目前，中國餐飲市場規模持續增長，2018年市場規模首次突破“四萬億”規模，達4.2萬億。根據最新資料顯示，2019上半年，全國餐飲收入21279億元，同比增長9.4%。然而，快速增長的市場規模背後，是多少企業的前仆後繼，更迭汰換。

從11家上市餐飲企業2019年上半年業績資料發現，行業整體營收增幅不高，同時普遍增收不增利，9家營收增長，僅4家淨利增長，3家企業處於虧損狀態，3家淨利增幅大幅下滑。

行業分化持續，頭部企業營收、淨利依然保持快速增長，尾部企業業績有日趨衰退之勢。如2018年新上市的火鍋企業海底撈，以116.95億成為營收規模最大的上市餐飲企業，營收、淨利均保持了高速增長，營收同比增長59.3%，淨利同比增長41.02%，在餐飲企業中一枝獨秀。營收規模第二的呷哺呷哺，營收增幅27.4%，淨利因會計因素導致大幅下滑。

另一方面，營收規模最小的三家餐飲企業：國際天食（原上海小南國）、西安飲食均為虧損，淨利潤連續2個上半年度虧損。

從品牌特性看，新興品牌、休閒快餐業績相對更好，如海底撈、呷哺呷哺、味千中國、合興集團（吉野家），同時，副品牌業績給力，成為企業業績的主要拉動力。老字號、傳統正餐品牌業績堪憂，如全聚德、湘鄂情、西安飲食、上海小南國等。不過，廣州酒家是老字號的例外，營收增長20.22%，淨利增長10.19%。

海底撈：營收、淨利增速“一騎絕塵”

海底撈上市以來市值不斷增長，截止2019年9月9日收盤，海底撈市值達1844.40億港元，穩坐上市餐飲企業“一哥”的地位。

海底撈2019上半年以營收116.95億元遙居上市餐飲企業榜首，同比增長59.3%，淨利潤9.11億元，去年同期為6.46億元，估算同比增長41%，主要得益於新增門店帶來的營收增長。雖然淨利潤增長強勁，但對比2018年度60%的增幅，還是遜色一籌。

客單價為104.4元，平均每家門店的翻檯率均為4.8次一天，同店銷售上升到63.28億元，同比增長4.7%。外賣業務從2018年的1.33億元上升到2019年同期的1.88億元，增長了40.9%，

上半年，海底撈在全球新開業餐廳130家，截止目前全球門店數量共有593家，其中550家在中國大陸116個城市中，佔全球門店數量的90%以上，43家位於中國香港及海外，包括新加坡、南韓、日本、美國、加拿大、英國、越南、馬來西亞及澳洲等地。

從門店銷售增長率看，三線及以下城市門店銷售增長強勁，達到12.5%，中國大陸以外市場達9.7%，一線城市增長3.3%，二線城市門店是增長最慢的，僅1.9%增幅。

呷哺呷哺：增收不增利，副牌及新業務增長強勁

呷哺呷哺2019上半年增收不增利，其中營業收入27.13億元人民幣，同比增長27.4%；期內利潤1.62億元，同比下跌22.5%，是近4年同期首度下滑。經調整純利2.1億元，同比減少2%。收益增長主要得益於擴張餐廳網路。據悉，2019年上半年，呷哺呷哺集團新開張76間呷哺呷哺餐廳及13間湊湊餐廳。截至報告期末，該集團於中國19個省份的118個城市以及三個直轄市（北京、天津及上海）擁有及經營955間呷哺呷哺餐廳。

上半年，集團同店銷售增長率和翻座率都呈現下滑，令其營收增長的持續性蒙上陰影。報告顯示，2019上半年呷哺呷哺餐廳同店銷售增長率由上年同期的7.3%降至1.9%，翻座率也由上年同期的2.8倍下滑至2.4倍，而在2016年時，其翻檯率曾達3.4倍。

呷哺呷哺高階品牌“湊湊”在本次報表中挑起了大梁。上半年，湊湊實現收入4.9億元，同比增長150.2%，佔集團總收入18.06%。經營利潤為6.9億元，同比增長201.8%。

此外，2019上半年，食材外送及即食火鍋業務“呷煮呷燙”，同樣貢獻較大。報告顯示，呷哺呷哺外送業務從2018年上半年的55個城市擴張至2019年同期的73個城市。截至2019年6月30日，外送業務實現19.0%的同比增長。

