植物肉是2020年消費領域最熱門的品類之一。

對於中國消費者而言，一個明顯的轉變是，去年植物肉還只是一個時髦的概念，但今年，植物肉食品已經變得唾手可得。

這離不開巨頭的推動。

加碼植物肉 投資未來

12月23日，漢堡王宣佈在北京、上海、廣州、杭州四城同時開售“真香植物基皇堡”。其中的“植物基肉餅”由聯合利華旗下的“植卓肉匠” 提供，這也是聯合利華旗下植物肉品牌在中國的首次公開亮相。

這家消費品巨頭曾在11月份表示，要在未來五到七年內賣出10億歐元（約合人民幣78.38億元）的植物肉和乳製品替代品，試圖將植物基食品打造成食品業務的新增點。

除聯合利華外，加入植物肉市場競爭的國際巨頭還有雀巢。12月9日，雀巢正式釋出了植物肉品牌——嘉植餚，其植物基系列產品全面推向中國市場，雀巢在亞洲的第一條植物基生產線天津工廠也開始投入生產運營。

零售端也在積極擁抱植物肉概念。在漢堡王之前，肯德基、星巴克、德克士、棒約翰、盒馬、喜茶、大潤發等餐飲零售品牌，已分別牽手國內外知名植物肉供應商，相繼推出植物肉產品。麥當勞也在近期宣佈，將於 2021 年推出植物肉全新產品線McPlant，新品品類將包括漢堡、雞肉替代品以及早餐三明治。

供應側的動作更加頻繁。肯德基、星巴克、盒馬有一個共同的植物肉供應商——Beyond Meat，這家人造肉生產商在去年5月登陸納斯達克，成為“人造肉第一股”,到現在其股價的漲幅接近400%。今年9月8日，Beyond Meat宣佈，將在浙江省嘉興經濟技術開發區建立兩家工廠，將主要生產設施引入中國。

在資本的助推下，本土植物肉企業也在快速興起。胖鯨注意到，國內植物肉概念企業總數已將近2000家，但品牌集中度不高。

星期零在其中備受關注。今年，星期零共完成了三輪融資，最近的一筆融資金額達到上億。

資本的支援助其加速了市場推廣的步伐：透過與喜茶、奈雪的茶限量合作，幫助星期零快速開啟消費者認知；再由與德克士的季節性合作，湧入全國市場；又透過進駐到全家、盒馬，打入白領圈層。

在此基礎上星期零還表示，將在明年推出面向個人消費者的產品，向消費品品牌轉身。

行業研究機構FAIRR釋出的調查報告顯示，目前全球2/5的食品巨頭都有專門團隊開發和銷售植物基肉製品和乳製品，47%的零售商在銷售或計劃銷售植物基肉製品。市場研究機構Innova也將“植物基躍進（Plant Forward）”列為2021年十大趨勢之一。

種種現象都表明，植物肉的風口已經到來。

西方概念在中國水土不服

植物肉起源於歐美髮達國家，主要以從大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，還要經過加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，使其具備動物肉製品的質地和口感。

Beyond Meat首席營銷官斯圖爾特·克朗（Stuart Kronauge）將植物肉的需求增長總結為四個方面：人類健康、氣候變化、資源保護和動物福祉。基本上概括了當前植物肉的主要市場推廣策略。

這可以算作中國植物肉推廣的經典案例。對星巴克來說，既釋出了新品、擴充了品類，又表達了可持續發展願景，但市場給出的反饋也許無法達到品牌的預期。胖鯨在社交媒體搜尋“星善食”，得到的評價好壞參半。

好評集中體現在踐行環保理念的公益能量以及健康減脂餐的自我滿足中，負面集中於口感差和對植物肉的抵制上。這也是植物肉食品在國內普遍的現狀。

植物蛋白的新概念容易吸引消費者嘗新，對素食主義、環保主義，以及追求健康生活方式的人群來說，植物肉的出現是個驚喜，復購率也比較高；但對於一般的消費者而言，植物肉食品只是多了一個選擇，很難成為動物肉的替代品。

價格偏高，口感卻不驚豔，是植物肉最明顯的痛點。

目前市場上銷售的植物肉產品價格並不比動物肉便宜：星巴克別樣牛肉經典千層麵的售價是49元/份；肯德基植世代牛堡套餐售價也在37--43元/份；盒馬所售的冷凍植物肉肉餅售價 59.9 元/226克。這說明，植物肉並不是經濟型的產品，很難快速普及。

