2020年，突如其來的新冠疫情嚴重影響了線下經濟發展，對餐飲業打擊尤甚。

其中，深度依賴線下門店的餐飲連鎖巨頭——海底撈，3月1日晚間港交所釋出公告稱，2020年度預期淨利潤相較2019年下降約90%，這個斷崖式的利潤下跌引起市場譁然。

網友們紛紛疑惑，海底撈火鍋到底怎麼了？

業績下滑的海底撈

公告顯示，根據海底撈截至2020年12月31日止年度的未經稽核管理賬目之初步審閱及董事會現時可得的最新資料之評估，海底撈預期截至2020年12月31日止年度淨利潤相較本集團截至2019年12月31日止年度的淨利潤約人民幣2,347.0百萬元下降約90%。

據瞭解，2019年的淨利潤為23.47億元，意味著2020年海底撈的淨利潤僅有2.35億元，相比2019年少賺了21億元！

海底撈把淨利潤預期下降主要歸因於新冠疫情爆發及其後疾病預防措施以及全球各地國家及地區對消費場所實施的限制對海底撈營運造成重大影響；及因美元兌人民幣的匯率波動而出現淨匯兌損失約人民幣235.0百萬元，其中的絕大多數為未實現的匯兌損失。

根據財報資料顯示，海底撈的營收絕大部分來自於線下門店，佔比超過96%。而在疫情期間，海底撈停業長達46天，線下門店幾乎顆粒無收。海底撈2020年上半年的財務報表顯示，其2020年上半年累計虧損超10億元。

“貴”也救不了海底撈

為了扭轉頹勢，海底撈開始嘗試自救。

去年4月，先於報復性消費，海底撈的“報復性漲價”來了。據2020上半年財報，海底撈客單價的確有提升，較2019年同期上漲超8%。

當時也有消費者曬出的小票稱，海底撈在開放堂食後價格大幅上漲6%。這波逆勢漲價也引來網友的爭議，當時海底撈的回覆是，漲價是因為疫情的關係，但使用者對此並不買賬。當時在大眾點評一份關於“海底撈漲價了，你還回去吃嗎？”的問卷中顯示，當時近80%的使用者選擇“不吃了”，並表示實在吃不起。

隨後，海底撈對此發出一份道歉函稱，此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，並表示“所有門店菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。”

“漲價”策略失敗後，海底撈開始嘗試渠道創新， 透過推進門店智慧化來提高運營效率，開拓了外賣火鍋服務等多個銷售渠道。

雖然2020年下半年開始復甦，門店業績逐漸走回正規，但前來消費的顧客數量卻同比下降了30%。眾所周知，翻檯率越高，餐桌利用率越高，單桌貢獻的盈利才能越多。海底撈翻檯率下降，將直接影響門店的營收和淨利潤。

中信建投曾釋出研報稱，疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元。

被火鍋圍攻的海底撈

在餐飲市場裡，火鍋擔當著重任。

根據市場調查表示，目前，火鍋是餐飲行業中最寬的賽道，且在近兩年一直保持較高增速。

中信建設證券做過調查，中國的餐飲市場規模到2018年末已突破4萬億元，其中火鍋市場規模達到4800億元，佔比在10%以上，是所有細分菜系和餐飲品類中佔比最高的。國信證券經濟研究所也在一份報告中表示，2019年國內火鍋市場規模估算超過5000億元，2017-2019年化增速超過10%。

這對餐飲商家來講無疑是巨大的誘惑，儘管海底撈在火鍋市場中已經佔據頭部位置，但這個萬億市場有著足夠大的盤子，吸引著不同的餐飲企業，想方設法透過產品差異、品牌IP及經營模式來分食市場。

其中包括近年來備受市場關注的“呷哺呷哺”、“巴奴”、“湊湊”等品牌。另外，“太二酸菜魚”母公司九毛九，於2020年8月切入火鍋行業第一大細分品類川渝火鍋，推出“慫重慶火鍋廠”；去年年末，盒馬也註冊了“盒馬火鍋”商標，進入餐飲零售新賽道，線上下與懶熊火鍋展開多方面合作。

針對海底撈目前行業的處境，中國產業分析師朱丹蓬分析稱，國內餐飲市場從2017年以後南北差異、東西差異已經不再明顯，海底撈想要躺在過去成功裡繼續賺錢，需要花出更多的心思。