥白捏起來比較結實，兩者有明顯區別。
三比：章丘大蔥植株高大，蔥白長而直。一般蔥白長 50-60 釐米（最長 80 釐米左右）、徑粗 3-4 釐米、單株重 1000 克左右，重者可達 1.5 千克以上。
四認：認清上市時間，章丘大蔥一般在農曆八九月份，秋收以後上市，十月份進入集中收穫和銷售期。
五看：看準地理標誌證明商標，標籤標註是否全面、產地是否清晰，未標識或標識不全的商品請謹慎購買。
No.4 用秘製香草汁，激發龍蝦風味的深度
銅川市銅川大廈酒店廚師長陳永超帶來的創意料理香草汁龍蝦扒，效仿烹牛扒的方式，將越南龍蝦蝦肉全部剔出，改刀製成蝦扒，煎至兩面金黃上色，佐以秘製香草汁調味，為蝦肉去腥解膩的同時，為菜餚帶來新的風味，留下香草特有的清新香氣，突出龍蝦肉甜嫩爽滑的風味。
龍蝦
龍蝦分佈於世界各大洲，品種繁多，一般棲息於溫暖海洋的近海海底或岸邊。全球龍蝦有 400 多種，重要的商業捕撈種類有十多種，商業捕撈品種從外形上看可分為兩種——有螯（有鉗）和無螯（無鉗）的龍蝦。有螯的龍蝦屬於螯龍蝦，無螯的龍蝦是巖龍蝦，也叫刺龍蝦。
常見的龍蝦品種
波紋龍蝦
俗稱青龍、青殼仔、沙龍，全身呈青綠色。主要產於香港大鵬灣、西貢、東平洲一帶、斯里蘭卡、南亞海域。每隻重量可達約 1 斤多，外殼薄且肉質細膩清甜。
青龍賣相美觀，時尚高級餐廳必備食材，深得廚師青睞。因為蝦母特別多膏，出品時最適合做蒜茸蒸，也可出品芝士焗和刺身，肉質鮮嫩無比。
錦繡龍蝦
錦繡龍蝦因為有美麗五彩花紋，又被叫作“花龍”，被視為“生意興隆，龍精虎猛”的好兆頭。在中國主要分佈於南海，產量不大，每年 10 月到次年 3 月是最佳食用季節。
花龍是龍蝦屬中體型最大者，最重可達 4-5 公斤，最大體長可達 60 釐米，市面上常見的大小為 20 至 35 釐米。花龍的肉質鮮甜軟滑，非常適合用來做刺身。
澳大利亞巖龍蝦
澳洲龍蝦肉質滑中帶爽，體重可以達到六七斤，以三四斤大小的最美味，肉汁豐盈。主要產於澳大利亞南部和北部。
澳洲龍蝦有極強的耐活力，便於長途運輸。肉質較實，爽彈清甜，味道雖不及本地龍，但供應量穩定，價格更為便宜。中式的上湯、芝士焗、日式的鐵板燒或剌身都能駕馭。
歐洲藍龍
藍龍蝦和鵝肝、松露、魚子醬合稱為四大珍貴食材。主要產於愛爾蘭、英國、新西蘭、法國等地，十分稀有珍貴。
藍龍蝦生長期較長，蝦齡對肉質沒有多大影響，不論大小，都是嫩滑柔膩、味濃爽甜，一入口就能感受到濃郁甘美的龍蝦味及隱隱的海洋鹹香。
波士頓龍蝦
波士頓龍蝦其實並非產于波士頓，這種大鉗龍蝦原稱北美洲龍蝦，北美洲東北以至加拿大東沿岸都有，由於緬因州產量多，又最先作商業採捕營運，故又被稱為緬因龍蝦。
波龍的大蝦鉗因活動過多而肉質較粗，但由於生活於寒冷海域，波龍肉較嫩滑細緻，味道鮮美。西式的扒、燒、炭燒或白酒煮都非常美味。
美國&墨西哥紅龍
紅龍蝦體大肉多，是龍蝦屬中體型較大者，身體呈粉紅色或紅色，蝦肉也略帶紅色，長鬚，無鉗，腿上有亮紅色條紋。
主要產於美國西海岸及墨西哥，肉質鮮美、營養豐富，是名貴的水產品，也是世界各地高檔海鮮餐廳的寵兒。
No.5 紅蝦+羊肚菌，臻享海陸雙鮮
甘肅武威建隆大酒店中餐廚師長張建威帶來的紅蝦湯浸有機娃娃菜，選用紅蝦和羊肚菌海陸雙鮮，用看似簡單實則考究的上湯吊出食材的至鮮本味，成菜簡單大方且營養豐富。
紅蝦
紅蝦有著天然紅色蝦殼，蝦殼薄，蝦肉飽滿緊實，入口柔嫩爽滑，極富彈性，鮮香中有絲絲甘甜滲透舌尖，盡顯海鮮原汁原味的鮮美。
不僅美味，紅蝦還富含優質蛋白質、DHA、維生素、氨基酸以及礦物質，人體的吸收量高達 97%，對於大多數人特別是老年人和兒童來說，是一種理想的食補之選。
如何挑選紅蝦
分辨黑頭
紅蝦是海捕大蝦，頭帶蝦黃蝦膏（9-11 月的蝦尤甚），加上沙囊透出的顏色，所以從外面看上去頭部微微呈現淺褐色，即代表品質優良。但如果腮是黑色的，則表明蝦頭氧化，黑晶體已經形成，不但外觀不佳，還會嚴重影響口感。
識陸凍蝦
陸凍紅蝦在捕撈後由於需要等待上岸後冷凍，所以細菌會在冷凍處理前大量繁殖，安全風險大。繁殖的細菌和蝦中原有的酶共同作用，使蝦的營養流失，質地變質，產生異味，紅蝦的安全性、質量大大下降。肉眼看上去陸凍的蝦從蝦鬚部分到蝦身都要發乾一些。
眼觀鼻聞
最新貨期的紅蝦顏色鮮豔，通體發亮，反之蝦身則看起來都發幹。聞一下蝦身是否有一股刺鼻的化學氣味，如果有的話，就是商家使用了保鮮劑，可能是放置時間較長的紅蝦。
羊肚菌
羊肚菌，又稱“羊肚菜”，為羊肚菌科真菌羊肚菌、小頂羊肚菌、尖頂羊肚菌等的子實體。羊肚菌是世界上公認的著名珍稀食藥兼用菌，因菌蓋部分凹凸成蜂窩狀，形態酷似翻開的羊肚而得名。
羊肚菌屬低溫高溼性真菌，喜陰，在我國主要分佈在雲南、四川、吉林、甘肅、新疆、陝西等地，一般在春、夏之交採摘後洗去菌柄基部泥土，曬乾，備用。中醫認為羊肚菌味甘性平，歸脾胃經，具有消食和胃、化痰理氣、補腎納氣、補腦提神的功效。
如何挑選羊肚菌
羊肚菌一般以個大，色深，尖頂為優，菌傘能達到 5 釐米以上的尖頂羊肚菌為極品，價格較貴，但其營養價值優於圓頂羊肚菌。
發泡方式
羊肚菌表面佈滿的小孔容易藏納汙泥，需經過泡發後才能食用。泡發要用 40-50℃ 左右的溫水，且水量以剛浸過菇面為宜，約 20-30 分鐘後水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗淨備用，發菌的酒紅色原湯經沉澱泥砂後可用於燒菜、燉湯，這原湯是羊肚菌味道和養分的精華所在。
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