蝦皮是我國著名的一種乾製海鮮製品,是由我國特產的“毛蝦”乾製而成,因為乾製後的毛蝦,曬去了大部分水分,給人的感覺就只剩了一層薄薄的皮,故稱為蝦皮。我國能曬制蝦皮的毛蝦有2種,中國毛蝦與日本毛蝦,中國毛蝦主要產自於黃海、渤海海域;而日本毛蝦則主要產自東海海域。一般蝦皮的乾製方法有兩種:熟蝦皮與生蝦皮。熟蝦皮是將鮮度分級的毛蝦煮熟後曬乾的方法;而生蝦皮則是直接就將鮮毛蝦曬乾而成的辦法。
蝦皮雖然纖小細緻,但是,營養價值卻一點也不含糊。蝦皮是一種蛋白質含量尤其豐富的食材,每100克蝦皮裡面,蛋白質含量達到了驚人的39.3克。差不多達到了40%,這個蛋白質含量遠超過大黃魚、對蝦、帶魚、各種淡水魚及牛羊肉等,是一種優質蛋白質的來源。蝦皮在民間被親切地稱為“鈣庫”,這主要因為蝦皮含有豐富的鈣、鐵、磷等微量元素,特別是鈣離子的含量尤其豐富。蝦皮還含有一種被稱為“超級維生素E”的物質,那就是“蝦青素”,是迄今為止所發現的最強的還原性物質,可中和體內的氧自由基。所以,蝦皮不但適合老年人、孩子,年輕的愛美女士更要多吃蝦皮。
蝦皮有著天然的海鮮味,吃起來鮮香怡人、微鹹為上等品。蝦皮一般為2-3釐米長,一般越大的蝦皮質量越好,這毋庸置疑。優質蝦皮顏色為透明、淡黃、淺紅為正常顏色,深黃或者暗紅則等級稍差。但唯獨不能是白色,特別是那種看上去不透明,但顏色特別白的蝦皮,大多是被燻過的。蝦皮有這特徵,可能是燻過的,學會4步挑選法,買到優質好蝦皮。
一、看外表優質的蝦皮伸直後一般為2-3釐米長,一般越大的蝦皮質量越好。也不要聽小商販們的鬼話,什麼品種不一樣,一共就兩種毛蝦能曬蝦皮,而且這兩種毛蝦不容易區分。優質蝦皮尾部通常是紅色或部分紅色,頭部兩隻黑色的蝦眼,蝦皮完整不碎。生蝦皮一般為透明色,而熟蝦皮則淡黃色、淡紅色為優質蝦皮。深黃與暗紅色為次級蝦皮。如果蝦皮通體為白色,而且不透明,特別是尾部標誌性的紅色消失,那就要注意了,可能是被燻過而褪色了。
二、摸乾溼蝦皮特別輕盈,不大墜秤,但是,有些不法商販在出售前給蝦皮噴水增加蝦皮的重量;所以,選購蝦皮的第2步就是摸一下蝦皮的乾溼:抓一把蝦皮,感覺特別輕盈,摸上去很乾爽;用力一攥,鬆手後立即鬆散開;有這些特徵,那就是“幹蝦皮”。用手一摸,就感覺溼乎乎的,抓一把較重,摸上去一點也不幹爽;攥一把蝦皮,鬆手後呈球形,不鬆散;有這些特徵,那就是摻水的“溼蝦皮”,多實惠也不買。
三、聞氣味我們買回家的蝦皮要放冰箱冷凍室進行冷凍是最佳的儲存方法,同樣,商家也要進行相應的冷凍儲存才行。可是,有些小商販本身沒有冷庫,一次進貨又較多,便室溫堆砌;或者出攤後多次沒有售完的剩餘蝦皮,長時間在外面風吹日曬。這樣時間久了,蝦皮含量豐富的蛋白質就會變質,會產生出一股刺鼻的“氨”味。有時候,看到一些商販出售的蝦皮較乾爽;這個時候,一定要多加這一步,聞一聞,如果有一股氨味,多便宜也不要買,那是變質了的蝦皮。
四、嘗鹹淡熟蝦皮在熟制的過程中,要進行鹽水煮制,一般鹽水含鹽量為6-8%。商販增加蝦皮的另一個重要方法,便是透過“加鹽法”。學過化學的朋友們都知道,蝦皮含鹽越高,則結合的水分就越多,也更容易吸收空氣中的水蒸氣而吸潮。這購買蝦皮時的最後關鍵一步便是拿起一個蝦皮嘗一嘗,越鹹的蝦皮,質量、等級越低。現在,市面上還有一種“無鹽蝦皮”,質量上乘,但是價格也相對較高。
蝦皮有這特點,有可能被燻過,牢記4步挑選法,買到實惠好蝦皮。所以,我們平時去選購蝦皮的時候,一定要透過:看外表、摸乾溼、聞氣味、嘗鹹淡這4步法,買到的蝦皮質量絕對差不了。