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四川擔擔麵

材料

［主料］ 龍鬚麵 200克 ［配料］ 芽菜 60克

豌豆苗 100克 豬肉餡 100克 幹黃豆 50克

［調料］

植物油 30毫升 蔥薑蒜末 各5克 生抽 20毫升 料酒 5毫升 芝麻醬 20克 花生醬 5克 醋 5毫升 花椒油 1毫升 鹽 2克

［紅油］

辣椒粉 20克 白芝麻 2克 植物油 50毫升 大料 1個 花椒 5粒 香葉 3片 桂皮 1小塊

做法

1、將芽菜洗淨泡去鹹味，切成末；平底鍋加熱，倒入30毫升植物油，溫熱時放入蔥薑蒜末炒出香味，放入豬肉餡，煸炒至肉餡變色，加入5毫升生抽和5毫升料酒，拌炒均勻放入芽菜末炒幹即可。

2、製作紅油：將辣椒粉和白芝麻放入小碗中，鍋加熱後倒入50毫升植物油，熱鍋涼油放入大料、花椒、香葉、桂皮，小火慢慢加熱至出香味，將香料撈出，熱油倒入盛放辣椒粉和白芝麻的小碗，立即攪拌均勻即成紅油。

3、將幹黃豆放入溫熱的油中炸至酥脆，撈出瀝油備用。

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4、小碗中放入芝麻醬和花生醬用少許水化開，加入剩餘的生抽、醋、花椒油、紅油及鹽混合調成稠醬汁。

5、鍋中加入適量水，煮沸後將龍鬚麵放入煮1～2分鐘至八成熟即可撈起，然後把豌豆苗焯一下撈出。

6、在碗中放入2勺調好的醬汁，然後撈入麵條，撒上芽菜肉末、幹黃豆和豌豆苗，再澆上面湯即可。 溫馨小提示 ＊肉餡如果換成肉丁更好吃（將肥瘦相間的後腿肉切成1釐米的小肉丁炒制）。 ＊芽菜是一種醃菜，跟涪陵榨菜、南充冬菜、內江大頭菜一起並稱為“四川四大醃菜”，用之前要用水浸泡清洗，否則很鹹。

＊紅油用買來的代替更省事。

＊擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。

因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，芽菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥。

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雞絲涼麵

材料

［主料］ 幹切面 300克

［配料］ 雞脯肉 100克 綠豆芽 300克 料酒 1勺 姜 2片

［碗汁］ 芥末粉 2克 生抽 40毫升 醋 20毫升 白糖 15克 姜蒜末 30克 花椒油 2毫升 紅油 15克 蒸魚豉油 10毫升

［調料］ 香油 10毫升 熟白芝麻 2克 蔥花 5克 黃瓜絲 80克 花生碎 5克

做法

1、雞脯肉洗淨放入鍋中，加入適量水和1勺料酒、兩片姜，煮5～8分鐘至肉熟透，撈出放涼。

2、幹切面放入蒸鍋，上汽後蒸8分鐘，取出，用沸水煮1分鐘撈出，切斷面條，中間有個白心即可（圖1）。

3、麵條撈出瀝乾水分，倒入容器澆上香油，用筷子不斷挑起使其降溫，變溫熱時可放入冰箱冷藏半小時。

4、綠豆芽洗淨用水焯熟，過涼水，瀝乾備用。

5、芥末粉加1小勺水稀釋攪拌均勻，再依次加入其他的碗汁料，拌勻成碗汁

6、碗內放綠豆芽墊底，將煮好的雞脯肉用手撕成雞絲，和涼麵一起放入碗中，澆上碗汁，再撒上熟白芝麻、花生碎、蔥花和黃瓜絲，拌勻即可。

溫馨小提示 ＊芥末粉和紅油的量可根據個人口味增減。 ＊麵條蒸過口感更筋道，千萬不要煮時間長了，否則口感不好。如果嫌麻煩，也可以直接用水煮至九成熟，再拌油放涼。

＊蒸魚豉油能起到增鮮的作用，可以代替味精或雞精使用。 武漢熱乾麵 美食物語 熱乾麵是武漢最具特色的早點。

與山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵、鄭州燴麵並稱為“中國五大名面”。

材料

［主料］ 鹼麵條 150克

［調料］ 芝麻醬 40克 香油 20毫升 生抽 5毫升 白糖 5克 蒜蓉 10克 鹽 2克 胡椒粉 少許 醋 2毫升 熟花生 10克 辣蘿蔔乾 10克 香蔥 5克

做法

1、將芝麻醬用香油一點點攪拌成稍微濃稠的芝麻醬汁，然後加入生抽和鹽，攪拌均勻成芝麻醬汁；將蒜蓉、胡椒粉、醋和白糖調成蒜味汁。

2、熟花生拍碎；辣蘿蔔乾和香蔥分別切成碎末。

3、鍋中加入水，煮沸，放入鹼麵條，煮沸後再煮約2分鐘，至麵條煮八成熟還保持硬心即可，瀝乾水，澆上一勺香油，然後用吹風機吹乾。

4 撒上花生碎、辣蘿蔔乾和香蔥末，澆上芝麻醬汁和蒜味汁，拌勻即可。

溫馨小提示

＊撈出的面用吹風機吹，是為了能讓麵條表面的水分馬上蒸發，保持麵條的彈性不被水氣泡糟。麵條吃之前如果涼了，再用開水過一下，馬上撈出瀝乾即可。

＊調味汁可以隨自己喜好，鹽和白糖的分量可酌情調整，喜歡吃辣的可以加點辣椒油。 ＊鹼麵條就是在麵條製作中加入了一點點食用鹼面的麵條。鹼面可以調整面條的黏度，煮麵不易煳鍋，鹼麵條口感更筋道。

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