隨著移動網際網路的發展，創業創新正在由Copy to China到Copy from China轉變，以東南亞、印度、中東、非洲、拉美等為代表的新興市場和歐美等成熟市場，成為中國企業出海的主要陣地。

文 | 孔露嬌

編輯 | Lucius

“你想成為什麼樣的人？”

2014年，耶魯大學創業中心的導師這樣問趙勇。

趙勇原是北大光華學院的學生，畢業後來到耶魯繼續求學。當時的他擔任學生主席，經常有一些活動需要贊助，於是他就與附近中餐館的老闆熟絡起來。

後來他在閒聊中得知，中餐館的老闆都在愁一件事，這生意如何幹下去？來美國開中餐館的上一代人已經到了退休年齡，沒有精力再繼續經營下去，而新一代來美國的中國人大部分以求學、工作為主，已經不願意再開餐館謀生。

中餐如何真正走出去？趙勇慢慢悟出一個道理：“中餐不會自己走出去，只能在當地長出來。”

中國飲食北方以麵食為主，南方以米飯為主，各個不同區域還有火鍋、麻辣燙、米線等特色美食。而美國的日常飲食，包括漢堡、三明治、雞肉卷等都輸以餅類為主，墨西哥餐的流行也與其捲餅形式有很大關係。

發現問題後，趙勇開始從產品角度分析使用者需求，使用者已經形成的習慣是非常難改的，一款新產品就要符合使用者原有的習慣而非讓他重新適應，餐飲也是一樣。

中國的捲餅絲毫不遜色於墨西哥捲餅、印度飛餅，為何不能讓美國人愛上中國捲餅？

君子食堂創始人趙勇

“使美餐中式化，而非中餐美式化”，這是趙勇總結出來的一套打法。

摸索出這樣的規律後，他就加入了耶魯大學創業中心，這也是該孵化器通過的第一個中國專案。

當創業導師問他未來想成為什麼樣的人的時候，趙勇想到了中國傳統文化中的“君子”，一方面能夠彰顯中國傳統文化，另一方面也能傳達多元文化和諧共存的理念。

對於餐廳未來的定位，趙勇想起來了在北大讀書時候的“食堂”，他覺得食堂的氛圍就特別好，想做一個像麥當勞一樣的休閒中式“食堂”，在人們不知道吃什麼的時候，能會想到它。

“君子食堂”就這樣誕生了。

截止2019年，君子食堂已經拿到三輪共數千萬美元融資，投資人包括美國最大沙拉連鎖品牌Sweetgreen，天使投資機構LDR Ventures，以及百年前由餐飲起家的投資公司DOM Capital等。

趙勇表示，未來君子食堂將建立產品矩陣，在三個領域進行重點投入，建立更多線下實體門店，與共享廚房品牌合作建立共享廚房店，同時啟動收購美國市場大量傳統中餐外賣店，進行業務模式升級與現代化運營管理。

君子食堂時代廣場店

“千禧一代”的休閒中餐

與福斯已有的認知，餐飲行業大多是低學歷人才相反，君子食堂可能是史上學歷最高的創業團隊。

除了趙勇之外，其它兩位合夥人柏鳴、張琬婷都是清北畢業，餐廳主廚冼諾揚（Lucas Sin）也畢業於耶魯大學。他們的目標不是開一家餐館，而是做成海外最大的中餐連鎖品牌，甚至成為中國文化在海外的代表。

在趙勇看來，雖然目前中國已經成為世界第二大經濟體，但是很少有消費品牌能夠像麥當勞一樣在全球做出知名度。

美國傳統的中餐館更像是家庭作坊，通常有十幾個員工最多上百人規模，建立標準化中式休閒快餐連鎖企業，必須要打破這種模式。

美國最早的中餐連鎖代表品牌熊貓快餐（Panda Express），由華裔程正昌在上個世紀七八十年代創立，現在已經在美國開設500家餐廳，成長為美國最大的中式連鎖快餐店。

但在趙勇看來，“君子（食堂）和熊貓不存在直接競爭”。熊貓快餐屬於最早一批把中餐帶到海外的企業，從形式上來看仍屬於家族管理的範疇，沒有融資也沒有上市，所以總體上還是一家傳統企業。

與熊貓快餐的使用者群體不同，君子食堂瞄準的是美國千禧一代的年輕人，他們消費觀念與上一代不同，更喜歡健康、有趣、設計新穎的產品。

美國人逐漸意識到，自己吃的“美式中餐”並不是正宗的中餐，更願意嘗試精緻的小眾中餐館。

君子食堂紐約大學店

看到了這樣的“市場空白”之後，趙勇決定要帶更多的中國菜品走出去。

美國餐飲業近年來出現一類新的餐飲模式叫休閒餐，既有快餐速度快、服務成本較低的優勢，又能提供新鮮多樣化的食物選擇，屬於快餐與正餐的結合。目前君子食堂就採用休閒餐的形式，提供春餅、拌麵、中式沙拉等多種形式的中式休閒餐。

以“美國快餐連鎖品牌中國化”為新思路，君子食堂正在改變陳舊落後的美式中餐形象。在美國的線上點評網站Yelp，君子食堂得到了4星半的好評，改善了美國人對中餐的“刻板印象”。

