導語：灌臘腸，牢記“1切3放”的竅門，臘腸香醇入味，嚼勁十足無腥味。

這幾天天氣變冷了，越是溫度低，就感覺離臘月越來越近了。滿大街看著別人都在曬臘腸，就感覺臘味特別濃郁。對於一個吃貨來說，太喜歡這種感覺了。

提起臘腸，不管做成煲仔飯，還是放到飯鍋蒸一蒸，這香醇的香味，聞著就惹人愛。小時候家裡貧窮，一年也就是到了過年才能真正吃上一次臘腸。想當年那根臘腸，還真的能做到“望梅止渴”的境界。看著那根臘腸，不費九牛二虎之力就把一碗飯給吃光了，然後剩下臘腸，用舌頭一口一口舔，舔了好久都捨不得咬一口，想起那時候吃臘腸，可香了。現在物質條件好了，隨時隨刻都可以買臘腸或者自己灌臘腸吃。

對於灌臘腸，其實做法很簡單，把臘腸切碎，醃製入味灌進腸衣即可。可是想要做出香醇入味又有嚼勁，而且毫無腥味，久放都不會發黴變質的臘腸，那可是得懂得技巧才行。灌臘腸，最重要的是要懂得一斤肉需要放入多少食鹽？還有到底要加入什麼配料，才能使得臘腸無腥臭味。雖說灌臘腸簡單，但是想要做好一道美食，可不是嘴上說的那麼簡單。接下來就把灌臘腸“1切3放”的竅門分享給大家。

灌臘腸

準備食材：豬肉10斤（7分瘦3分肥的前腿肉是最佳選擇），100克食鹽，辣椒麵120克，花椒麵40克，小茴香20克，白胡椒粉20克，高度白酒80克，醬油適量。

灌臘腸的詳細製作步驟：

步驟一：選擇優質的前腿肉，當然如果沒得選擇，後腿肉也是可以的。不過多年灌臘腸的經驗告訴我，選擇前腿肉來做臘腸，肉質細膩，肥瘦比例均衡，灌出來的臘腸嚼勁足。而選擇前腿肉，還得選擇7分瘦3分肥，這樣灌出來的臘腸不至於又柴又老。

步驟二：買回來的豬肉不需要清洗，因為豬肉本來就有豬皮，一般接觸案板的是豬皮，所以豬肉其實不怎麼髒的，所以不需要洗豬肉。不洗豬肉，不用蘸上清水，這樣灌出來的臘腸就不容易發黴變質，這也是關鍵所在。當然，如果真的有強迫症，必須得洗肉才覺得乾淨的，也不是說非得不洗，但是一旦洗過後，豬肉必須得晾乾水分。

步驟三：把豬肉皮切掉，然後先把豬肉切成長條，然後再改刀切成小顆粒。切記，用上“1切”這個小竅門，也就是耐心把豬肉切成小顆粒，而不是直接把肉放進攪拌機攪拌。之所以要切成小顆粒，這樣可以增加臘腸的口感，使得臘腸嚼勁十足。而如果攪拌成肉末，口感非常差，而且吃起來一點嚼勁都沒有。

步驟四：這個步驟就涉及到“3多放”，多放入辣椒麵、花椒麵和高度白酒醃製，可以使得臘腸毫無腥臭味。花椒麵和辣椒麵，本來就能去除肉醒味，還能增香。白酒不但又殺菌消毒的作用，還能增香去腥。所以在灌臘腸時，一定要牢記“3多放”的竅門。除此以外，還需要加入食鹽100克、20克小茴香、20克白胡椒和適量的醬油。這是10斤肉所搭配的配料比例，不能放得太多，也不能放得太少，一定要嚴格按照比例來做。特別是食鹽，如果食鹽放得太少，臘腸容易變質發黴，；如果食鹽放太多，又鹹得難以下口。所以這個搭配比例必須很嚴格的。加入所有材料，把肉粒醃製2小時。

步驟五：在醃肉期間，我們可以先把腸衣放進溫水中泡發好。然後把醃製好的豬肉粒都灌進腸衣中。注意灌肉時不要把腸衣灌得太飽滿，必須多留一點空位，否則灌得太滿的話，臘腸容易炸開。臘腸灌好後，用乾淨的繩子每隔1釐米左右就扎一個節。然後用牙籤多給臘腸扎孔，方便排氣。

步驟六：把做好的臘腸，用繩索全部系起來，然後放到陽臺或者太陽底下晾曬。一般晾曬1周左右，臘腸即可做好。不過具體要曬幾天，這得看天氣。

灌臘腸技巧總結：

1，灌臘腸時，牢記“1切3放”的竅門。“1切”：也就是豬肉只能切成肉丁，千萬別貪圖方便，而用攪拌機攪拌。要記住，切丁灌的臘腸，比肉末灌的口感好。

2，“3放”，也就是放：放高度白酒、放辣椒麵、放花椒麵。高度白酒不僅能夠殺菌消毒，還能去腥增香。辣椒麵和花椒麵也是同樣具有去腥增香的作用。所以灌臘腸一定要記得“3放”。

3，選擇7分瘦3分肥的前腿肉口感更加。

4，給臘腸扎孔有利於排氣，不會導致臘腸炸開。

5，所有配料的比例，都必須嚴格加入，否則白費功夫灌臘腸。

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