“我手裡也存了點錢，想試著轉型再開一家別的店面，後來考察了一圈，發現大家日子過得都很艱難。朋友也勸我，別想著折騰了，現在這經濟條件下開店不賠錢就不錯了。

於是，我轉頭又開了一家地攤烤肉……”

——某地攤烤肉老闆自述

總第 3231 期

餐企老闆內參 王盼 楊檸睿 | 文

這個夏天，地攤烤肉實火

引得不少日韓烤肉都轉型了！

有一種說法是：烤肉是疫情後恢復最快的賽道。

最近，內參君所在北京朝陽地區，陸續出現了不少“地攤烤肉”，也有一種說法叫“地桌烤肉”。

馬路牙子地桌烤肉、三姐地桌烤肉、齊齊哈爾絕對牛地桌烤肉、永安裡地攤烤肉……當然，也有一些烤肉店，名字起得很時尚小清新、國際範，然而走進去一看才知道也是地攤烤肉。

接地氣的名字、豪放粗獷的氛圍、極具東北氣息。小攤一支、板凳一擺，喧囂的夜晚配上覆古風場景，烤肉還未端上桌，那種煙火氛圍已經先把人裹了起來。

這種發源於齊齊哈爾的地攤烤肉，今年格外流行。天眼查數據顯示，截至目前，全國範圍內企業名稱或經營範圍包含烤肉的相關企業數量約為11.8萬家，其中2017年至2021年，新增註冊烤肉相關企業超8.3萬家，近五年整體呈持續上升狀態。從區域分佈來看，排行前三的分別是新疆、遼寧、黑龍江。

而在這其中，包含地桌烤肉、地攤烤肉的企業，2021年增速為45.61%，呈快速增長狀態。

和不同的地攤烤肉經營老闆聊了聊，我們捕捉到了一些重要信息：

1、不僅是地攤/地桌這樣直白的表達，甚至衍生出“敘利亞戰損風、赤貧風、破店風”等多種類似風格的餐廳。比如有一個連鎖品牌叫“破店”，目前全國已開70多家，店內是水泥牆+小矮凳，吉他手挨個桌子唱歌，足夠破爛才足夠豪放。

2、在激烈的競爭和內卷之下，不少原本做日韓烤肉的品牌，紛紛“轉頭”做起了地攤烤肉。更準確的說法是，“相中”了和烤肉匹配的市井氣息，比如赫赫有名的韓式烤肉品牌“火爐火”，近日改名為“鰻排髒大排檔”，引得無數網紅前來打卡。

探店地桌烤肉

看似便宜，實則“刺客”

在大眾點評上，搜索地桌烤肉，內參君發現了不少“優惠套餐”，比如2人餐99.9元、4人餐198元……讓人不禁感慨，在北京這樣的一線城市，烤肉的價格真的這麼接地氣嗎？

為了深度瞭解地桌烤肉，內參君特意探訪了兩家烤肉店：

一是網絡上呼聲很高、全國連鎖的“破店”。

名為“破店”，乍一看確實挺“破爛”：上下兩層，首先是滿屋子懸掛的“破”字，其次是水泥風的灰色牆面，以及搪瓷印花的復古大盆。這樣的風格被網友稱為“敘利亞復古風”，至於亮點在於敘利亞還是復古，大概每個人有不同的解讀。

菜品以燒烤為主，搭配東北老式麻辣燙、涼菜、幾款網紅茶飲。一面牆的酒櫃讓人分分鐘有種“放肆喝”的嗨感。

此外，店內還有駐場。和胡桃裡那種單獨的舞臺不同，破店的駐場拿著吉他和麥克風四處“遊走”，在陌生的桌與桌之間串場，並時不時帶動互動氛圍。這樣的“社牛”餐廳，也讓餐廳裡熱鬧無比，乾杯聲、玩笑聲、歌聲此起彼伏。

最後，內參君和同行的小夥伴總共吃飯花了290元，點歌花了66元，一頓燒烤下來，雖說酒足飯飽，但想想這環境，不由得感到有些“潦草”。

二是另一家“披著小清新外衣實則大東北風”的小店。

這家店叫“XX牡丹江朝族烤肉”，隱藏在望京小街眾多時尚餐飲的一角。從門頭風格看，橘色的招牌、外擺清新的綠植，讓人覺得這是一家日韓烤肉店。然而，走進以後別有洞天，東北氣息“撲面而來”。

首先菜品名字就極具東北特色，比如“老闆娘酸甜豆腐泡”、“烤東北翠花酸菜”。其次氛圍上則同樣用了不少東北元素的裝飾，比如麥穗、玉米、大紅窗花、年畫等。

餐廳員工除前臺收銀以外，平均年齡不小，操著一口正宗的東北口音，也會熱心和顧客介紹產品和交流烤法。和“破店”網紅的氛圍相比，這裡更多了一些接地氣的成份，顧客年齡也相對大一些，其中有不少中年聚餐。

