10月10日，胡潤研究院釋出了《2019 LEXUS凌志·胡潤百富榜》（2019 LEXUS·Hurun China Rich List）。

今年是胡潤研究院自1999年以來連續第21次釋出“胡潤百富榜”，上榜門檻連續第七年保持20億元。上榜企業家財富計算的截止日期為今年8月15日。

榜單顯示，大食品行業表現卓越：“火鍋大王”海底撈張勇舒萍夫婦財富翻了一番，以1200億新進前十；“醬油大王”海天味業龐康財富增長63%至850億。

海底撈創始人張勇成為大食品行業的“首富”，給我們帶來了哪些啟示？

創業不怕“折騰” 服務不怕“過分”

張勇的家庭背景著實沒有什麼可說的。1971年出生於四川簡陽，父親是農機廠的廚師，母親是小學教員。一個普通得不能再普通的家庭，在大時代的背景下，一不小心就會被淹沒在滾滾紅塵中。

而張勇也是一個典型的小鎮青年：學習不好，選擇進入技校學一門技術。1988年，18歲的張勇畢業，成為了四川國營拖拉機廠的一名工人。

在那個時候，正是中國物資最匱乏的時候。張勇的這份工作工資雖不算太高，但也是一份相對穩定的工作。

張勇這份工作，一干就是6年。但張勇並沒有安於現狀，時刻關注著周圍的商業資訊，尋找著改變命運的機會。張勇捕捉到的第一個商機是“壓大小”的撲克機遊戲。那時候，賭博撲克機遊戲格外火爆，張勇借了1200元，想要去成都買一臺。結果在去成都的路上，張勇被人騙了，買了一隻假金錶。

張勇想到的第二個生意是“收油”。張勇找了一塊紙板，正面寫上“收油”，反面寫上“賣油”，來到了成都至簡陽的公路旁，開始了他的汽油生意。每當有汽車過來時，他便站起來迎上去舉起“收油”的牌子。可惜在大太陽底下連等了兩天，居然一輛車都沒停下。

第二天傍晚，正當他準備收工時，一輛嶄新的解放車出現了。他又一次站起來，把牌子高高舉起。車居然停了下來。張勇滿懷欣喜迎上去，車窗搖下來，是一個同他差不多年齡的司機。呸！他衝張勇臉上吐了一口唾沫，一加油，汽車絕塵而去。張勇擦了擦臉，第三天沒有再來，汽油生意也流產了。

對於這兩次失敗，張勇似乎並沒有放在心上。在謹慎思考之後，張勇開始了第三次創業——賣麻辣燙。

張勇在簡陽找了一個十幾平的街邊小店，熱火朝天的幹了起來。靠著兩毛錢一串的麻辣燙，張勇半年淨賺1萬元。終於沒有再賠錢，張勇心中也是欣喜的，但是在欣喜之餘，張勇心中也有了新的考量：賣麻辣燙起早貪黑，並且越來越多的人加入這個小成本的生意，整條街都是小火鍋，競爭太過激烈......

第四次創業，海底撈就此誕生，一家只有四張桌子的火鍋店。

在四川開火鍋店其實是一件非常難的事情，因為四川最不缺的就是火鍋，想要突出重圍，就得和別人不一樣，實現彎道超車。張勇的戰略就是儘可能的滿足客人的需求。

“我不會熬湯、不會炒料，連毛肚是什麼都不知道，店址選得也不好。但我左手拿書，右手炒料，邊炒邊學，可想而知，味道一般。”張勇在2013年的某個論壇上這樣講述他的創業史。

張勇為了留住客人，無論客人有什麼要求，只要可以實現，他都會滿足。客人用餐時，他站在一邊；客人抱怨喝酒傷了胃，他就熬一鍋小米粥；客人誇獎辣椒醬好吃，他豪爽地送人幾罐...

張勇憑藉這種近乎變態的服務在簡陽迅速打開了名聲。

“外鬆內緊”的管理策略

事實上，海底撈的員工對張勇的態度一直是感恩中帶著敬畏。感恩是因為海底撈對員工該有的福利從不吝嗇。

海底撈的員工都有自己的宿舍，配有暖氣和空調，空間不小於6平米；宿舍距離門店步行時間不會超過20分鐘；有專門的保潔人員給員工洗衣服等等。

而敬畏則是因為張勇本身的性格。張勇對待工作非常嚴格，一切都是以結果為導向，以至於有員工將張勇稱為“暴君”。張勇甚至在海底撈內部實行淘汰制度，這在餐飲行業並不多見。

