前段時間，星巴克早餐套餐的推出，意味著“咖啡大亨”也開始進軍早餐市場，與麥當勞、肯德基等快餐巨頭以及街邊小吃店等“正面過招”。據悉，星巴克的早餐服務已覆蓋至江浙滬和深圳的門店，售價為15元或19元，包含一份主食加一杯蒸汽奶飲品。
事實上，試水早餐或許是星巴克繼開設“臻選咖啡·焙烤坊”等門店之後，再次探索“餐”領域的選擇，其目的在於加強品牌的“全時段運營”。這裡的“時段”，一指時間，即早、中、晚三個主要用餐時間；二指場景，也就是說咖啡不再是主角，而正餐、烘焙、酒類等成為星巴卡重點佈局的方向。
這是星巴克在新業態上的嘗試，同樣也給餐飲人嘗試全時段運營提供了新思路。餐飲行業的典型運營模式是集中在中餐和晚餐時段，主要滿足人們對於正餐的需求。那麼，如果在非正餐時段推出符合消費需求的服務，是否能夠為商家帶來更多好處呢？拓展消費場景還能如何驅動餐廳發展
全時段運營的三大優勢
客觀來講，並不是所有的餐飲門店都適合全時段運營的發展模式。一方面，想要延長營業時間，運營成本需要投入更多的資金，並且加大人力、物力資源，同時也考驗著餐廳接待能力。
另一方面，還需要在原有菜品的基礎上，創新出差異化的產品，無論是引進還是自制，都必須帶有餐廳特色。當然，即便全時段運營對商家考驗很大，但隨之而來的優勢也十分吸引人。
豐富產品線，吸引客流量。餐廳想要在非正餐時段進行運營，除了原有菜品之外，還需要根據餐廳調性增加具備特色的產品，吸引消費者前來嚐鮮、打卡，以便形成口碑效應。例如在下午茶時段，可以增加烘焙甜品、冰淇淋等適合分享的食品，在豐富產品線的同時，帶來了一大批新的消費者流量。
合理利用資源，分攤成本。一般來說，餐廳都會為顧客提供菜品單和酒水單，但往往人們的注意力都集中在點什麼菜而非喝什麼飲料，酒水單的作用大大降低。但如果能夠在下午或夜宵時段針對酒水推出特供服務，不僅能發揮酒水單的作用，還能夠提高酒水銷售率。另外，在餐廳每月租金一定的情況下，非正餐時段的運營，還能夠充分利用人力、時間、空間資源，分攤人力和租金成本，並在一定程度上提升餐廳的接待能力。
創造營收，提升利潤。這是餐廳延長運營時間的最根本目的，而如何從提高產品利潤、經營效率等方面增加營收是關鍵。在這方面，湊湊火鍋是成功案例的代表，茶飲在其餐飲門店中不僅資料表現亮眼，還能無縫銜接消費者需求，覆蓋餐飲消費的其他場景。
從產品出發，如何打造全時段運營？
從商家層面來看，吸引客流量、分攤成本、提升利潤既是優勢，也是目的。如果是增加利潤，那麼就需要以高毛利的產品為主，才能夠產生比較可觀的利潤。
以飲品為例，英敏特公司消費者外出就餐報告中指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。同時，在充分滿足消費者的個性化需求的基礎上，透過營銷推廣吸引客流量，打造品牌爆點。
下午茶時段下午14：00-17：00是消費者的下午茶時間，好友聚會、商務洽談、娛樂小憩等，都集中於這一時間段。而大部分營業的門店，通常會提供飲品、甜品和小吃等特色菜品。不同於早餐價格低、速度快的特點，下午茶因其休閒的特點，消費者更關注菜品的顏值和口味。
如果產品足夠有特色，還會有熱衷打卡的人前來探店，成為店鋪的自發宣傳者。例如草莓季、車釐子季的特色飲品和甜品，以及復刻喜茶、樂樂茶等同款大牌新式茶飲，均有可能為餐廳帶來不小的客流和收益。
夜宵時段夜宵的營業時段通常為晚上的22：00-凌晨2：00，有些小龍蝦、火鍋店等甚至還會通宵運營。契合夜宵的用餐場景，口味和氛圍絕對是重點。口味需要依靠餐廳本身菜品的特質來提升，而氛圍則是酒水帶來的附加價值。
餐+飲成為門店發展雙引擎
年輕人已經成為餐飲行業的消費主力軍，區別於長輩們按時就餐、規律性的飲食習慣，年輕一代的就餐時間界限愈發模糊，而只有全時段運營的餐廳才有機率佔據他們碎片化的用餐時間。
及時瞭解消費者的需求變化，給予他們創新的消費體驗，可以為品牌創造良好的口碑。因此，面對年輕人消費習慣的變化，餐飲頭部品牌幾乎不約而同地開始佈局“餐+飲”的新模式，透過全時段的運營打破原有的業態壁壘。
2020年12月底，湊湊火鍋嘗試在三里屯的首店推出“小酒館”，透過餐飲+茶飲+樂隊駐唱+酒館等方式，既能夠滿足顧客微醺、小酌的需求，也兼顧了茶飲售賣、酒水製作等實用功能。而老鄉雞的深圳首店也告別了傳統快餐廳的形象，增加了數十款啤酒和現做雞尾酒等產品，為下午茶創造了舒適的環境，實現了全時段運營的場景融合。
可見，隨著飲品行業不斷爆發出新的勢能，不少餐飲品牌開始打造高質量的飲品消費場景，希望從中分得一杯羹。“老闆們”將飲品作為重點品類來開發，利用傳統的就餐空間來吸納更多消費者，令“餐飲”的方式變得更加多樣，也滿足消費者的複合式體驗需求。
正如餐廳飲品的選擇不能僅僅是茶飲，更需要有特色的佐餐飲品、甜品給顧客留下深刻的印象，令就餐更愉快，更讓品牌更加深入人心，增加二次到店消費的機率。
商業模式往往都是相通的，餐+飲的雙引擎，將成為快速提升餐飲店發展的新路徑——在吸引客流量、增加利潤等目標的基礎上打造品牌效應，不斷為餐飲店構建更加完善和通順的增長閉環。