太興集團：附屬品牌表現亮眼

今年6月份剛上市的中國香港餐飲企業——太興集團，交出了上市後的首份成績單，但不盡如人意！雖然營收增長了6.5個百分點，淨利潤卻暴跌了65.09%。上半年，太興集團營收16.39億港元，同比增加6.5%；股東應占溢利5027.6萬港元，同比減少65.1%，經調整應占溢利8290萬港元，同比增加10%；收益增加主要歸因於集團在區內的餐廳網路穩步擴充。

據悉，太興集團旗下共有太興、茶木、錦麗、敏華冰廳、靠得住、東京築地食堂、漁牧、飯規、夫妻沸片九個品牌，其中旗艦品牌太興業績穩定，貢獻62%收益，附屬品牌表現亮眼，茶木貢獻收益17.3%，成為集團第二大收入來源，錦麗、敏華冰廳及靠得住表現理想，同店銷售增長率分別為5.7%、4.8%及4.7%。

或許得益於附屬品牌以往的突出表現，上半年太興再推出臺式火鍋料理品牌“夫妻沸片”後，4季度將再推出一個較高檔的“茶餐廳”新品牌。

味千中國：溢利大幅下滑，盈利能力堪憂

味千中國上半年實現營業額為12.24億元，同比增長6.1%；得益於門店擴張；公司股東應占溢利則大幅下跌28.6%至8658.2萬元，溢利主要受今年1月1日起生效的香港財務報告準則第16號“租賃”對費用的影響，以及今年集團在品牌形象提升方面有一定的投入。

上半年，味千專注梳理現有門店，同時採取門店集中策略，期內僅新增52家門店，截止報告期末共有門店770間。

根據公開資料，味千中國的營業收入在2015-2017的三年內都處於持續下降的狀態，2017年該集團還陷入了上市以來的首度虧損。2018年，味千中國扭虧為盈但經營溢利並未實現增長。從上半年業績看，味千中國盈利問題依舊堪憂。

合興集團：整體淨利潤下滑，冰雪皇后外送渠道給力

合興集團（吉野家母公司）2019年上半年實現營業額10.27億元，同比增長5.9%；公司股權持有人應占利潤5680.9萬元，同比下滑7.7%。

營收增長受新增門店、客戶關係管理系統會員消費及外送銷售增加；淨利下滑主要是由於在回顧期內快餐市場出現價格主導的宣傳推廣所致。此外，受限於地域佈局侷限性，該集團的擴張速度及品質受到一定影響，從而拖累其業績增長。

和興集團旗下主要品牌有吉野家、冰雪皇后，期內吉野家同店銷售增長0.7%，相比去年同期1.7%，有所下降。冰雪皇后同店銷售增長9.7%，相比去年的-6.7%，大幅提升，主要由於冰雪皇后成功打開了外送銷售的新渠道。

廣州酒家：餐飲業維穩、食品製造業務貢獻突出

上半年，廣州酒家實現營業收入9.51億元，同比增長20.22%，主要是食品銷售與餐飲業務收入均保持增長；淨利潤6430.1萬元，同比增長10.19%；扣非後淨利潤5129.66萬元，同比下滑4.98%。

食品製造業務實現營業收入5.90億元，較上年同期增長23.40%，佔比分別為62.02%。目前，公司及下屬公司擁有超200家餅屋（含加盟店）。

餐飲服務業務實現營業收入3.37億元，較上年同期增長14.01%，佔比分別為35.43%。公司以直營模式為主，目前擁有19家餐飲直營店。去年年底新開沿江中路店餐廳，及4月開的白雲機場店在今年貢獻增量收入，是餐飲業務增長的主要原因。

食品製造子公司貢獻主要利潤。報告期內，全資子公司利口福淨利潤1789.32萬元，佔總歸母淨利潤的27.83%；餐飲管理公司淨利潤107.94萬元，佔總歸母淨利潤的1.68%。

唐宮中國：主要餐飲品牌收入下滑，休閒餐飲品牌增長

2019上半年，唐宮中國集團整體收益7.59億元人民幣（單位下同），較同期增長增加2.5%，整體毛利率為63.1%，保持與去年同期的水平。公司擁有人應占期內溢利5121萬元，下跌1.9%。