每個季度，海底撈總部會對門店進行考核，結果分成A、B、C三級，C級代表不及格，店長將直接面臨淘汰。

張勇對事不對人的不講情面不僅體現在對待員工上，同樣也體現在對待跟隨自己20年一起創業的夥伴身上。2007年，在海底撈的生意快速發展的時候，張勇讓跟自己平起平坐的股東施永巨集失業了。更讓人匪夷所思的是，張勇不僅讓施永巨集下了崗，而且還以原始出資額的價錢從施永巨集夫婦手中買回 18％的股份，成了海底撈絕對的掌控者。

對於聽從安排的施永巨集，大家都稱讚他有一顆“菩薩心”，但是張勇難道就沒有嗎？只不過是換了一種方式罷了。

施永巨集在退出海底撈之後擔任了給海底撈提供火鍋底料的頤海國際的董事長。為了扶持頤海國際，也讓資本市場給頤海更大的格局和眼光，張勇還允許它永久性免特權的使用海底撈商標。

頤海國際在張勇的支援下迅速成長起來。在2015年，靠著海底撈這個富爸爸，頤海國際已在中國中高階火鍋底料的市場份額佔到了30%，位居行業第一。

兜兜轉轉，施永巨集從未離開過海底撈，只是換了一種方式發光發熱。表面上看張勇對待同行20年的創業夥伴是殘忍的，但是最後的結果卻是好的。所以與其說張勇“殘忍”，不如說張勇、施永巨集是在互相成全。誰說雷霆手段和菩薩心腸不能共生呢？

挑戰：高速擴張留存隱憂

海底撈在2018年登陸港交所。海底撈上市發行價為每股17.8港元，開盤價報18.8港元，較發行價大漲5.6%，隨後繼續衝高，最高漲幅達10.11%，市值一舉衝破千億港元，超越121億美元的達美樂比薩，成為全球第五大餐飲企業。張勇也一躍成為新加坡首富。

就在資本市場叫好聲稱讚聲一片時，國金證券分析師唐川的一份報告對海底撈提出了質疑，2019年7月15日，國金證券釋出唐川名為《海底撈：1H19運營表現穩定，但市場預期過高》的研報。

研報中，國金證券指出，（海底撈）門店實際展業和運營情況與市場假設存在一定預期錯位，將海底撈的評級從“增持”改為“減持”，目標價降至23.23港元。在國金證券看來，目前海底撈股價隱含市場對公司未來三年50%-60%的淨利潤複合增速預期很難達到。

中國食品產業分析師朱丹蓬也曾表示：“國金證券對於海底撈的沽空不無道理。可以看到，僅依靠新店擴張不能持續成為業績的增長引擎。海底撈還是要回到食材、場景、服務、價效比、甚至子品牌的打造。否則以現在的經營模式來說，其紅利可能在五年後完全不具備競爭優勢。”

而海底撈在2019年8月20日釋出的2019年上半年的財報似乎也在印證這一點。財報顯示，海底撈上半年收入116.95億元，同比增長59.3%；淨利潤9.11億元，去年同期6.46億元，同比增長41%。

表面上看，這份財報十分亮眼。但是在這份光鮮亮麗的背後卻藏著不少憂患。

海底撈收入增長的同時，同店銷售增長率卻繼續下滑。資料顯示，2016年至2018年，海底撈同店銷售增長率分別為14.1%、14.0%、6.2%。而2019年上半年，其同店銷售增長率降至4.7%。

儘管2019年上半年海底撈業績處於增長狀態，但幾項關鍵指標並不樂觀，即海底撈出現淨利增長乏力的現象。

而這一切利空現象出現的罪魁禍首其實是海底撈的激進擴張。不過在資本的挾持下，張勇或許已經顧不上這麼多了。

張勇曾在接受採訪時表示，以前店少，我自己能親自管理。現在這麼多店要靠層層幹部去管，有些很嚴重的問題都不能及時發現。加之海底撈現在出名了，很多同行在學我們，我總擔心搞不好我們十幾年的心血就會毀於一旦。

無論海底撈未來在資本市場表現如何，張勇從一個默默無聞的技校畢業生到公司上市身價破百億，已經是一個傳奇。《平凡世界》裡有一句話：“我不能讓我的一輩子就像村口的那些老頭一樣，每天吹噓的都只是，年輕的時候我能多吃幾碗飯，因為他們只有這些可以去回憶了。”張勇的一生，都是談資。

附：《2019 LEXUS凌志·胡潤百富榜》大食品行業類名單