最近一次看到全聚德的身影，是在微博。

在最近墨爾本的“One China”愛國遊行裡，全聚德第一個站出來，給留學生免費提供宵夜。

先來看看他的股價。

半年時間來了一個斷崖式的下跌，之後節節敗退，再來個一瀉千里。

再來看看它的業績。

根據半年業績快報披露，2019年上半年，營業總收入和利潤總額兩個數字有點難看，半年時間就沒了6成。

這個偉大的品牌，真的有點不服老不行的意味。

這樣的下跌也是蠻戲劇化的。

為什麼這麼說？

全聚德好歹也是歷經滄桑的百年老店，陪伴國人走過晚清到新中國，在福斯心目中已經是有不可磨滅的地位，

“去北京吃全聚德”，成為不少遊客到北京遊玩的必選專案。

在這樣的光環加持下，全聚德還以現在的“成績”面對福斯，似乎有點說不過去。

但是細看全聚德敗下陣來的“幾宗罪”，前因後果卻都是值得我們借鑑的人生哲學。

全聚德曾經也是很光鮮的。

剛上市那會，用一天時間漲了223%，公司內部造就了18個千萬富翁。

當然了，這歸功於04年的一次戰略重組，當時全聚德一口吃成了大胖子，把4家餐飲店收購了。

搖身一變，成了全聚德集團，在餐飲業界可謂隻手遮天。

跟古時代打仗攻城略地的一般，有了錢，第一時間想到的肯定是擴張。

到2018年，全聚德的門店數量已經達到121家。

面對快速擴張引發廚師不足的問題，全聚德想到最“快”的方式，用黑科技替代人手。

這一擊，可謂是其展開衰敗歷史的頭炮。

消費者不買賬是自然，人家跑來吃的是老字號，吃純手工的味道工藝，可不是冷冰冰的機器帶來的那種“可複製化”的味道！

不過你可能會說，這是傳統餐飲的宿命，規模和味道容易顧此失彼。

但另一個角度來說，這些笨功夫其實是在為將來的江山高築護城牆。

我做餐飲的朋友，曾經跟我提及廣州本地一家連鎖點心餐飲“點都德”，他們家打造老字號的方式讓我歎為觀止。

一年研究幾百款點心不在話下，最重要的是他們還專門培養廚師！

花錢讓員工專門到國外學幾年廚藝，然後學成歸國之後再返聘，為擴張做人才儲備。

真的是下血本了！

所以，他們的出品從來都是“人的味道”。機器做不出來的味道。

再舉一個讓你們流口水的例子。

美食之都順德，雖然多年很少出現一個名聲大噪的品牌，還是阻擋不少吃貨開車過來覓食的興致。

有一個朋友曾經說過一句有點誇張的話，“這裡隨便一家店都好吃到上天！”

其中一樣傳統美食煎魚餅，更是以“笨”出名，怎麼個笨呢？

魚餅完全是用廚師手工打製的，一天只能出品50碟，多一碟都搞不定。

然而，限量手打的魚餅，跟機打的魚餅吃起來真不是一個層次。

手打的魚餅，一口咬下去，肉質鮮嫩，韌性十足，簡直停不了嘴！

沒想到，不過製作方法稍微不同，出品區別竟然這麼大！

所以做餐飲做得好的，沒什麼原因，就是夠笨。

別人用5分鐘做好的事情，我用半小時！一小時！

而全聚德的敗，就敗在快步走的路上過於精明，捨棄了笨功夫這條路。

其實全聚德在意識到號召力下降的時候，也不是沒做過“掙扎”。

情急之下，試水網際網路。

大手筆花了1500萬推出“小鴨哥”外賣平臺，希望通過包制鴨卷、配送上門、自動加熱等方式覆蓋更多人群。

這根被寄以厚望的業績救命稻草，反而是“索命”的。

運營了一年，虧掉1334萬，宣告失敗。

全聚德的困境，依舊在於沒有搞清楚定位，處於一種亂打槍的狀態。

而這一槍很用力地打，卻又依舊不在靶子上。

同樣的例子，我們可以看看香港茶餐廳第一股的翠華餐廳。

去年9月，翠華在內地的整體業績下滑。

在杭州經營了3年的翠華餐廳關門歇業；翠華股價持續下跌；市值蒸發了60億，縮水了近75%。

和全聚德差不多，翠華的失敗，還是在定位上。

用高階餐飲嫁接茶餐廳的街頭小吃定位中高階商品，通過打造環境來提升價格檔次。

完全忽略了消費者的消費心理和需求，本身就不太符合消費邏輯。

除此之外，翠華還面臨後勁不足的壓力，上市後並沒有看到一個明確的戰略規劃，還不斷傳出創始人辭職、高管套現、賣盤傳聞等的負面訊息。

做餐飲是一個苦活，也許在翠華的股東在減持的時候他們也有這些覺悟。

但是資本的壓力和激烈的競爭環境，並不是只能讓你選擇“快”的唯一辦法

世界上沒有難做的生意，只有不適合的模式。

特別像全聚德和翠華餐廳這些迫於資本壓力上市公司，錢對於他們來說可以是加速，但是不能正確對待它，反而是減速甚至翻車。

最近美食家蔡瀾先生的港式點心店在廣州入駐首家店，身邊很多朋友都嚷嚷著想去嚐鮮。

這家港式點心的空降架勢挺凶猛的，一個門店40個師傅做手工現做。

門店面積很大，走年輕化的路線，產品也非常精緻。

不少人對蔡瀾港式點心的營業模式持有懷疑態度，認為“三高一低”（即房租高、人工成本高、食材成本高、利潤率低的模式）比較難有穩定的利潤。

儘可能做到標準化、減少人工開支應該是餐連鎖餐飲發力的方向。

但人家的總廚李品熹早就說了，“開出的餐廳基本都已盈利”。

初步試水，已經驗證了商業模式是可取的。

我猜想，這其中盈利的根本，是它儘量讓大家能用一個合理的價格嚐到走心的食物。

總廚李品熹還說了一句，

標準化的味道，的確能降低成本，但是口味會大打折扣。

一語中的。

做餐飲想要成功，慢工出細活的模式更受市場青睞。

這個時代，快錢更受到人們的青睞。畢竟，等待是煎熬的。

然而，這個世界永遠都有一個守恆的定律，硬要將快的模式套用在一個慢的模子上，幾乎一定是自取滅亡的結果。