君子食堂菜品

“共享廚房”新模式

在美國，中餐廳的數量有四萬多家，如果算上餐車之類的，一共可達七八萬家，超過麥當勞、肯德基、溫蒂、漢堡王的總和，是美國第一大外來餐飲市場。

對於很多美國老百姓而言，中餐已經成為他們生活的一部分，而且有很大一部分來自外賣。美國的外賣以披薩和中餐為主，而當地外賣行業最大的問題就是配送距離遠。與中國大城市的高人口密度不同，美國總體人口密度較低，呈現一種“地廣人稀”的狀態，所以外賣配送成本很高。

隨著外賣行業的發展，為外賣品牌提供場地和運營服務，類似企業孵化器的“共享廚房”模式開始逐漸流行。美國最大的餐飲外送平臺Doordash開出了“全美第一家”共享廚房，這種“只外送，不堂食”的模式正在美國興起。

美國資本和巨頭也在加速佈局共享廚房。谷歌風投（Google Venture）投資了共享廚房專案 Kitchen United，Uber前CEO 特拉維斯·卡蘭尼克（Travis Kalanick）也從“共享出行”轉戰“共享廚房”，創立了“雲廚房”（Cloud Kitchens），並得到沙特主權財富基金的4億美元融資，估值50億美元。

君子食堂店內

作為美國市場上唯一的中式休閒快餐品牌，君子食堂除了滿足千禧一代的生活偏好和消費需求，也不斷採用新興技術和商業模式，探索平臺外賣合作、共享廚房等新業務。目前，君子食堂已經和紐約共享廚房Zuul Kitchens合作開店，想以此驗證輕資產外賣擴張模式的可行性。

在趙勇的規劃裡面，共享廚房是未來君子食堂的重要組成部分。

在地理空間上，共享廚房能夠在商家端集合多個訂單，相對節約配送成本和時間，提升外賣訂單的效率。在使用者運營上，可以實現網際網路化的供應鏈管理，通過對消費者行為的分析，獲得消費者的用餐習慣、用餐時間、訂餐地點、喜愛的菜品等資訊，從而更好地制定採購、生產、送餐等計劃。

在美國，共享廚房是一個新賽道，被稱為“廚房版的WeWork”。

在趙勇看來，中國網際網路的迭代速度非常快，新想法層出不窮，在某些商業模式上已經超越了美國。國內的消費群體更加龐大，移動網際網路發展比較快，創業環境也更加激烈，而美國總體的商業環境比較慢速。如果把國內的新模式拿到美國，就會有非常大的競爭力。

君子食堂宵夜

餐飲界的“OYO”

據相關資料統計，74%的美國人每月至少吃一次中餐，中餐在美國已被證明是兩百億美元的存量市場，中餐外賣在美國總年銷量高達150億美元。

通過4萬多家中餐廳對美國市場幾十年的教育，消費者不斷提高對中餐的接受度，美式中餐已融入當地文化，成為美國民眾生活中不可或缺的一部分，美劇中經常能看到左宗棠雞、芝麻雞、擔擔麵等。

然而隨著中國赴美勞動力數量逐漸下降，華裔員工工資不斷上漲，2018年超過2800家中餐外賣店關閉，約佔美國中餐外賣店的10%，中餐店迎來了倒閉潮。

為了解決這個難題，趙勇決定對傳統單體中餐店進行收購，進行標準化經營和規模化發展。

趙勇認為，只有進行徹底改變商業運營模式，才能把中餐店變成像麥當勞一樣的全球性集團，只有足夠系統化、工業化、品牌化，才能夠利用當地勞動力實現中餐真正出海。

在趙勇看來，收購單體中餐店進行標準化改造能夠實現雙贏。店家可以避免因勞動力不足導致關店停業，君子食堂也可以節省一筆重新開店的費用，因為收購價格相對便宜，且翻修成本較低。

美國傳統中餐店

中餐店的痛點在於家庭作坊式管理，每天11個小時以上的工作強度，所以經營改造的核心在於簡化中餐製作流程，實現機械化、自動化運作。在人員配備上，要交給當地美國人進行運營，而非全部依賴中國人，簡化選單保留最受歡迎的品類，把中餐店變成美國本地餐廳。

至於美國人能否做好中國菜，趙勇坦言，“我們店裡實際上是沒有廚師的”。君子食堂唯一的華人主廚Lucas負責所有的食物設計和製作流程規劃，在店裡炒菜做飯的是來自五湖四海的各種膚色和語言的員工，不像傳統中餐館一樣全是中國人。

君子食堂點餐場景

對於傳統中餐店來說，廚師似乎是最重要的角色，但是對於連鎖快餐企業來說，這一切流程都被簡化了。

傳統中餐的步驟太複雜，而君子食堂的菜品不需要任何“廚藝”。很多菜品都被提前做成半成品，再加上炒菜機器人等自動化輔助，所以外國人也可以做“中餐”，實現本地化精細運營並不是很難。

經過自動化運作和本地化管理，家庭作坊中餐店就搖身變成了連鎖休閒中式餐廳。

在趙勇的構想裡，食堂不僅是一個吃飯的地方，更是一個接地氣的中美文化交流空間。食物是一個很好的文化載體，中國美食能將中華文化傳遞給更多的受眾，美國幾萬家中餐館可以在潛移默化中影響很多人。

中餐出海是個很遠的風口，也是個遙遠的藍海。“我們就像巨大藍海里的一條小鯨魚，也是唯一的一條”，趙勇最後說道，希望有更多人看到這個市場，有更多資本關注這個市場，將中國美食文化在海外發揚光大。