太二酸菜魚的光環很多：酸菜魚頭部品牌，營收每年翻倍，翻檯率高於海底撈。

近日，餐飲企業九毛九被曝帶著旗下網紅品牌“太二酸菜魚”啟動了赴港上市計劃。這也是繼海底撈之後，第二家赴港上市的內地餐飲連鎖品牌。

太二究竟是一個什麼樣的品牌？是如何成為酸菜魚頭部品牌，又是如何將翻檯率做到比海底撈都高的呢？

太二酸菜魚其實“不二”

太二老罈子酸菜魚是九毛九旗下年輕子品牌。2015年7月，第一家太二酸菜魚在廣州郊區開業，主打老罈子酸菜魚。

自品牌成立起就堅持維護“每天只賣100條酸菜魚，四人以上不接待，不拼桌、不外賣，也不能選擇口味等多條另類店規。

創始人管毅巨集強調，太二看起來在做“二”的事，實際上是一個正兒八經的餐廳，一點都不出格，一點都不過分。“我們只是基於自己的認知，做了一個最正常的餐飲品牌，迴歸最初始的餐飲狀態，做好一個產品，讓顧客安安靜靜地就餐。”

種種奇葩規定的背後，都是管毅巨集對市場、服務和產品的重新思考。

他將太二的文化內涵解釋為“做自己”，並從常識和邏輯的關係進行闡述。“常識是基礎，通過邏輯導致一個結果。人們習慣了很多不合理的東西，你做的合理的東西，或者說你認為合理的東西，別人覺得是不合理的，這就是‘太二’。”

因為這些奇葩規定，太二確實招來了不少負面評價，有一部分顧客再也不來了，但25—35歲的年輕女性——太二的目標群體，她們還來，並且讓太二一天比一天火爆。

事實證明，就是這樣一家“任性”的酸菜魚館成了網紅店。據統計，“太二”全國擁有98家直營店。2018年收入在所有酸菜魚餐廳中排名第一。2019年上半年，“太二”的營收為5.38億元。

精於“減法”造就高翻檯率

酸菜魚和火鍋同屬中餐中優質賽道。

火鍋餐飲中廚師僅負責切菜配菜，各家火鍋店菜品沒有顯著差異，火鍋料可以標準化生產配送，標準化相對容易。而酸菜魚食材供給穩定，材料及製作都容易標準化，同時酸辣口味口感重，味覺記憶深刻，符合年輕人口味，疊加魚類食材符合現在健康化飲食趨勢，酸菜魚也是中餐中容易擴張的優質賽道。

招股書顯示，太二的翻檯率高達4.9左右，其中一線城市翻坐率5.0，而最高的5.5翻坐率出現在二線城市，比同在優質賽道上的海底撈的翻檯率還要高。

如此高的翻檯率取決於太二獨特的商業模式——瘋狂做減法。

首先，它剃去了部分顧客群。每家門店都會遵守三條店規，其中第一條便是“不接待 4 人以上”用餐，店內也只設有 2 人桌、4 人桌。

其次，太二最大的競爭力是酸菜魚單品，菜品SKU少而精。為保證產品品質和口味，餐廳貫徹“少即是多”的理念，店內主菜提供一種酸菜魚，由小、中、大三個分量選擇，並且口味和辣度固定，讓專業團隊決定菜品口味，只提供大概率的最優解給客戶，不加辣不減辣不做外賣。

酸菜魚之外，店內只供應不多於23種的其他菜品，極為精簡的SKU不僅簡化顧客選擇，並且降低後廚準備難度，提高點餐及出餐效率。

第三，太二是一家“純吃飯”的餐廳，它不商務、輕社交，讓顧客能專心享用菜品，在保證顧客吃魚體驗的同時，也提高了顧客的用餐效率。為打造簡單的純吃飯場景，太二還取消了除產品以外的各種收費，同時將服務簡化，倒水也要顧客自助。

餐廳2015年就實現了微信閉環點餐，前後臺完全打通，可實現通過手機掃碼點單、廚房自動出單、自動上菜、掃碼買單、發票等一系列流程，減少人工服務成本，提高餐廳服務效率。

足夠簡單、足夠高效，太二的回報便是 4.9——5.5 之間的翻檯率。

當然，任何簡化，都要建立在穩定的底層供應鏈上。九毛九食材全部來自第三方，通過供應商嚴格甄選以及各類食材配備3名及以上供應商保證供應品質及穩定性，自建央廚+第三方供應中心負責處理及運輸。

營銷緊跟品牌調性

說起太二酸菜魚，除了它那些“奇葩”的店規之外，它的營銷也是讓人印象深刻。去年，太二在深圳皇庭廣場開了家“太二中醫館”快閃店，向全社會免費開放問診，發放治癒三種“急症”的免費藥方。

此外，“不務正業”的太二還賣起了大米與花茶。但無論是產品包裝的設計還是宣傳文案，都非常符合“太二”的品牌形象與氣質。

一系列營銷也是緊跟品牌調性，圍繞“太二”文化，打造獨特另類的品牌形象。用實力在說明，網紅品牌也有很強生命力的。

未來：“新一線城市”的門店佈局

對於未來門店的拓展，太二酸菜魚方面表示，未來品牌將加大已有城市的開店密度。

此外，隨著一線城市商業逐漸呈現飽和狀態，國內的“新一線城市”已經成為開發商和零售品牌群雄逐鹿的新戰場，商業發展潛力正在超越傳統一線城市，成為新一輪商業領軍城市。看準這一發展趨勢，未來，太二酸菜魚計劃在明年把門店覆蓋國內15個“新一線城市”。

靠一個單品火起來的餐廳越來越多，爆款單品，成為餐飲4.0時代的新啟點，而靠單品成功的餐廳也告訴大家，跟得上時代潮流的美食潛力依然巨大。小編認為酸菜魚市場還有以下3個發展趨勢：

出品越來越講究健康

此前，酸菜魚需要用大量的熱油、花椒、幹辣椒等，被列為“重口味”菜式。最早提出“油，我們只用一次”口號的祿鼎記，引領了酸菜魚健康風潮。

隨著消費者健康養生觀念的增強，酸菜魚需要慢慢完成從“重油”到“少油”的改變，擺脫以往重油辛辣的形象，往健康的方向發展，酸菜、魚和湯都得向健康升級。

對食材的要求越來越高

美團點評資料顯示，相比於店員服務、店面環境，酸菜魚消費者最在意的還是菜品口味。因此，為了提升口味，酸菜魚對食材的要求也會越來越高。

比如，在魚的選擇上，除了肉質要好、腥味較小、沒有魚刺外，還要口感好、營養價值高等。

正餐快餐化、快餐正餐化

未來，酸菜魚賽道仍將集中在高階精品和實惠快餐兩個方向上。

在各項成本的擠壓以及消費升級的推動下，傳統的正餐會快餐化，門店面積變小、經營菜品變精、上菜速度變快。

快餐酸菜魚，也會在一定程度上正餐化，比如選址從街邊小店轉移到購物中心、環境從簡單裝修到時尚裝修等。