一、調味品產業現狀

目前，中國調味料市場仍處於起步擴張期，品類滲透及消費培育仍有較大空間。中國調味料的人均消費額為9美元，遠低於美國的86美元和日本的89美元，中國目前調味料的消費額佔整體調味品比為26%，遠低於日本的59.3%，美國的66.0%、南韓的73.4%，行業人均消費額及消費佔比均具備較大提升空間。2015年至今保持14.7%的複合增速，增速高於調味品行業增速，至2020年預計市場規模將達1488億元。其中，預計中式複合調味料與火鍋調料複合增速保持領先，分別為16.9%和15.0%，至2020年市場規模分別達268、310億元。

火鍋調味料是複合調味料的第二大子品類，包括火鍋底料（佔80%）和火鍋蘸料（佔20%）。火鍋調味料目前主要用於火鍋菜餚，亦可用於烹飪其他中式菜餚，如麻辣香鍋和麻辣燙。2018年火鍋調味料的市場規模為237億元（火鍋底料194億元，火鍋蘸料43億元），預計到2020年火鍋調味料的市場規模將達到310億元（其中火鍋底料255億元，火鍋蘸料55億元），複合增長率達15%。目前火鍋底料的主要銷售渠道為家庭消費及餐飲消費，分別佔比50.1%，46.1%。

目前火鍋底料市場CR5（指Current Rank 5，目前排名前5位）為30.9%，前三大公司紅九九、頤海、天味的市佔率分別為9.2%、7.9%、7.0%，而中高階火鍋底料的CR3為51.1%，遠高於整體集中度。中高階火鍋底料（10元以上）佔比在2010-2017年間從14.6%提升至25.7%，預計到2020年達到29.6%，反映消費者對品牌化、健康化消費訴求的提升。隨著消費進一步升級，預計品牌影響力、產品生產能力較弱的中小企業逐步退出市場，行業集中度有望進一步提升。

二、調味品季度平均價格指數繼續上漲

2019年第三季度，樂陵調味品平均價格指數收報116.35點，環比上漲3.26%，較去年同期的100.54點，同比上漲15.73%。從價格指數走勢來看，調味品價格總體保持平穩上行態勢。

按月看，今年7-9月，調味品價格指數出現微幅下跌，從7月的116.76點下跌至9月的115.91點，整體下跌0.85個百分點。但得益於上半年價格指數的大幅上漲，價格水平總體仍處於高位執行。

調味品，細分為幹調類、複合調料類和脫水蔬菜類三大類。2019年第三季度，幹調價格指數呈現平穩上漲，9月報收112.14點，整體較7月上漲0.46%；複合調料指數和脫水蔬菜類價格指數均出現微幅下跌，9月分別報收於115.26點和138.02點，相較7月分別下跌1.30%和3.55%。

圖3 分類別調味品價格指數執行走勢

（一）幹調價格指數小幅上揚

2019年第三季度原料系列價格指數先跌後漲，如圖4所示，8月份環比下跌0.42%後止跌回升，9月報收於108.89點，價格指數基本與7月相同。與之相比，乾粉系列價格指數則呈現漲勢，9月報收於114.95點，較7月上漲0.84%。據監測，主要是因為乾粉系列價格指數的上揚導致了幹調價格指數總體的上漲，其對幹調價格指數的上行貢獻率接近100%。

（二）複合調料價格指數微幅下跌

2019年第三季度組成複合調料價格指數的5類分類指數中只有調味醬系列價格指數呈現跌勢，其餘價格指數均保持水平變動。調味醬系列價格指數進入7月開始收漲回調，9月報收於120.46點，環比下跌0.28%，跌幅較上月有所收窄。正是由於調味醬系列價格指數的下跌，帶動複合調料價格指數總體水平下行，其對複合調料價格指數的下行貢獻率為100%。

（三）脫水蔬菜系列季度平均價格指數持續走高

2019年第三季度，脫水蔬菜系列季度平均價格指數繼續保持穩健上揚，第三季度平均價格指數報收於141.41點，環比上漲6.29%，較去年同期大幅上漲36.39%。

按月來看，7月至9月脫水蔬菜系列價格指數微幅下挫，9月報收於138.02點，較季度初下跌3.55%，但總體價格指數仍處高位執行。

三、調味品原料價格指數整體上揚

2019年第三季度，調味品原料價格指數總體呈現漲勢，9月報收於110.87點，較7月上漲0.59%。這主要是因為第三季度山東地區雨水天氣偏多，原料供應量減少，進而導致原料價格整體上升。

原料價格指數大類下，又分為胡椒類、辣椒類、桂皮類、豆蔻類、香草類、果皮類、籽類和其他幹調價格指數。

如圖9所示，豆蔻類價格指數第三季度總體漲幅最大，9月報收於130.20點，較季度初上漲7.88%；其次是果皮類和籽類價格指數，9月分別報收於109.74點和108.21點，較7月上漲4.24%和3.83%；胡椒類、辣椒類和香草類價格指數也出現微幅上調，於9月分別報收於101.67點、119.56點和109.91點。其他幹調類和桂皮類價格指數第三季度呈現跌勢，9月分別報收於98.39點和114.24點，較季度初分別下跌4.28%和0.44%。

