對於當下的餐飲市場，在走過疫情影響最為嚴重的時期之後，正處在快速復甦階段。不過也有不少從業者抱怨，現在的餐飲消費和2019年疫前水平相距甚遠，難道說疫情過後的2021年餐飲行業真就沒有機會了嗎？

答案顯然是否定的，作為剛需行業，餐飲永遠在居民消費中佔據著重要的一席之地。近兩年，對於餐飲人來說確實是難熬的，但在疫情影響逐漸褪去之際，行業也正經歷著快速的復甦以及新的發展特點。

首先我們來看過去一段時間餐飲行業資料表現，據國家統計局資料顯示，中國餐飲服務業市場規模同比增速穩定在9.4%，2019年達到4.672萬億元，2014-2019年的年均複合增長率為10.9%。2020年前3月餐飲行業收入同比下挫44.3%，成為受新冠疫情和防控措施衝擊最大的行業之一。儘管疫情影響沒有完全消除，但資料表現上已經出現復甦勢頭，2020年餐飲行業總收入達到3.952萬億元，同比下降16.6%，降幅較當年一季度已經大幅收窄，其中10月和12月分別實現0.8%和0.4%的同比正增長，表明市場呈穩健復甦態勢。

再來看市場潛在的增量空間。資料顯示，2019年我國人均餐飲消費為489美元，遠低於文化和飲食習慣相近的中國香港（1889美元）、韓國（1331美元）和日本（1277美元）。隨著家庭收入和購買力水平日益攀升、城市化趨勢不斷髮展、外賣服務和數字平臺技術不斷完善，中國餐飲市場的潛在增量空間巨大。據此有機構預計，未來五年中國餐飲市場將實現持續復甦，期間的年複合增長率或可達到約7.2%的較高水平，2024年市場規模或達6.613萬億元。

行業復甦以及增長背後，餐飲人又該如何把握住新的機會呢？

我們首先來看一組資料，據天眼查資料顯示，2020年整個餐飲行業登出企業超過32萬家，達到2019年的3倍。與之形成鮮明反差的卻是一些連鎖品牌的逆勢擴張，以火鍋連鎖品牌海底撈為例，僅2020年上半年，海底撈就開店多達173家，而這樣的擴張趨勢還在繼續，2021年預計其新開門店數量有望超過600家；同樣的擴張還發生在咖啡連鎖品牌星巴克身上，其在2020年新增門店約580餘家。

對於餐飲業小門店與連鎖品牌兩極化的表現，既是疫情影響下的行業洗牌，也與其發展模式有著重要關係，這其中連鎖品牌的競爭力得以體現。資料顯示，我國連鎖餐飲企業的滲透率為2%，遠低於全球平均水平19.1%。而對於連鎖企業來說，其在過去幾年的銷售額複合增長率也達到了13.5%，超過餐飲業整體9%的增速。高增長表現以及高發展空間，決定了未來餐飲市場機會或將更多向連鎖品牌傾斜。

就連鎖餐飲發展而言，其模式也確實更具抗風險能力以及擴張潛力。首先，疫情期間消費者對品牌聲譽和食品安全的認知度不斷提高，因此更傾向於選擇具備一定品牌認知的連鎖品牌。再有便是連鎖品牌在擴張上更容易複製，這主要得益於其形成從高度標準化經營以及強力有效的供應鏈保障。就這點而言，西式餐飲可能更具優勢，而中式餐飲因製作流程複雜、對廚師依賴度更高，因此在實現標準化過程中往往比西餐廳面臨更大挑戰。

行業發展新格局之下，最終必然會造成行業集中度的不斷提升，隨著而來的將會是小型餐飲企業逐漸被擠出市場，行業內部整合不斷加速。就行業集中度而言，2019年中國餐飲服務業前八大企業集中度為3.5%，明顯低於文化相似度較高的韓國（11.0%）、新加坡（18.1%）和中國香港（21.7%）。

除了連鎖品牌的擴張優勢之外，餐飲行業也正呈現出場景化以及年輕化的消費新特點。

對於場景化而言，一方面近年來國內消費者明顯開始迴流購物中心，且越來越多人將購物視為一種社交行為，因此餐飲企業越來越看重購物中心的高客流量，購物中心中餐飲門店的重要性開始攀升；另一方面，隨著外賣等線上消費滲透率的提升，越來越多的餐飲門店開始重視線上渠道，這其中既包括傳統外賣業務的拓展，也包括了自有線上化渠道的建設。

對於年輕化這一特點，隨著消費趨勢升級，90後逐漸成為主要消費人群，他們對餐飲的需求除了安全、放心外，更關注品質價效比、品牌感和體驗感。因此，採用年輕化的VI呈現、營銷方式，傳遞年輕人認可的品牌價值觀和獨特的品牌IP，則會使得品牌更有活力，品牌生命力也更強。

總的來說，餐飲行業的市場機會不會消失，其未來仍將有機會保持旺盛增長，而要想更好把握住行業機會，需要的是更清晰的行業認知以及順勢而為。