#「閃光時刻」主題徵文+二期#

麵條是北方人的最愛，雖然街上的鮮麵店有賣麵條的，也有成品的掛麵，但是都沒有自己做的手擀麵好吃。一來是麵條製作工藝不同，二來是添加了一定的輔材。

在家裡做麵條，還是會想著法子添加了輔材，煮熟的麵條才味鮮、勁道、多吃也不膩。做麵條最常見的是新增雞蛋和食鹽，其實，還是因為這兩種輔材在麵條中起著不可忽視的作用。

加雞蛋是為了讓麵條更勁道，吃著味鮮還營養雞蛋，又名雞卵、雞子。是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內有氣室、卵白及卵黃，富含膽固醇。一雞蛋重約50克，含蛋白質7克。雞蛋中的蛋白質水分是88%，剩下的大部分都是蛋白質。蛋白從55℃粘度開始增加，60℃左右開始凝固，70——80℃完全凝固。蛋黃中的蛋白質是15%左右，蛋黃是在65℃左右開始凝固，70℃以上會完全凝固，也就是說雞蛋有熱凝固性；雞蛋本身呈鹼性(pH值8.2——9.6)；蛋黃中卵磷脂是天然的乳化劑，卵磷脂作為水和油的中介，使麵糰內部的水分和油脂乳化。

雞蛋加入麵粉，在麵糰中起到的作用:使麵糰組織舒緩柔軟，改善麵糰的延展性；卵磷脂的乳化性可防止水分流失；雞蛋的熱凝固性，可使成品(如麵條)有光澤。雞蛋麵口感爽滑，韌性實足，比普通的麵條更好吃，更營養。

加食鹽做出的面耐煮不斷，吃起來非常有嚼頭

麵糰中的麵筋主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白。和麵加食鹽時，是要先將食鹽溶化於水。食鹽並不是以分子狀態而存在。它在水中溶解時完全分解為鈉離子和氯離子。離子即帶有電荷的，在離子的周圍有水分子與之結合，少量的水合離子分散地嵌在分子之間，增加了這些分子之間的相互作用。

當面團中的麥膠蛋白和麥谷蛋白質遇到了食鹽溶液，會與食鹽溶液中的氯離子和鈉離子形成了電解質溶液。這樣會發生凝結而促進了麵粉與水更快的結合成蛋白質，便起到了加強麵糰的筋力和延展性。同時，由於鹽有鹹性，使麵條還有了一定的風味。

500克的麵粉加3克食鹽，做出來的麵條口感筋道，韌性強不易煮斷。

其實，做麵條何止是加雞蛋和食鹽，有人和麵時還加純鹼呢！加純鹼作麵條和加食鹽作用是一樣的，口味筋道，韌性足煮。特別是做麵條打個雞蛋，再加一點鹼，做出的麵條呈淡黃色，還有絲絲鹼香味，能增加人的食慾。只是純鹼的加入，會破壞麵粉中的營養成分。做麵條最好加食鹽，別加純鹼。不要被“鹽是筋，鹼是骨”而迷惑，那是針對蒸制老面饅頭說的，並不適用於做麵條。即使做麵條要用鹼，也要和食鹽搭配使用，一般用量是鹽3克、鹼1克。