結合2019年調味品產品季度平均價格指數和原料季度平均價格指數波動趨勢來看，調味品原料季度平均價格指數的持續上漲是推升調味品產品季度平均價格指數連續上漲的原因之一。原材料整體漲價對調味品企業生產成本有直接影響，調味品企業以往為應對此類情況，會開發與公司共同成長的戰略性合作伙伴作為長期供應商，採取戰略性備料方式，依訂單需求分批進料的方式，以達到減少材料庫存量，降低採購成本，以及直接對接產地，多渠道經營、集中採購等措施，來緩解原輔料價格上漲帶來的壓力。但2019年以來，綠豆蔻、迷迭香、陳皮等原料價格持續上漲，使得企業不得不相應地提高產品價格。

四、調味品產業發展指數震盪上升

總體上看，2019年第三季度調味品產業發展指數達到歷史最高點，收報於107.91點，較上季度上漲2.81%，較去年同期上漲了6.96%，整體保持震盪上行態勢。

經濟效益指數總體走勢與產業發展指數趨勢基本保持一致，呈現震盪上升態勢，2019年第三季度報收122.93點，較上季度上漲9.87%，較去年同期大幅上漲18.63%；競爭力指數也保持連續上升態勢，本季度環比小幅上漲0.71%，報收於111.73點，較去年同期上漲14.01%；發展規模指數收報於98.14點，較上季度上漲0.59%，但從同比來看，較去年同期下跌3.93%；企業信心指數則呈現連續下跌態勢，但跌幅較小，2019年第三季度報收於98.83點，環比下跌0.59%，較去年同期下跌0.91%。

（一）發展規模指數分類解析

2019年第三季度發展規模指數的上漲，主要得益於批發零售業企業數量的增加，本季度批發零售業企業數量較上季度上漲了8.90%；製造業企業數呈現回暖趨勢，本季度企業數量保持水平波動；企業平均從業人數和企業平均佔地面積則呈現連續下跌態勢，第三季度分別收報於80.75點和85.74點，較上季度環比分別下跌了6.91%和1.52%。

（二）經濟效益指數分類解析

經濟效益指數由企業人均銷售額、企業人均淨利潤、企業單位電耗產值和單位水耗產值四項指標構成。2019年第三季度，四項分類指標與經濟效益總指標執行趨勢一致，均呈上升態勢，分別報收於127.62點、93.36點、138.37點和127.66點，較上季度環比分別上漲了13.65%、2.39%、8.25%和10.20%。

（三）企業信心指數分類解析

企業信心指數由對調味品行業信心和對自身發展信心兩部分構成，採用樂陵調味品企業主觀打分方式（0-100分）進行計算評估。2019年第三季度，企業對調味品行業信心和對自身發展信心指數都呈微幅下跌態勢，本季度報收於99.10點和98.56點，較上季度分別下跌了0.21%和0.96%。

（四）競爭力指數分類解析

2019年第三季度有效商標總數和“三品”認證產品數較上季度均有所下降，分別報收於68.09點和108.70點，較上季度下跌9.86%和9.57%。而專利數和證書總數指數則環比上揚，漲幅分別為11.11%和9.68%，企業只有不斷提高自身產品品質，加大產品研發力度，才能在激烈的市場競爭中提高生存能力。

近年來，調味品行業作為朝陽產業盡享餐飲產業發展的紅利，調味品在餐飲消費中的比重約為10%，部分餐飲企業使用調味品的成本甚至達到20%，而世界平均水平大概在18%以上。2018年中國餐飲銷售額已達到4.27萬億元，並能保持以10%以上的年複合增長率。因此，可以預計調味品在餐飲渠道中的銷售比例將不斷加大，調味品產業伴隨著餐飲行業的發展，將迎來新一輪的春天。

五、調味品產業存在的問題與對策建議

（一）存在問題分析

從產業發展指數執行趨勢來看，2019年第三季度，產業發展指數達到歷史最高點，說明調味品行業仍處於高速發展時期，未來調味品的發展將受益於家庭消費水平的提高以及對健康關注度的提高的推動，除非市場基本面受到較大波動，否則，調味品市場仍將繼續以兩位數的增速繼續增長。但是就目前來看，調味品在食品工業中的佔比並不高，當前市場的發展還存在以下問題：

1、細分不夠高階化

隨著人們人均收入水平的提高，在飲食要求上也越來越精，消費者將更看重調味品的口味、品質而不是價格，同時在烹飪方式上使用不同調味品的細分意識也在增強。因此市面上調味品的細分程度不斷增加，單醬油來講就有生抽、老抽、鮮味醬油、蒸魚豉油等，它們有著各自擅長用途，如鮮味醬油用於點蘸、涼拌；老抽用於紅燒；蒸魚豉油用於蒸魚。近幾年每個家庭有2瓶以上醬油的比例在不斷提高，這類醬油增長速度最快，而風味較差價格低廉的普通醬油的消費群體在逐漸萎縮。