胖鯨在各個渠道收集到的對植物肉口感反饋顯示，大部分消費者對植物肉的味道是不滿意的，不管是中式吃法還是西式吃法，它都夠不上美食的標準。

實際上中國人吃素肉的淵源已久，早在1600年前就有信仰佛教的吃素理念，這期間各種以素仿葷的食物就有了雛形，如素雞、素鵝等產品，辣條更是價優味美的國民零食。在眾多素肉美食麵前，植物肉站得還不夠高。

況且，植物肉的健康環保特性都沒有十分站得住腳。

植物肉企業給出的環保證據包括：每生產1千克牛肉需要排放12千克二氧化碳，消耗4立方米的水，分別是生產1千克大豆的60倍和5倍。因此，如果改從植物中直接獲取蛋白，那麼對環境有大益處。

這個結論顯然不成立。他們只對比了植物和動物生產過程中的環境效應，沒有計算從植物中獲取蛋白到製成植物肉成品的加工過程和牛肉加工過程產生的碳排放。只能證明吃素比吃肉更環保，而不能證明吃植物肉比吃動物肉更環保。

一個顯而易見的事實是，延長產品加工過程，一定會增加能量和資源消耗，吃深加工的“素肉”絕不是踐行環保理念的好選擇。

植物肉沒有膽固醇，卻含有大量蛋白質和少量飽和脂肪，是植物肉的主要成分優勢， 但植物蛋白是否比動物蛋白更好、植物肉是否比動物肉更健康，也存有爭議。

在吃了那麼多年的動物肉面前，沒必要冒險選一個更貴、更陌生、更難吃的產品。

儘管植物肉上下游企業和市場研究機構，都對中國的植物基食品市場發展給予厚望，但植物肉在中國普及面臨的困難比想象中多很多。

本土化發展前瞻

介面生活釋出《植物肉未來洞察》顯示，女性（79.4%）購買植物肉的比例遠超過男性（20.6%），且以90後和80後群體居多，分別佔40%和34.8%，上海、北京和湖北位列購買最多人群所在地區的前三位，成都、西安、青島等新一線城市的消費潛力也不容小覷。

對於新品類來說，這種人群畫像其實反映的是品牌的市場佈局：一二線城市、女性年輕群體為主要目標客群，更具體地說，是追求生活品質、在意身材的都市白領。

這些定位都市白領的植物肉品牌，與其打“不著邊際”環保健康理念，不如因地制宜，像主打“輕食”概念的品牌學習，在生活美學和科學搭配方面下功夫，豐富產品形態，做好品牌形象管理。

另外，亞健康和銀髮人群應當成為植物肉關注的重點。有資料顯示，50%的消費者表示會因“低脂”而購買植物肉，39%的消費者購買是為了“無膽固醇”。因此在輕食概念之外，植物肉的另外一個機會，在於能夠成為心血管疾病高風險人群的友好產品。

德勤諮詢釋出的《2020年健康醫療預測報告》顯示，中國高血壓患者有1.6億-1.7億人，高血脂患者近1億人，超重或肥胖症患者0.7億-2億人。在這個領域做好消費引導、提前站位，或有機會發展為行業龍頭。

另外一方面，降低成本也是植物肉發展的關鍵。RethinkX的研究認為，在精準發酵技術發展下，2021年植物肉成本將實現與牛肉成本相當，到2030年植物肉成本將降至當前成本的20%，而牛肉成本將上漲，屆時植物肉成本將遠遠低於牛肉。

根據機構預測趨勢，十年後植物肉也許會與豆製品的成本相當，甚至可能比某些豆製品類更便宜，而口感上或能更豐富。當前我國豆製品消費量呈現逐年遞增狀態，2019年大約在1000億元規模。而在豆製品消費氛圍中成長起來的本土品牌，或許能借此與外資品牌拉開差距。

值得注意的是，目前植物肉在中國還缺乏相關法規標準，相關國家標準從2019年啟動制定、2020年正式立項，還需經過報批、徵求意見、公佈等環節，尚無出臺時間表。法規的建立、監管的跟進，將進一步推進植物肉行業的有序健康發展、提升品牌集中度。