目前，唐宮中國旗下餐飲品牌有：唐宮（包括唐宮海鮮坊及唐宮）、唐宮小聚、唐宮小茶點、胡椒廚房，其中唐宮是集團主要業務，共30家門店，期內收益佔集團總收益的76.2%，同比下跌1.1%。自創休閒品牌（包括唐宮小聚和唐宮茶點）業績增長明顯，合計營業額達約1.3億元，同比增長9.8%。

全聚德：餐廳人氣漸稀、淨利腰斬

全聚德2019上半年營收7.58億元，同比下降13.43%；淨利潤3227.83萬元，同比下降58.51%，直接遭腰斬。全聚德指出，因餐飲門店接待人次減少，營業收入下滑，同時帶動部分上游食品工業收入減少，導致經營業績有所下降。

1864年誕生的全聚德，至今已是有155年曆史的老字號品牌，卻日漸沒落。2007年上市，2012年，全聚德的營收達到巔峰，從2006年的8億元一路上漲至19.44億元，增幅達到143%。淨利潤也從6194萬元增長至1.52億元。之後因為多方因素影響，業績開始停滯，近年更是持續下跌。

據公開資料顯示，全聚德營收近2年連續下滑，淨利近3年連續下滑。2018年度營收僅17.77億元，淨利潤也只剩下7304萬元。

據悉，全聚德的門店大部分為加盟店，截止報告期內，共有門店116家，直營店46家，加盟店70家。加盟店因管理問題，對品牌的負面影響不可忽略。因此，上半年全聚德關掉了5家加盟店，直營門店暫停擴張。

國際天食：上半年虧損2807.6萬元傳統品牌營收下滑

上海小南國母公司國際天食2019上半年收益為6.69億元，同比下降13.1%；毛利為4.7億元，同比下降14.5%；股東應占虧損2807.6萬元，而上年同期取得股東應占溢利為3029.3萬元，同比降幅達192.68%。

報告期間，天食國際共關店6家，退出兩個直營城市，優化門店佈局。截止報告期末，天食國際共有61家上海小南國餐廳、2家慧公館餐廳、27家南小館餐廳、1家俺的餐廳、2家WolfgangPuck餐廳、1家DOUTOR咖啡廳。其中，大陸方面，上海小南國及慧公館、南小館收益同比均呈現下滑，上海小南國及慧公館收益同比減少17.7%，南小館同比下滑2.15%。其餘品牌則呈現增長，合計增長2.92%。

西安飲食：虧損擴大7倍多至1653萬元

上半年，西安飲食營業收入2.62億元，同比增長3.05%；淨利潤虧損1653萬元，同比下滑705.85%，虧損進一步擴大。其中主要業務餐飲服務營收1.87億元，同比增長12.09%；生產製造業務營收0.41億元，增幅11.73%；其他業務營收0.34億元，增幅49.21%。

對於淨利潤虧損擴大，西安飲食表示，主要是原材料、人工成本、宣傳費用、利息等增加所致。同時，西安飲食預期三季度淨利潤虧損2285-2410萬元,同比下降447.36%-477.30%。

據了解，西安飲食於1997年4月上市，是最早上市的企業，也是西安最具規模老字號餐飲企業，擁有西安飯莊、同盛祥飯莊、老孫家飯莊、德髮長酒店、西安烤鴨店、春發生飯店、永寧國際美術館、大香港酒樓、常寧宮會議培訓中心、大業食品公司等15家分公司、15家子公司，諸多家經營網點，且多為具有百年曆史的老店、大店、名店、特色店和“中華老字號”。

湘鄂情2019上半年實現營業收入3955.70萬元，營業成本2274.97萬元，實現歸屬上市公司股東的淨利潤為-1067.10萬元，歸屬上市公司股東的淨利潤較上年同期虧損增加0.41%。

據了解，湘鄂情2009年11月上市，至今已經十年。但其業績從2012年度開始急轉直下，2013年首度轉為虧損，此後除了2015年、2018年，其餘年度均為虧損。營收方面，更是一路下滑，截止2018年度，營收規模僅8165萬元，是2012年度最高營收13.64億元的5.99%，淨利潤803萬元，是2011年最高值9313萬元的8.62%。

探鹿小結：

不斷膨脹的餐飲市場規模，催生了無數餐飲企業，競爭愈演愈烈，同時，消費迭代加速。餐飲企業只有不斷更新思維，迎合新消費趨勢，才能把握住市場的機會。