消費者對調味品購買力增強，價格接受度在不斷提升，所以產品也在日益向中高階化方向發展。中高檔調味品市場容量將進一步擴大，調味品價格也將繼續上漲。海天味業已以中高階調味品搶佔了國際高階市場，近兩年出口額均保持30%左右的增長速度。目前來看，樂陵市當地調味品企業還沒有抓住這個發展的良機，優先搶佔國內調味品高階市場。

2、功能成分不夠健康化

消費者對有益健康、安全、營養的調味品的關注度也在日益提高，食品成分對健康影響的研究不斷深入，比如食醋除了調味功能以外，它還有促進消化、軟化血管、殺菌等保健功能，符合人們對健康消費的趨勢。同時消費者對於產品中的一些關於天然、健康的概念的宣稱更為關注，偏向於購買無防腐劑、無色素或無轉基因成分等的產品。健康調味品價格普遍顯著高於普通調味品，以醬油為例，國內普通特級及一級醬油價格在6-8元，零新增醬油在10-25元，有機醬油在30-50元，調味品向著健康化、功能化方向邁進，這也將推動行業價格逐漸上移。

3、生產不夠規模化

調味品市場因受地方風俗和口味喜好差異的影響，導致地方品牌氾濫，缺乏強勢的全國性品牌調味品。同時，因調味品產品生產技術門檻較低，行業內競爭加劇，阻礙了調味品行業的良性發展。所以注重產品創新、工藝改進，形成技術壁壘，重組併購以提高行業集中度，擴大生產規模從而開啟更大的市場，打破以區域為主的傳統市場。目前中國調味品已經形成相對穩定的品牌格局，已經較為成熟的品類中，龍頭企業擁有較強的市場份額和品牌影響力，一些新品類也在努力開拓市場。

4、品類不夠複合化

中國調味品消費渠道中餐飲採購、家庭消費、食品加工分別佔比約為60%、30%、10%。餐飲業對調味品的消耗量最大、消費頻率快，因此餐飲是調味品快速發展的主要動力。隨著福斯餐飲的崛起，行業逐步從反三公消費的低谷中復甦，

餐飲業菜系日漸豐富，廚師們不再滿足萬金油式的調味品，對使用更便捷的專用型、複合型的調味品青睞有加，促使了複合醬油調味料的產生，如蒸魚、涼拌、紅燒、拌麵等功能產品，這些複合型醬油相比普通醬油溢價能力強，毛利率較高，這也是未來調味品行業發展的一大趨勢。

（二）對策建議

1、加大新技術應用與加工工藝改進的力度，切實提高產品品質

產品品質是保持企業競爭力的基本前提，本季度調味品競爭力指數達到歷史最高點，極大的推進了產業發展指數的上行。隨著科學技術的進步，各種新技術也被廣泛應用到複合調味品生產中，如生物酶解技術、固定化酵母技術、膜技術、萃取技術、微膠囊技術等，大大提升了複合調味品品質和各種生化技術指標。各種利用萃取、蒸餾、濃縮等技術從植物和動物中提取天然調味料的技術也將得到廣泛應用，現代基因工程技術、超微粉碎與混合膜分離技術也逐步應用到生產中。有發達國家已經開始將醫學領域的最新研究成果運用到複合調味品的生產中，開闢出一個新領域，如新增能提高飽感、延緩胃排空的成分等。樂陵當地的調味品企業應緊跟時代潮流，以技術和工藝的進步提升產品品質與健康安全程度，進而提升企業的競爭力。

2、加快調味品行業的人才培養，實現企業整合的航母化

本季度樂陵調味品企業信心指數呈現下跌態勢，且跌幅有所擴大，說明當地企業對未來市場的發展信心不足。調味品企業長期以來中國餐飲業缺少標準化工業生產技術，和肯德基等西式快餐的標準化運營無法相比，這就使中國複合調味品行業的發展受到決定性限制。樂陵市政府可以開設相應的餐飲培訓班，將能夠把產品實現批量生產但菜品色香味達不到廚師水平的技術人員與烹調技術一流的廚師以及品質工程師、營養師相結合進行培養，打造複合型人才。由於當地調味品企業規模較小，重複生產較多，資金和原料浪費嚴重，難以同國內大企業相抗衡，因此實現企業整合的航母化將是發展方向。

3、完善產業鏈條，推進調味品品類的複合化

本季度調味品發展規模指數雖然較上季度有所上升，但與去年同期相比跌幅較大，說明調味品市場的發展體系不夠完善。另外，今年三季度受調味品原料季度平均價格指數總體上漲影響，樂陵調味品企業收益下降，為降低原料供應劇烈變化對調味品產業的影響，政府和企業應積極拓寬原料的來源渠道，解決產業鏈中上游供貨渠道單一、品類複合化程度不高等問題。同時，樂陵市各級政府部門可以通過頒佈一系列法律法規和行業標準，健全調味品市場的准入體系，加強對企業從業人員的監管和保護。通過當地政府和企業的共同努力，形成調味品生產與市場良性互動的新格局。