一週前，某自媒體一篇文章震動了餐飲業，內容直指知名川菜品牌“麻辣誘惑”欠款上億資金鍊崩裂，多地門店關閉，供貨商集體在北京總部討債，部分資產進入清算階段。一時間，眾多媒體將“麻辣誘惑”推上輿論風暴中心，多位餐飲人深感震驚。

就在很多餐企高管討論麻辣誘惑將如何處理危機、未來何去何從時，創立十年之久的區域性西餐品牌“克拉拉”又被曝出一年內連續關店12家，公司總部已無人上班、供貨商被欠款上百萬元的訊息。

這兩條訊息在不同視角下意義極不尋常。在普通人看來，麻辣誘惑和克拉拉不過是兩家普通餐廳，有或沒有真沒那麼重要。在餐飲人眼中則完全不同，經濟回暖壓力巨大，餐飲業大趨勢越來越差，老品牌先後“倒”下是否意味著更多企業將前赴後繼倒下？大環境會不會越跌越凶？生存之戰還能維持多久？

其實，餐飲人不必杞人憂天、更不用盲目恐慌，任何一個行業都要經歷優勝略汰的發展過程，是必須尊重的經濟規律和發展規律。某些品牌，甚至個別大品牌的倒下，雖有天災因素，但更多的是人為因素。在經濟下行壓力中，除佔有資源配置的壟斷行業外，餐飲業才是真正的避風港，剛需屬性更是避險的最重要工具。

以麻辣誘惑為例，十年前，在北京餐飲市場，無論吃川菜或水煮魚，高階消費會選擇眉州東坡，工薪消費會去沸騰魚香、麻辣誘惑等幾家川菜。其中，麻辣誘惑的水煮魚佔絕對市場份額，特點是不使用口水油、活魚現做、上菜快，甚至推出了當時很新鮮的沙漏計時的營銷手段。蜀國演義“蝸牛中毒”事件後，麻辣誘惑知名度越來越高，擴張速度隨之加快。很多門店在飯點兒時一座難求，還出現很多山寨版的麻辣誘惑餐廳。江蘇某地一女老闆在北京、上海兩地考察數月，回到三線城市開了一家裝修風格、菜品名字、餐具都完全一樣的山寨版麻辣誘惑，200萬投資不到一年全部收回。可見其當初在餐飲圈的熱度。

出了名，賺了錢。然而，麻辣誘惑的老闆韓東有些不甘寂寞。隨著川菜品類的週期性沒落，韓東孤注一擲押寶小龍蝦，將公司多年利潤全部用於小龍蝦菜品的研發，為了確保口感和新鮮度不惜重金引入國外冷凍裝置和技術，甚至還去世界多地考察小龍蝦種類。麻辣誘惑—麻小的品牌口碑再次一戰成名，藉著最近幾年小龍蝦產業的紅利，韓東也算賺的盆滿缽滿。

本應堅守初心，堅持本業的韓東非要改變小龍蝦消費場景，通過抵押、借款、融資等手段斥巨資發展線上線下的外賣業務，衍生了“熱辣生活”這一新零售品牌，而模式卻雷同周黑鴨、絕味鴨脖。作為餐飲老炮，他竟忽略了小龍蝦不同於其他品類的季節性和複雜性。

在北京市場，迅速擴張的熱辣生活並沒被叫好，除了價格超貴，吃慣了熱口的消費者很難接受冷鮮口感的小龍蝦，雖然開發了很多口味及附加產品，長期有價無市。

短短兩三年間，熱辣生活就讓韓東籌措的上億打了水漂，而融不到資金只能靠麻辣誘惑的盈利勉強補貼支撐。一邊是鉅虧的熱辣生活，一邊是不斷輸血補倉的麻辣誘惑，兩個品牌從奶媽和嬰兒的關係一同變成了難以挽回的敗局。

除了決策失誤，韓東的最大問題也是許多餐飲老闆共有通病：生意做大了，錢賺多了，自認為可以掌控全世界。也是人禍的重要原因之一。

麻辣誘惑原高管告訴記者，如果老東家能痛定思痛，裁掉總部三分之二以上員工，關掉虧損門店，跟供貨商坐下來商談一個還款計劃，東山再起的可能性很大。這個建議能否被接受？恐怕韓東已無暇思考。

餐飲大環境不好的“天災”時期，餐飲老闆們應該主動據守才能生存，果斷關掉虧損門店，裁剪非必要崗位人員，不斷提高產品品質口碑，絕不輕易投入營銷費用，多在門店蹲蹲點，真正了解基層實際運轉情況。決策和行動做對方向，剛需行業賠錢也沒那麼容易。

熬過寒冬，春天便來了。