從大時代下隨波逐流的小雜工，到接待小平同志的燒臘師傅；從出國參賽為國爭光的國家隊成員，再到全國烹飪大賽個人熱菜的金獎獲得者……

廣東烹飪協會燒臘專業委員會副理事長、燒臘專家、國家職業技能鑑定考評員潘革輝從廚五十年，可以說見證了粵式燒臘半個世紀的發展。

廣式燒臘是一道廣東省的名菜，它包括燒鵝、乳鴿、烤乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。廣州酒家，中華老字號，始創於1935年，素有“食在廣州第一家”的美譽。今天我們給大家介紹的就是一位曾在廣州酒家工作了一輩子的名廚潘革輝先生。如今，退休後的潘革輝時常和幫廣州酒家的老夥計一起聚會或探店，為燒臘廚師指點迷津。

火熱燒臘

汗如雨下

“上一輩夏天做燒臘非常炎熱，高溫時汗留不止，我們後來通過改造通風系統，讓工作條件舒適了很多。”潘革輝談到燒臘工作環境的進步時頗為興慰，雖然做燒臘是一份平凡的工作，但是他也因到江浙、東北等地做業務交流而開闊了眼界，隨著市場的發展，潘革輝還開發了新品類應對業界挑戰。近年來，因為燒臘事業艱辛，很多年輕人不願意從事這項工作，潘革輝聯合廣東名店燒臘名廚毅然走向社會，講授燒臘課程，希望把廣東燒臘事業傳承下來。

燒臘之妙

盡在滋味

“主要是因為我自己愛好。”潘革輝道出了50餘年燒臘生涯堅持下來的秘密，儘管燒臘是廣東地區的一門傳統手藝，但是設備升級、選煤用煤技術、選炭用炭製備等都曾讓他頗費心思。“燒臘在眾多粵菜系統中排名第一。”這樣的定位是有說法的，“燒臘作為前菜在粵菜宴席中是先擺上桌面的，如有各類拼盤，有很多道工種和工序，既能夠開胃又能夠營造宴會的氛圍。”這也給了潘革輝在品質追求上更大的責任感，“要做好品質的烤鵝烤鴨，在前期醃製的空間構成上大有講究，不同的低溫會有不同的效果。”潘革輝在關於燒臘醃製和製成空間上表述比較多，這其中有很多有講究的秘密，在這方面學員需要有很高的悟性才能在燒臘製作方面取得成就。

榮譽人生

原汁原味

“做餐飲要有穩定的質量標準，要靠顧客給您宣傳，從而形成自己的品牌，得有招牌菜。”潘革輝作為名店名師對餐飲經營的本質有深刻的理解，從早年務工的農民到在廣州酒家成為名廚名師，潘革輝經歷過粵菜成為全國名菜的輝煌時期，“我到江浙滬、東北、北京等地都交流過，不僅向他們傳授廣東燒臘，也曾到瀋陽和北京學習宮廷菜。”這段輝煌時期成為潘革輝一生中的美好記憶，“粵菜的精髓在於原汁原味。”

【世紀大師】

【燒臘美味】

【榮譽等身】