巧合的是，一頓飯下來，內參君同樣花了290元。

總結如下：

看似接地氣，其實花費並不低。“樸素”的裝飾只是一層保護色，目的就是讓顧客“放鬆”，拿起菜單，三選兩選，人均價格就上去了。

地攤烤肉

憑什麼點燃這個夏天？

在小紅書上搜索“地桌烤肉”、“地攤烤肉”，能看到不少網紅打卡的餐廳，同時也有不少主題明顯的品牌店。

這個“質樸”的品類，能吸引這屆消費者有以下四個原因：

1、經濟下行，越“破”越接地氣

“舊吊扇”、“搪瓷缸”、“水泥抹灰牆壁”、“閃爍的復古燈牌”這些要素再加上“矮板凳”和“簡易矮桌”，這便是集齊了“地攤烤肉”的主要元素。

破舊嗎？真破舊；簡易嗎？真簡易；來吃的人多嗎？也是真的多……

可要的就是這種破舊、簡易的風格，在“疫情陰影不散，消費下行不斷”已經成為了當下消費的主旋律下，越“破”越接地氣。

“破”便意味著沒有那麼的高端上檔次，從心理便營造出一種“親民”定位；

“破”同時也意味著可以不用花費很多銀子在裝修上，從而降低開店或轉型成本；

“破”還意味著人效的提升。接地氣的另一種解釋便是親力親為，顧客更多的需要自己動手，頗有種“我都這麼破了，你還想要求我海底撈式服務嗎？”般耍無賴的感覺，但反而有許多顧客吃這一套。降低了人工成本，提升了人效，“破”的精妙。

2、東北燒烤起家，口味能適應全國

為什麼湘西小串、潮汕火鍋這些極負盛名、又極具地方特色的美食，再加上前段時間大熱的豬雜粥，為什麼沒能成功跑向全國？

很大程度上還是口味地域化的差異。

夜宵本身是一個“本地化”非常明顯的品類。十里不同水，百里不同山，不同地方的飲食習慣，口味偏好也都獨具特色，而這一點在夜宵上體現的淋漓盡致。比如說，深夜最能慰藉靈魂的碳水，在不同城市的表現形式也都大相徑庭：炒飯、炒粉、炒餅、炒麵，每個城市都在竭盡所能地把碳水打造成自己喜歡的模樣。

而起源於東北的地攤燒烤，在味道上，鹹口、甜口、辣口基本能滿足全國人民的味蕾；在食材上，牛肋條、豬五花、梅花肉，再加上各類海鮮和蔬菜，大眾化的食材讓人無可挑剔；在小料上，蒜片、青陽椒、各種秘製蘸料，總能找的適合的選擇……

以上種種因素，使得地攤烤肉的受眾群體不斷擴大，進化成適應普羅大眾口味的樣子。

3、商圈難做、地攤外擺流行，大家都需要氛圍感

內參君在採訪地攤烤肉的老闆時，有了解到許多做日韓烤肉的都開始往地攤烤肉的方向轉型。

“商圈越來越難做，客流下降了得有40%、50%以上。原來那些商場裡的日韓烤肉定價就相對高端，給人一種生人勿近的感覺，這麼一對比，我這個外擺的地攤就顯得親民很多。”這位烤肉店老闆接著說道：“現在還能做下去的燒烤，要不就是人均1000+的那些高端餐飲店，要不就是我們這種豪放派別的外擺地攤烤肉……”

在疫情不那麼緊張的時候，大家都想出來放鬆。

最近大熱的“露營經濟”、“後備箱經濟”都是滿足了顧客需要出來“放風”、“輕鬆”的心理。

伴著低沉的吉他聲，邀上三五好友，在小馬紮上擼串、侃大山，在疫情下，怕是最好的釋放方式。

4、順應季節，正是夏天燒烤旺季

傳統燒烤店的旺季集中在“五一”到國慶這段黃金時間。

可以說，7、8月份是最好的燒烤季節，夏日的白天被暑氣悶了一天，在夜晚好不容易迎來一絲涼意，燒烤就在夜晚顯得彌足珍貴了起來。

再加上北京、上海的疫情後，餐飲業被重創，消費下行的階段中，燒烤變成了恢復最好的品類。

而地攤燒烤更是營造出了，“只要不是下雨天，一年四季都是旺季”的態勢。

地桌烤肉會火多久？

時尚似乎是一個輪迴，曾經“地攤”代表著低端和廉價，而如今卻成為潮男潮女們爭相追捧的網紅餐廳。

拋開季節、口味等影響餐飲業的傳統因素外，“地攤”這種方式符合了當下的大潮流。

“地攤”對於顧客來講，“看起來沒那麼貴”、“氛圍感十足”、“環境奔放”；“地攤”對於餐飲人來講，人工成本和裝修成本的節省，使得在餐飲下行的當下，開店壓力小了不少，而實際到手的利潤並不低。

把“地攤”和“烤肉”做個加法，滿足了大形勢潮流的品類，很難不長久。歸根到底，是因為烤肉，它回到了最原始、最實在的方式，這既符合味覺底層邏輯，也能滿足消費者的社交需求。

問：地攤烤肉這麼火，就沒有什麼缺點嗎？

答：有，板凳太矮了，坐久了會腿麻。